4.3.1 Мясные полуфабрикаты

предприятий общественного питания
Специальность: 43.02.01 Организация обслуживания в
организациях общественного питания

Преподаватель:

Юрченко Елена Александровна

прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.

и баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная

— молодняк) и обрезную, мясо птицы.

Выпускаются в основном из охлажденного мяса.

туши с обязательным отделением от них грубой соединительной ткани.

одинаковые по размеру, общей массой 125 г, нарезанные в поперечном

направлении к расположению мышечных волокон.

из мякоти толстого и тонкого краев, слой жира не более

1 см.

они имеют неправильную округлую форму, не содержат жира.
Бифштекс —

один кусок мякоти толщиной 2—3 см, филе — кусок мякоти толщиной 4— 5 см, лангет — два куска мякоти, примерно равных по массе, толщиной около 1 см.

не более 8 см.

массе, овально-плоской формы, толщиной 1—1,5 см.

массе, овально-продолговатой формы, толщиной 2—3 см.

тканей, погружают в льезон (взбитая яичная масса) и панируют в

сухарной муке. Панированные полуфабрикаты выпускают порциями по 125 г.

чаще равна 125 г. Из говядины готовят азу, бефстроганов, поджарку,

гуляш, мясо для шашлыков, шашлык, суповой набор и др. Азу — кубики или брусочки мяса длиной 3—4 см и массой 10—15 г, нарезанные из заднетазовой части. Бефстроганов — такие же брусочки мяса, как и азу, но меньшие по массе (5— 7 г), изготовленные из заднетазовой, спинной и поясничной частей. Поджарка — кусочки мяса любой формы массой 10—15 г, нарезанные из тех же частей туши, что и бефстроганов. Гуляш — кусочки мяса по 20—30 г. Мясо для шашлыка приготовляют из вырезки в виде кусочков массой 30—40 г, расфасованных порциями по 250—500 г. Суповой набор — мясо-костные кусочки по 100—200 г каждый, полученные из шейной, спинной, поясничной, крестцовой, хвостовой и грудной частей, расфасованные по 0,5 и 1 кг.

форму, соответствующую виду изделий, поверхность не заветренную. Консистенция упругая; цвет,

запах — свойственные доброкачественному мясу. Панированные полуфабрикаты должны иметь поверхность, равномерно покрытую панировкой. Не допускается увлажнение и отставание панировки.

«Киевские», ромштекс, бифштекс и др. Выпускаются полуфабрикаты в охлажденном и

замороженном видах. Замораживанию подвергают полуфабрикаты только из охлажденного сырья.
Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо говядины, баранины, свинины, белок соевый текструрированный, крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари и т. д.

используют мясо говядины, баранины, свинины, субпродукты, лук, перец, соль, яйцо.

Содержание мясного фарша должно быть не менее 53 % от массы пельменей. Замораживают пельмени при температуре -18...-23 °С. В зависимости от рецептуры различают пельмени «Русские», «Сибирские», «Богатырские» и др.

заделанные, фарш не выступает; поверхность сухая; не должны слипаться в

комки.
После варки оболочка из теста не разрывается. Вкус, запах — приятные, с ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов.

от сухожилий. Выпускают его охлажденным и мороженым. Вырабатывают фарш особый,

говяжий и др.

равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломаных краев. Фарш

должен быть хорошо перемешан. Запах в сыром виде — свойственный доброкачественному сырью, в жареном виде вкус, запах — свойственные жареному про­дукту. Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая.
Массовая доля влаги от 62 до 68 %, хлеба — от 18 до 20 %, соли — от 1,2 до 1,5%, жира — от 20 до 26%. Ромштекс, бифштекс выпускают без хлеба.

дощатые, фанерные, алюминиевые ящики, укладывая их на вкладыши в один

ряд, полуфабрикаты мелкокусковые и крупнокусковые — в ящики алюминиевые, деревянные, полимерные, специальные контейнеры. В такую же тару укладывают бифштекс рубленый, упакованный в фольгу каптированную или пергамент; замороженные котлеты или ромштексы, упакованные по 2 шт. в пакеты из полиэтиленцеллофановой пленки.

С; крупнокусковые — 48 ч, порционные без панировки — 48

ч, порционные в панировке и мелкокусковые — 36 ч, мясной фарш — 24 ч (вырабатываемый мясокомбинатом) и 12 ч (вырабатываемый предприятием общественного питания).
Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в пленку, при температуре +4... -2 ° С — не более 7 сут, при температуре 0...-2 °С — не более 10 сут.
Охлажденные полуфабрикаты рубленые хранят при температуре +4... -2 °С не более 24 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженные котлеты и ромштекс хранят не более 20 сут, бифштекс — не более 1 мес. со дня изготовления при температуре не выше -10 °С. Замороженные рубленые мясные полуфабрикаты, пельмени и фарш мясной хранят при температуре не выше -5 °С не более 48 ч.