Блюда и гарниры из жареных овощей

и правила подачи горячих блюд из жареных овощей

кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.
В овощах, особенно в

зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием.

ткани связаны между собой склеивающим веществом – протопектином. При тепловой

обработке протопектин переходит в растворимое вещество – пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются.
2) Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крахмальные зерна при температуре 55–70°С впитывают воду, имеющуюся в овощах, и образуют студенистую массу – клейстер.
3) При нагревании крахмала выше 120°С происходит декстринизация. Она заключается в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества – пиродекстрины, имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка.
4) В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубокий распад сахара – карамелизация. Образуются темноокрашенные вещества – кармелен, кармелан и др. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка.
5) В овощах при тепловой обработке происходит реакция меланоидинообразования, при которой простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуются меланоидины – темноокрашенные соединения. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки.

красный цвета овощей обусловлены содержанием группы пигментов – каротиноидов;
В свекле

содержатся красящие вещества – антоцианы, которые представляют собой два пигмента – пурпурный (бетанин) и желтый;
Бело-желтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов – флавонов, которые при гидролизе приобретают желтую окраску.
7) При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Изменения в массе зависят от вида овощей, способа их тепловой обработки и формы нарезки.
8) Витамин С – аскорбиновая кислота – менее устойчив и легко разрушается при тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо: не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей

непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей

образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.

жир разогревают до t 140—150°С; жарят с любыми видами жира,

В жарочном шкафу – продукты в неглубокой смазанной жиром посуде ставят в жарочный шкаф при температуре 150—270 °С. Если это мучное изделие – процесс называется выпеканием;
В большом количестве жира (во фритюре) — продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160—180°С; жарят со всеми видами жиров, кроме маргарина и сливочного масла, количество жиров должно быть в 4 раза больше овощей, которые будут жарить
На открытом огне - продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решётку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решётку помещают над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят, медленно вращая стержень;
В поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) — жарка в гриле происходит без дымообразования за счёт воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов. ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жарки сокращается. Продукт получается более сочным.

отваренные
В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное

количество влаги
к таким овощам относятся: картофель, кабачки, тыква, баклажаны

Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят
к таким овощам относятся: свекла, морковь, капуста

брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, для

того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4–5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу.

шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170–180°С

жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жарки нельзя, так как он отмокает, и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жареный во фритюре, называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай. Используют его как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени.

посыпают солью и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи,

затем промывают и обсушивают. Нарезанные баклажаны панируют в муке с солью, кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон. Баклажаны до готовности доводят в жарочном шкафу.
При отпуске кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом, посыпают измельченной зеленью.

см (у старых кабачков вырезают семена), посыпают солью, обваливают в

муке и жарят на сильно нагретых сковородах с маслом до образования румяной корочки. Если при этом некоторые ломтики кабачков не дошли до готовности, их дожаривают в жарочном шкафу.
Жареные кабачки поливают подогретой сметаной, либо маслом, либо соусом молочным.

жарить сырыми такие овощи, как свекла, морковь, репа?
Объясните причины появления

румяной корочки на поверхности овощей при жарении
Укажите t жаренья картофеля в зависимости от способа жаренья: основной - …., во фритюре - …., в жарочном шкафу - ….
Почему для жаренья основным способом картофель укладывают на сковороду разогретую с жиром, а не на холодную?