ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИТРЛІГІ ҚАЗАҚ ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ

Орындаған: Зекенова Г. БТ-161
Тексерген: Мамирова Н.А.

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИТРЛІГІ ҚАЗАҚ ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИЗНЕС УНИВЕРСИТЕТІ «ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ СТАНДАРТИЗАЦИЯ» КАФЕДРАСЫ

ұқсас.
Ежелде сүт қозы терісінен тігілген арнайы қапшықтарда сақталған екен.
Қатты ыстықта

(қазіргі өндірісте йогуртты ұйыту температурасы +42° С),
көш кезінде үнемі шайқалуда болған сүт ашып, мүлдем өзге өнімге – табиғи сүт өнімдерінің қанық хош иісімен ерекшеленетін, қою, дәмді сусын йогуртқа айналып кеткен.
Йогурттың құрамындағы бактерияларды зерттеген физиолог-ғалым
И.Мечников осы сусынды ерекше сүйіп, оны көпке таратушы болған және оның құрамын зерттеуді өз аспиранты болгар Стамен Григоровқа міндеттеген екен. Жас ғалым зерттеу жұмысы нәтижесінде тамаша қорытындыларға келіп, ерекше бактерияларды «болгар таяқшалары» деп атаған. Кейін осы сусын «Йогурт» деген атаумен бүкіл әлемге кең тарап кеткен.

1.Йогурттың жалпы тарихы

майлы және құрғақ
заттарының мөлшері бойынша нормаландырылады,
ұйытылған, болгарлық таяқшалардың таза мәдениетімен
және

сүт қышқылдағы стрептококты термофильдендіру,
жеміс сиробын, дәмін, қосымша заттарын, бояуларын қосу
немесе қоспау арқылы жасалады.
Йогурт-сүтке арнайы пайдалы бактерияларды қосқан соң
пайда болады және лактозаны (сүт қанты) сүт қышқылына
айналдырып, қышқыл әрі қою етеді. Йогурт протеин
секілді пайдалы заттарды жақсарта түсіп, иммун
жүйесінің жұмысын реттейді.

2.Йогурт өніміне сипаттама

келтірілген сүттен алынған йогурт болып бөлінеді. Қосылатын дәмдік өнімдерге, ароматизаторлар

және тағамдық қоспаларға байланысты йогурт: жемісті (көкөністі); ароматталған болады. Майлылығына байланысты сүтті майсыз (0,1% дейін); сүтті майлылығы төмендетілген (0,3 - 1,0%); сүтті жартылай майлы (1,2 - 2,5%); классикалық сүтті (2,7 - 4,5%); сүтті - кілегейлі (4,7 - 7,0%); кілегейлі - сүтті (7,5 - 9,5%); кілегейлі (10% дейін). Йогурт көптеген пайдалы қасиеттерге ие болғанымен жоғары температуралы қоршаған ортада бірнеше күнде бұзылып кетеді. Йогурт үшін шикізат ретінде табиғи сүт, құрғақ сүт және кілегей, тәттіліктер, ароматизаторлар, джем, варенье, жеміс - жидектік шәрбаттар, қант және жеміс кесектері, болгар таяқшасы және термофильді стрептококктармен ашытылған ашытқылар пайдаланылады.

3.Йогурттың түрлері

шығын мөлшерлерін біз анықтамаларда көрсетілген рецептуралардан алдық. Азық - түліктік

есептеу бөлімінде есептеулер мәліметтері келтірілген. Өнім әртүрлі микроорганизмдердің табиғи симбиозы негізінде дайындалады. 3 - 5% ашытқы қолданумен, көбіне 100 л сүтке 3 - 4 грамм ашытқыны тікелей қосу арқылы алынады. Ашу температурасы 40 - 42 ºС. Ұю ұзақтылығы ұйытынды түзілгенше 3 - 4 сағат. Ашытқы күшті болса, ұю ұзақтылығы 2,5 сағатты құрайды, егер ұю температурасы 30°С болса ұю ұзақтылығы 16 - 18 сағат болады. Ұйытындының қышқылдылығы – 75 - 85°Т. Ұйытындыны араластыру уақыты 10 - 30 минут. Жетілу температурасына дейінгі суыту (14 ± 2 °С). Судың жіберілуі 60 - 90 минут. Жетілу ұзақтылығы 9 - 13 сағат. Йогуртты 6 °С температураға дейін суыту ағында немесе салқындатқыш камераларында жүргізіледі. Қалыптандырылатын компонент массаларын азық - түліктік есептеу бөлімінде келтірілген формулармен анықтайды.

4. Йогурт Жасау технологиясы

көтере алмайтын көптеген адамдарға йогурт жеуге болады.
Йогурт тоқ ішектің

бұзылмауына ықпал етеді. Йогурт ағзағатүскеннен кейін екі түрде қызмет ете бастайды. Йогурт лактобактериядан тұрады, ол ішектердің дұрыс жұмысістеуін қамтамасыз ете отырып, тоқ ішекте қатерлі ісіктіңдамуына жол бермейді.
Йогурт басқа қоректі заттардың қорытылуын жақсартады.
Йогурт иммунитетті көтереді.
Йогурт ішек инфекцияларынан кейін қайта қалпына келуіне көмектеседі. Кейбір
вирустық инфекциялар мен аллергиялық реакциялар ішектердің бұзылуына ықпал етеді.
Йогурт — кальцийдың бағалы көзі. Екі стакан йогуртта 450 мг кальций болады.

5.Йогурттың пайдасы