Банкетные холодные блюда из рыбы

блюдо с полотняной салфеткой. К зернистой икре на банкетах, приемах,

праздничных обедах подают горячие калачи, расстегаи, мелко нарезанный зеленый лук и сливочное масло.

(по 25—30 г) малосольной семги, севрюги горячего копчения, лососины и

т. д. Блюдо оформляется кусочками той же рыбы, свернутыми трубочками с вложенными в них маслинами без косточек, кружочками огурцов, дольками лимонов, веточками зелени.

и охлаждают (приготовляют рубашку). Затем форму заполняют крупными кусочками крабов,

освобожденными от костных пластинок, свежими помидорами, зеленым горошком, вареной карбованной морковью, на середину кладут мелкие кусочки крабов, заливают форму желе и охлаждают. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают на подставку из теста, установленную на круглое блюдо. Вокруг раскладывают свежие огурцы, помидоры, вареные овощи, треугольники желе. Блюдо украшают листьями салата.

тушками и в растяжку, небольшой осетр или севрюга среднего размера.

Рыба, нарезанная поперек на куски, подается на большом фарфоровом блюде. С помощью кондитерского мешка ее покрывают тонким слоем полузастывшего рыбного желе, затем вдоль хребта укладывают различные украшения: полукружочки апельсинов и свежих огурцов, маслины, полоски красного сладкого перца, овощи. Бока севрюги также украшают карбованными кружочками лимона. Украшения вновь покрывают тонким слоем полузастывшего желе. На рыбу иногда ставят шпажку, красиво оформленную различными овощами. Гарни-
руют рыбу овощами (зеленым горошком, кружочками свежих огурцов, корнишонами и т. д.). По краям блюда размещают зелень петрушки, сельдерея.
Из других банкетных блюд часто готовят осетрину, севрюгу, белугу заливные с хреном, судак фаршированный заливной и в растяжку, котлеты рыбные под соусом майонез с желе, рыбу под майонезом целиком и др.
К банкетным блюдам из рыбы соус всегда подается отдельно.

длительному хранению. Их необходимо реализовывать по мере приготовления. Сроки хранения

следующие:
студень рыбный и рыба заливная — не более 12 ч при температуре не выше 6°;
сельдь рубленая — не более 24 ч при наличии холода;
консервы, отпускаемые для закусок, — не более 6 ч с момента вскрытия банок (немедленно вынуть из банок) при наличии холода;
рыба горячего копчения — не более 72 ч при наличии холода.