Ароматизаторы и красители, использующиеся в пищевой промышленности

Хазраткулова Нафиса

природные или искусственные вещества, специально вводимые в пищевые продукты в

процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и сохранения их качества. Добавки созданы для улучшения цвета, вкуса и аромата пищевых продуктов, а также регулируют консистенцию и увеличивают срок годности. Всего в мире используют около 2000 пищевых добавок. Из них России, согласно пищевым правилам Минздрава, разрешены к применению более 400.

добавки. К наиболее постоянным ароматобразующим компонентам относятся соединения следующих классов

веществ: карбонильные соединения, спирты, кислоты, сложные эфиры, углеводороды и гетероциклические углеводороды, азотистые и серосодержащие соединения, фенолы, лактоны. Доля летучих ароматических веществ составляет примерно 10 мг на 1 кг.

относятся природные соединения, которые подразделяются на вещества, встречающие в природе

в натуральном виде (ваниль, эфирные масла – лимонное, апельсиновое и др.) и смеси, получаемые путем экстракции из натурального сырья. Натуральные ароматизаторы популярны, однако очень дороги и не очень стойкие. Ко второй группе относятся синтетические вещества, идентичные натуральным: ванилин, кумарин, коричный ангидрид и др. Для них характерна высокая стабильность, интенсивность и относительная дешевизна.
К третьей группе относятся искусственные ароматизаторы, преимуществом которых является высокая стабильность, интенсивность и невысокая стоимость. Однако искусственные ароматизаторы желательно применять в минимальных дозах, эффективных для достижения желаемого аромата.

отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции;
Восстановить вкус

и аромат, частично утерянный при хранении или переработке - замораживании, пастеризации, консервировании, концентрировании;
Избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов;
Придать аромат продукции, получаемой с помощью технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата

пищевым продуктам. Это могут быть изначально бесцветные изделий (например, мороженое

или газированные напитки) или продукты, потерявшие свой цвет в процессе обработки и приготовления. Благодаря этим добавкам пищевые продукты приобретают более привлекательный внешний вид. А в некоторых случаях применение красителей позволяет добиться такой окраски, которая не свойственна продуктам в их естественном виде, например, это касается синего цвета.

синтетические.
Натуральные красители получают из растительных и животных

источников. Например, из ягод, корнеплодов, листьев, отходов переработки растительного сырья. В редких случаях полученные красящие вещества подвергаются химической модификации. Это делается, чтобы улучшить технологические свойства красителя. Но содержание красящих веществ и их оттенок напрямую зависят от времени сбора растений, от условий, в которых они росли и т.д.

натуральными:
они менее восприимчивы к условиям хранения;
имеют более насыщенный цвет;
обладают

высокой термостойкостью;
хорошо переносят технологическую обработку.
Синтетические красители состоят на 80-85% из основного красителя. Сейчас они могут выпускаться даже с различными наполнителями (например, соль или сахар). Кроме того, их стоимость существенно ниже, чем у натуральных.
Они могут использоваться как отдельно, так и в смеси друг с другом, чтобы получить дополнительные цвета. Синтетические красители делятся на водорастворимые и жирорастворимые.

добавок. Стоит помнить, что разные люди могут по разному переносить

одну и ту же добавку. Кто-то совершенно спокойно, а кто-то на эту добавку имеет аллергию и знает о том, что определенная пищевая добавка определенным образом воздействует на его организм. Важно знать, какие добавки содержатся в конкретных пищевых продуктах и какое влияние от этих добавок будет оказано на организм.
Несмотря на отсутствие выраженного риска для здоровья населения широкого использования наиболее распространённых пищевых добавок, необходимо систематическое проведение санитарно-гигиенического контроля за содержанием их остатков в продуктах питания.