Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Содержание
- 1. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
- 2. Горячие рыбные блюда занимают значительное место в
- 3. В зависимости от взятых видов рыб, блюда
- 4. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные
- 5. Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цехе.
- 6. Отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках,
- 7. РЫБА ОТВАРНАЯ
- 8. Для варки используют всевозможные виды рыб: треску,
- 9. Добавляют кусочки сырой моркови, петрушку и лук,
- 10. Если рыба имеет приятный запах, то ее
- 11. Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы
- 12. Целыми тушками варят судака, форель, лосося, белорыбицу,
- 13. Рыбу доводят до кипения и варят почти
- 14. Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой наиболее
- 15. Звенья осетровой рыбы (севрюга, осетрина, а также
- 16. Вареную осетровую рыбу охлаждают в отваре, смывают
- 17. Рыба отварная. Подготовленный полуфабрикат рыбы варят до
- 18. РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ.
- 19. Припущенные рыбные блюда раньше называли паровыми, так
- 20. Рыбу припускают целиком, звеньями и порционы ми
- 21. Подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный
- 22. Рыбу заливают водой или рыбным бульоном так,
- 23. Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, нагревают
- 24. Целую рыбу укладывают на большое блюдо, гарнируют
- 25. Блюда из припущенной рыбы отличаются от отварных
- 26. Рыба припущенная. На подогретую порционную посуду укладывают
- 27. Рыба припущенная с соусом белым с рассолом.
- 28. На подогретую порционную посуду укладывают отварной обточенный
- 29. РЫБА ЖАРЕНАЯ.
- 30. Для жарки используют все виды рыб, но
- 31. Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за
- 32. Способы жарки рыбы — основной с небольшим
- 33. Степень изменения жира зависит от его чистоты
- 34. Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.
- 35. Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или порционные
- 36. Готовность рыбы определяют по наличию на ее
- 37. Одельно к рыбе подают соусы томатный, красный
- 38. Рыба жареная с луком по- ленинградски. Картофель
- 39. Рыба жареная во фритюре. Подготовленный полуфабрикат —
- 40. При подаче на подогретую тарелку или порционное
- 41. Рыба жаренная с зеленым маслом. Подготовленный полуфабрикат,
- 42. Рыба в тесте жареная. Кусочки рыбы после
- 43. Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую
- 44. Зразы донские. Сформованные зразы жарят в нагретом
- 45. РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ.
- 46. Для запекания используют любую речную и морскую
- 47. Для запекания используют гарниры в виде отварного
- 48. Рыба запеченная с картофелем по-русски. Картофель варят
- 49. . Блюдо поливают оставшмся соусом, посыпают тертым
- 50. Рыба запеченная под молочным соусом. Рыбу нарезают
- 51. Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром,
- 52. Рыба запеченная в сметанном соусе. Рыбу в
- 53. На смазанную порционную сковороду укладывают гречневую кашу,
- 54. Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами
- 55. Порционную сковороду смазывают маслом и наливают на
- 56. Подготовленное блюдо заливают сметанным соусом, посыпают сыром,
- 57. Солянка из рыбы на сковороде.Рыбу разделывают на
- 58. Порционную сковороду смазывают жиром и укладывают в
- 59. Перед отпуском запеченную солянку украшают, раскладывая по
- 60. БЛЮДА ИЗ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ.
- 61. Котлетную массу приготавливают из мясистой рыбы, содержащей
- 62. Котлеты или биточки рыбные. Из рыбной котлетной
- 63. Изделия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить
- 64. Тефтели рыбные. Тефтели приготавливают в виде шариков
- 65. При подаче на подогретую тарелку укладывают отварной
- 66. Тельное из рыбы. Это блюдо представляет собой
- 67. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жарочный
- 68. Отдельно в соуснике подают соус томатный. Рыбные зразы можно также приготовить в виде кирпичиков, как мясные.
- 69. Фрикадельки рыбные с томатным соусом. В рыбную
- 70. При подаче на тарелку укладывают гарнир —
- 71. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РЫБНЫХ БЛЮД.СРОКИ ХРАНЕНИЯ.
- 72. Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим
- 73. Отварную рыбу подают одним порционным куском с
- 74. Припущенную рыбу подают порционным куском без костей,
- 75. Жареную рыбу подают одним порционным куском с
- 76. Изделия неподгоревшие, непересоленые. Недопустимы вкус и запах
- 77. Рыбу в тесте подают по
- 78. Запеченные рыбные блюда приготавливают из
- 79. Блюда из рыбной котлетной
- 80. Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят
- 81. Слайд 81
- 82. Скачать презентанцию
Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, используемых в питании. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом мягче
Слайды и текст этой презентации
Слайд 3В зависимости от взятых видов рыб, блюда из них содержат
различное количество жира. Наибольшее — блюда, приготовленные из осетровой, лососевой
рыбы, сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложирными считают блюда из тресковых, щуки, окуня, сазана. Содержание жира необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующие гарнир и соус.
Слайд 4В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на
отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира,
тушеные, запеченные.
Слайд 5Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цехе. Для этот используют
кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, к которых варят и
припускают рыбу, противни, сковороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды для запекания, различный инвентарь в виде лопаток, дуршлагов, поварских игл и т. д.
Слайд 6Отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых металлических или
овальных блюдах, порционных сковородах. Температура подачи горячих блюд должна быть
не ниже 65°С.
Слайд 8Для варки используют всевозможные виды рыб: треску, камбалу, сома, окуня,
судака, зубатку, щуку, угольную и ледяную рыбу, мероу, in потению,
осетровую рыбу и др.Для варки порционными кусками используют филе с кожей и костями, филе с кожей без костей и куски круглой формы. Подготовленную рыбу укладывают в глубокие противни или рыбные котлы в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы она была на 2-3 см выше уровня рыбы. На 1 кг рыбы берут 2 л воды.
Слайд 9Добавляют кусочки сырой моркови, петрушку и лук, соль, лавровый лист
и перец горошком, доводят до кипения и варят рыбу без
кипения (температура 85-90°С) 5-10 мин, с поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки. Готовность определяют по внешнему виду, пробуя рыбу на вкус.
Слайд 10Если рыба имеет приятный запах, то ее варят, не добавляя
лавровый лист и перец, а также пряные коренья. Треску, зубатку,
камбалу и другую морскую рыбу с резким специфическим запахом варят в предварительно приготовленном пряном отваре. Для этого в воду закладывают коренья, лук и специи, проваривают 5-7 мин, после чего варят рыбу. Можно также добавить огуречный рассол или кожицу от соленых огурцов. На порцию используют 3 г соли, 0, 01 г черного перца, 0, 01 г лаврового листа.
Слайд 11Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки
можно добавить уксус (10 г на 1 л воды). Вареную
рыбу хранят в бульоне и используют в течение 30-40 мин.
Слайд 12Целыми тушками варят судака, форель, лосося, белорыбицу, щуку, нельму, стерлядь.
Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла брюшком
вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 3 см выше уровня рыбы. Холодную воду используют для того, чтобы рыба равномерно прогревалась в процессе варки, а наружные и внутренние мышечные слои одновременно дошли до готовности. В зависимости от вида рыбы, добавим ют большее или меньшее количество кореньев и специй.
Слайд 13Рыбу доводят до кипения и варят почти без кипения, чтобы
движение поды было едва заметным. С поверхности снимают пену. Время
варки крупной рыбы — 1—1,5 ч, мелкой — 30-45 мин.
Слайд 14Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части. В
месте прокола должен выделяться прозрачный сок, а если сок розовый,
то рыбу следует доварить.Вареную целую рыбу охлаждают в бульоне, вынимают, смывают сгустки белка, укладывают на блюдо, используют для банкетных и обеденных блюд.
Слайд 15Звенья осетровой рыбы (севрюга, осетрина, а также крупные куски белуги
— 2-3 кг) укладывают на решетку рыбного котла пни специальное
приспособление для варки звеньев. Помещая их кожей шип, заливают холодной водой и варят так же, как целые экземпляры рыб. Чтобы сохранить вкус и аромат осетровой рыбы, при варке специи и коренья вводят в небольшом количестве. Время варки зависит от вида рыбы и величины звеньев и колеблется в пределах 45 мин — 1ч или 1,5-2,5ч. Готовность звеньев определяют так же, как и целой рыбы.
Слайд 16Вареную осетровую рыбу охлаждают в отваре, смывают бульоном сгустки белков,
зачищают от хрящей, укладывают на лотки. При зачистке от хрящей
отходы составляют 3-10%. Охлажденные звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски и используют для холодных блюд и закусок. Для горячих блюд порционные куски прогревают в бульоне до 70°С. Бульоны, полученные при варке рыбы, процеживают и используют для приготовления соусов и первых блюд.
Слайд 17Рыба отварная.
Подготовленный полуфабрикат рыбы варят до готовности. На подогретую
тарелку укладывают гарнир в виде отварного поточенного картофеля, картофельного пюре
или овощного рагу, зеленого горошка. Рядом помещают горячий кусок отварной рыбы кожейвверх. Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу — бульоном, украшают зеленью. В соуснике подают соус польский, белый основной, томатный, сметанный.
Слайд 19Припущенные рыбные блюда раньше называли паровыми, так кик поверхность рыбы
в процессе припускания доходит до готовности под действием пара, образующегося
при кипении жидкости. Этим способом приготавливают рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью, с нежной кожей и мякотью, так как по сравнению с варкой припускание диет возможность сохранить в рыбе большое количество ценных пищевых веществ и ее форму.
Слайд 20Рыбу припускают целиком, звеньями и порционы ми кусками из филе
с кожей и чистого филе.
Припускают стерлядь, судака, щуку (в том
числе и фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налим, нототению, зубатку.
Слайд 21Подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой. Звенья и
целую рыбу можно перевязать и прикрепить шпагатом к решетке. Причем
звенья кладут кожей вниз, рыбу целую — брюшком вниз, а порционные куски — вниз кожей или той частью, где была кожа. Таким образом, более толстая часть куска будет погружена в воду.
Слайд 22Рыбу заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость покрыла
на 1/3 объема. На 1 кг рыбы берут 300-500 г
жидкости: для звеньев и целой рыбы — холодной, а для порционных кусков — горячей. Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло.
Слайд 23Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и
припускают при слабом нагреве в течение 10-20 мин (порционные куски)
и 25-50 мин (целую, фаршированную рыбу и звенья). В процессе припускания внутренние слои рыбы должны прогреться до температуры не ниже 80°С. Припущенную рыбу вынимают из бульона, который процеживают и используют для приготовления соуса.
Слайд 24Целую рыбу укладывают на большое блюдо, гарнируют и украшают, подают
на банкетах. Звенья осетровой рыбы охлаждают, нареза им порционными кусками,
вновь заливают бульоном и доводят до кипения. Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более 25-30 мин.
Слайд 25Блюда из припущенной рыбы отличаются от отварных лучшими вкусовыми качествами
и большой пищевой ценностью. Названия большинства блюд из припущенной рыбы
даются в зависимости от используемого соуса. Например, блюда "рыба паровая" (рыба припущенная, соус паровой), "рыба в томате" (рыба припущенная, соус томатный), "рыба и рассоле" (рыба припущенная, соус рассол).
Слайд 26Рыба припущенная. На подогретую порционную посуду укладывают отварной картофель, имеющий
форму обточенных бочонков, либо клубни среднего размера или картофельное пюре,
или овощи отварные с жиром. Сбоку помещают горячий кусок припущенной рыбы, на нее — отварные грибы. Сверху рыбу поливают паровым соусом, приготовленным па бульоне, в котором припускалась рыба, украшают зеленью. Блюда можно дополнить кусочками креветок или крабов, очищенным лимоном (1/8 шт.). Гарнир поливают маслом.Припущенную рыбу можно также отпустить с соусами белым основным, белое вино, томатным и др.
Слайд 27Рыба припущенная с соусом белым с рассолом. Порционные куски рыбы
или звенья осетровой рыбы припускают в воде (бульоне) с добавлением
огуречного рассола, который предварительно процеживают, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. На оставшемся от припускания бульоне приготавливают соус белый с рассолом. Готовые звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски, доводят ни кипения в бульоне.
Слайд 28На подогретую порционную посуду укладывают отварной обточенный картофель или картофельное
пюре. Рядом кладут горячий кусок припущенной рыбы, на которую помещают
ломтики отварных грибов, хрящей и припущенных соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян. Рыбу поливают соусом белым с рассолом, а картофель — маслом. Блюда прогревают перед отпуском, затем украшают зеленью, можно украсить ломтиком лимона.
Слайд 30Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой
обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ,
сазан вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек. рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и др Многие жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, окуня, лососевых рыб.
Слайд 31Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующими на
поверхности поджаристой корочки, содержит большое, количество ценных пищевых веществ, так
как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает ее калорийность.
Слайд 32Способы жарки рыбы — основной с небольшим количеством жира и
во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными
кусками. Осетровую рыбу жарят звеньями или порционными кусками.Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего под солнечное или оливковое, а также кулинарный жир, который нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не подвержен дымообразованию; кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид.
Слайд 33Степень изменения жира зависит от его чистоты и интенсивности нагрева.
Рафинированное масло изменяется меньше нерафинированного. В процессе жарки фритюр периодически
процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, m ее жарят только на растительном масле.
Слайд 35Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью
и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с
жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-10 мин при температуре 140-160°С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полном готовности 5-7 мин при температуре 250°С. Общее время жарки 10-20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85-90°С.
Слайд 36Готовность рыбы определяют по наличию на ее поверхности мелких воздушных
пузырь ков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.
На
подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным
Слайд 37Одельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный
с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками
лимона. Рыбу жареную гарнируют тушеной капустный, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром.
Слайд 38Рыба жареная с луком по- ленинградски. Картофель варят в кожице,
их падают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон.
Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг — жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.
Слайд 39Рыба жареная во фритюре. Подготовленный полуфабрикат — "целая рыба" или
порционные куски в виде ромбов — закладывают во фритюр, нагретый
до температуры 180°С. Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и жарят 5-10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.
Слайд 40При подаче на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают и
гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или брусочки
картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус томатный, или майонез с корнишонами, или майонез.
Слайд 41Рыба жаренная с зеленым маслом. Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки
и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до
образования румяной корочки, чатом вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму
Слайд 42Рыба в тесте жареная.
Кусочки рыбы после маринования накалывают на
вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают
в горячий жир, жарят 3-5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.
Слайд 43Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по
6-8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени
петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать так же с картофелем фри. Рыбу иногда нарезают кубиками.
Слайд 44Зразы донские. Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования
поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают
по 1—2 шт. на порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневом кашей или со сложным овощным гарниром, состоящим из 3-4 видов оно щей, поливают растопленным сливочным маслом или подают отдельно соус томатный, украшают зеленью.
Слайд 46Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень
крупных экземпляров. Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах,
в раковинах, в которых и подают.Мелкую рыбу используют для запекания в целом виде (карасей, леща, карпов, язя, линя). Более крупную рыбу разделывают на порционные куски без костей. Часто для этой цели применяют филе промышленном выработки. Полуфабрикаты для запекания используют в сыром, приму щенном или жареном виде.
Слайд 47Для запекания используют гарниры в виде отварного или жареного картофеля,
картофельного пюре, тушеной капусты, рассыпчатой гречневой каши, отварных макарон и
соусы — белый, паровой, молочный, сметанный, томатный и др.Блюда запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280°С, пока на поверхности не образуется румяная корочка. Время запекания — от 15 до 30 мин. При запекании потери составляют 10% массы блюда.
Слайд 48Рыба запеченная с картофелем по-русски. Картофель варят в кожице, охлаждают,
очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками. Приготавливают белый
основной соус на рыбном бульоне. Мелко натирают сыр. Рыбу нарезают на филе с кожей без костей. Порционную сковороду смазывают маслом, подливают на нее часть соуса, затем укладывают в середину сырую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, на резанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу.
Слайд 49. Блюдо поливают оставшмся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями,
сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до
образования на поверхности румяной поджаристой корочки. Соус при этом должен лишь слегка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть.Блюдо запекают 15-20 мин, после чего вынимают, ставят на плиту и прогревают в течение 3-5 мин, чтобы рыба полностью дошла до готовности. Отпускают блюдо на этой же порционной сковороде.
Слайд 50Рыба запеченная под молочным соусом. Рыбу нарезают на порционные куски
и припускают в небольшом количестве воды. Макароны варят и заправляют
сливочным маслом. Приготавливают молочный соус вредней густоты. Пассируют репчатый лук, соединяют с соусом, доводят до кипения. Сыр зачищают и натирают на мелкой терке. Порционную сковороду смазывают маслом и выкладывают на нее макароны, в середине их делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы.
Слайд 51Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом
и запекают в жарочном шкафу. Готовое блюдо сразу отпускают.
Слайд 52Рыба запеченная в сметанном соусе.
Рыбу в целом виде или
нарезанную кусками посыпают солью, панируют в муке, обжаривают основным способом.
Подготавливают гарнир — рассыпчатую гречневую кашу или картофель в кожице, который очищают, нарезают кружочками и обжаривают. Гречневую кашу заправляют столовым маргарином. На бульоне, сваренном из рыбных пищевых отходов, приготавливают сметанный соус.
Слайд 53На смазанную порционную сковороду укладывают гречневую кашу, делают в середине
углубление и помещают рыбу, заливают соусом сметанным, посыпают сыром, поливают
растопленным жиром и запекают в жарочном шкафу. С этим гарниром запекают леща, карася, сазана. Блюдо можно приготовить с картофелем, который укладывают перед запеканием вокруг жареной рыбы. Отпускают на порционной сковороде.
Слайд 54Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски.
Порционные куски
рыбы обжаривают основным способом. Картофель варят в кожице, очищают, нарезают
кружочками и обжаривают с двух сторон. Грибы отваривают, нарезают ломтиками и обжаривают. Репчатый лук нарезают соломкой, пассируют, не зажаривая, и соединяют с грибами. Зачищенный сыр измельчают на терке; приготавливают сметанный соус,
Слайд 55Порционную сковороду смазывают маслом и наливают на нее немного сметанного
соуса, затем кладут кусок жареной рыбы, вокруг которой красиво укладывают
картофель. На рыбу помещают лук с грибами, а если рыба осетровая, то добавляют вареные хрящи, сверху кладут кружочек вареного яйца.
Слайд 56Подготовленное блюдо заливают сметанным соусом, посыпают сыром, поливают растопленным сливочным
маслом или маргарином, запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С.
Готовность определяют по подрумяниванию поверхности блюда и загустению соуса. Отпускают на порционной сковороде.
Слайд 57Солянка из рыбы на сковороде.
Рыбу разделывают на филе без кожи
и костей и нарезают кусочками массой 25-30 г (по 3-4
на порцию). Огурцы очищают от кожицы и семян и нарезают тонкими ломтиками, лук соломкой. Приготавливают тушеную капусту. Из рыбных отходов готовят рыбный бульон и процеживают. Лук пассируют. Кусочки рыбы припускают до готовности. В небольшом количестве рыбного бульона проваривают подготовленные огурцы, каперсы, пассированный лук, томатное пюре в течение 8-10 мин и соединяют с припущенной рыбой.
Слайд 58Порционную сковороду смазывают жиром и укладывают в нее половину тушеной
капусты. На нее помещают припущенную рыбу с соусом и гарниром,
с которым ее соединили. Сверху укладывают слой тушеном капусты, выравнивают его, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф на 15 мин до образования поджаристой корочки.
Слайд 59Перед отпуском запеченную солянку украшают, раскладывая по ее поверхности маринованные
фрукты и ягоды, маслины, карбованный кружочек лимона, каперсы, оливки, красиво
нарезанные огурцы и зелень петрушки. Отпускают на порционной сковороде. В солянку, приготовленную из осетровой рыбы, добавляют отварные хрящи. Солянку можно приготовить также из жареной рыбы.
Слайд 61Котлетную массу приготавливают из мясистой рыбы, содержащей незначительное количество мелких
межмышечных костей, — трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня,
сайды, мойвы, серебристого хека. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают.
Слайд 62Котлеты или биточки рыбные. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты,
панируют их, жарят основным способом с двух сторон до образования
румяной корочки 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.Котлеты (1—2 шт. на порцию) гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром, рассыпчатой гречневой кашей.
Слайд 63Изделия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соусами томатным, основным
красным, сметанным или сметанным с луком. К котлетам можно подать,
отдельно соус томатный или сметанный, или подлить его на тарелку рядом с котлетами.
Слайд 64Тефтели рыбные.
Тефтели приготавливают в виде шариков по 3-4 шт.
ин порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух
сторон, заливают соусом томатным или сметанным и тушат 10-15 мин. Это блюдо можно приготовить, заменяя хлеб припущенным рисом, а так же в запеченном виде.
Слайд 65При подаче на подогретую тарелку укладывают отварной картофель или рис,
картофельное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым
при тушении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.
Слайд 66Тельное из рыбы. Это блюдо представляет собой зразы в форме
полу месяца, приготовленные из рыбной котлетной массы, которую в русской
кухне называли тельным. Отсюда и название блюда. сформованное тельное смачивают в льезоне и панируют в сухарях, обжаривают во фритюре в течение 3-4 мин до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой и перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.
Слайд 67Тельное укладывают на сковороду, ставят в жарочный шкаф, предварительно нагретый
до 250°С, и выдерживают там 4-5 мин до появления на
поверхности изделия мелких воздушных пузырьков.Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью.
Слайд 68Отдельно в соуснике подают соус томатный. Рыбные зразы можно также
приготовить в виде кирпичиков, как мясные.
Слайд 69Фрикадельки рыбные с томатным соусом.
В рыбную котлетную ми су
добавляют мелкорубленый пассированный репчатый лук, яйца, столовый маргарин, перемешивают, формуют
фрикадельки массой по 10-18 г, припускают в воде или бульоне 10-15 мин.
Слайд 70При подаче на тарелку укладывают гарнир — отварной рис или
картофель, картофельное пюре или овощи отварные с жиром, рядом фрикадельки.
Поливают соусом томатным, сметанным или сметанным с томатом.
Слайд 72Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям соблюдение рецептуры;
правильность разделки рыбы, нарезки и парирования; соблюдение правил тепловой обработки
и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.
Слайд 73Отварную рыбу подают одним порционным куском с кос-1ями, с кожей
без костей, а осетровую — с кожей без хрящей или
без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гарнир — отварной картофель, обточенный в форме бочонков и подобранный средними целыми клубнями, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.
Слайд 74Припущенную рыбу подают порционным куском без костей, с кожей или
без кожи. Осетровую рыбу — без хрящей и лучше без
кожи. Мелкую рыбу — в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранять свою форму. На поверхности припущенной рыбы попускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир, как и для отварной рыбы, укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед подачей.
Слайд 75Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и кистями,
с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую —
без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу — в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция — мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы — специфический; без постороннего привкуса. Запах — рыбы и жира.
Слайд 76Изделия неподгоревшие, непересоленые. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу,
жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом.
Куски должны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветренной Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно и соуснике или поливают рыбу маслом.
Слайд 77Рыбу в тесте подают по 6-8 кусочков. Рыба
должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто — пористым и
пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.
Слайд 78Запеченные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезанной на
порционные куски без костей, с кожей и без кожи. С
костями запекают целую рыбу — леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное; рыба и гарнир — непригоревшие и не присохшие к посуде.
Слайд 79Блюда из рыбной котлетной массы должны
сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно
измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе — от белого до серого; изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т. д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.
Слайд 80Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в
бульоне при температуре 60-70°С не более 30 мин. Жареную рыбу
хранят на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8°С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90°С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготавливают по мере спроса.
