Слайд 2С. Маршак " Мясные продукты"
С детства мы любим колбаску молочную,
Сосиски,
сардельки, котлетки из мяса.
Блюда мясные - они между прочим.
Помогают наращивать
мышечную массу.
Кто мяса не ест - раздражен, апатичен
И окружающим не симпатичен.
Слайд 3Виды мяса
Мясо – один из древнейших продуктов питания человека.
Наиболее традиционными
видами мяса являются:
Говядина,
Свинина,
Телятина,
Баранина.
Состав мяса
(энергетическая ценность)
Белки – 14 - 23%,
Жиры –
2 – 37%,
Минеральные соли,
Витамины,
Мясной сок
Слайд 4свойства мяса
Носитель полноценного животного белка и жира
Содержит экстрактивные вещества (возбудители
выделения пищеварительного сока)
Основной источник фосфора
Богато железом и микроэлементами
Содержит витамины группы
В (В1,В2, В3,В6,В12)
Слайд 5Говядина
Имеет красный цвет с различными оттенками. При этом окраска
зависит от возраста животного: чем старше, тем темнее его мясо.
Мясо
взрослых коров (3-7лет) ярко-красного цвета.
Мясо молодняка –до 3 лет – бледно-розовое с белым жиром.
Слайд 6Телятина
Телятина – это мясо вскормленных молоком телят в возрасте
от 2 до 10 недель. У него светло – розовый
цвет. Консистенция нежная, запах сладко-кислый. Усваивается лучше, чем мясо взрослых животных. Блюда из телятины хороши для детей.
Слайд 7Свинина
Свинина характерна бледно-розовым цветом различных оттенков, нежной мягкой консистенцией
с прослойкой жира.
Мясо поросят – светло-розовое, нежное, вкусное, с белым
жиром.
Слайд 8Баранина
Баранина имеет цвет от светло - до темно-красного, отличается
специфическим запахом. Мясо овец шерстяных пород отдает слабым запахом пота.
Мясо
ягнят более нежное и без запаха, бледно-розовое, жир белый, плотный.
Слайд 9Субпродукты
I категория
II категория
печень,
почки,
язык,
сердце
мозги,
рубец говяжий,
хвосты говяжьи,
ливер,
вымя говяжье.
диафрагма,
желудок свиной,
ноги свиные,
головы свиные,
губы свиные,
хвосты свиные.
Слайд 12Разделка тушек
Тушка говядины:
1.Часть лопатки (1а-плечевая,
1б-заплечная)
2.Шейная часть
3.Толстый край
4.Покромка
5.Грудинка
6.Вырезка
Слайд 13Разделка тушек
7.Задняя часть ноги (7а,7б-наружная часть, 7в-боковая часть, 7г-верхняя част).
8.Тонкий
край
9.Пошина
10.Рулька
11.Голяшка
12.Подлопаточная часть
Слайд 14Разделка тушек
Тушка баранины:
1.Лопатка
2.Шея
3.Корейка
4.Грудинка
5.Окорок
Слайд 15Разделка тушек
Тушка свинины:
1.Лопатка
2.Шея
3.Корейка
4.Грудинка
5.Окорок
6.Вырезка
Слайд 16Термическое состояние мяса
1. Парное – мясо полученное сразу после убоя
животных.
2. Остывшее – мясо, остывшее в естественных условиях.
3. Охлажденное –
мясо, температура которого от 4°С до 0°С.
4. Переохлажденное – мясо, аналогичное охлажденному.
Подмороженное – по своим свойствам уступает переохлажденному.
6. Мороженное мясо менее ценно, при его обработке теряется большое количество мясного сока.
7. Размороженное – мясо оттаявшее в специальных камерах.
8. Оттаявшее – это мясо, размороженное в естественных условиях
Слайд 18Варка – это нагревание продуктов в жидкости.
Варка на пару
(в специальных шкафах или на решетках).
Слайд 19Жаренье – это нагревание продукта без жидкости в различных количествах
жира.
На гриле (жаренье на открытом огне).
Слайд 20Тушение
Мясо предварительно обжаривают или отваривают до
полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют овощи, заливают водой или
бульоном и тушат под закрытой крышкой
Слайд 21Припускание – варка мяса в небольшом
количестве воды. Предварительно дно посуды смазывают маслом, укладывают мясо и
заливают его водой или бульоном, но не полностью, а только на 2/3, и закрывают крышкой.
Слайд 22Печеное и запеченное мясо
Мясо для жаркого должно быть первосортное,
без грубых пленок и сухожилий, а также не слишком жирное,
так как слишком жирное мясо дает при приготовлении слишком большие потери.
Слайд 23Изделия из рубленной массы
Рубленная натуральная масса:
1.Натуральная (мясо, шпик, специи )
2.Котлетная
( хлеб, молоко, мясо, шпик, специи )
Изделия: бифштексы, котлеты, шницели,
ромштексы, люля-кебаб, тефтели, зразы, рулеты, биточки.
Слайд 24Вторые блюда из мяса:
Блюда из отварного и жареного мяса:
Натуральные
крупнокусковые полуфабрикаты,
Натуральные порционные полуфабрикаты,
Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты,
Шашлык,
Блюда из тушеного мяса:
Мясо, тушеное
крупным куском,
Мясо духовое,
Гуляш,
Рагу,
Плов,
Азу.
Блюда из запеченного мяса:
Запеканка картофельная с мясом,
Овощи, фаршированные мясом,
Макаронные изделия с мясом.
Блюда из рубленного мяса:
Ромштекс,
Бифштекс,
Зразы.
Слайд 25
перечислить оборудование и инвентарь, применяемые при приготовлении мясных блюд:
Кастрюли
Сковорода
Сотейник
Миска
Мясорубка
Молоток для
отбивания изделий из мяса
Ножи кухонные
Разделочная доска
Слайд 27Задание : ответить на вопросы письменно
1. Какие блюда готовят из
крупнокусковых полуфабрикатов?
2. Перечислите блюда, получаемые из порционных полуфабрикатов
3. Назовите
блюда, получаемые из мелкокусковых полуфабрикатов
4. По каким признакам можно отличить различные виды мяса?
5. Что такое “обвалка”?
6. В чем отличие “припускания” от “варки”?
7. В какую воду закладывают мясо для варки?