Биохимический состав и биохимические процессы, происходящие при переработке и хранении в кофе

в кофе

25-30 лет, после чего урожайность его падает, но растение может

жить до 200 лет.

История кофе

ярко-красного цвета. Внутри каждой «вишни» находятся два зерна, или семени,

защищенные серебристой плёнкой, довольно прочной. Зёрна – плоские и во внутренней части имеется характерная поперечная бороздка, в то время, как снаружи представляет собой выпуклую форму. Эти семена и являются кофейными зернами, из которых получают кофе.

мочегонное действие

мозговую активность
Глицин:
Лейцин:
влияние на рост мышечной массы и обеспечивает организм энергией

обмен

сильными полезными свойствами, а растворимые аналоги теряют большинство полезных качеств.

снимает головную боль, помогает работе нервной системы.
Антиоксиданты, хром, магний

– защищают ткани от повреждения, снижают риск заболевания диабетом 2-го типа.
Калий -  поддерживает эластичность стенок сосудов и снижаюет нагрузку на сердце.
Тригонеллин – обладает полезным свойством, предотвращать инфекцию десен
Снижает аппетит
Стимулирует обмен веществ
Высвобождает глюкозу из гликогена, поэтому какое-то время есть не хочется
Усиливает процесс тепловыделения, это снижает количество калорий, поступающих из пищи

биохимические процессы, в результате которых объем кофейной массы увеличивается в

1,3—1,5 раза, а масса их уменьшается в среднем на 18%. Это происходит за счет потери зернами воды и разложения органических веществ, которые входят в состав зрелых, но не прошедших сушку зерен кофе. Сахар, карамелизуясь, образует карамелœен — вещество, придающее зернам кофе коричневую окраску. От степени обжаривания зависит количественное накопление карамелœена, а следовательно, и интенсивность окраски зерен. Все это многообразие химических соединений и создает аромат и вкус кофе.

при этом разрушается и превращается в никотиновую кислоту. Кофеин и

тригонеллин придают сваренному кофе приятную горечь, а хлорогеновая кислота — вяжущий вкус.

t=205 °C

и образуют меланойды и другие летучие ароматические вещества

дофамин

у зерен кофе появляется желтая окраска, характерные запах и вкус

залежавшегося кофе, когда влажность воздуха превышает 75% кофе приобретает плесневелый запах и вкус, частично или полностью поражается плесенью, видимой невооруженным глазом. Оно становится непригодным для употребления.