Разделы презентаций


блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря

Содержание

Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1


Слайд 2Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря

Блюда из рыбы и  нерыбных продуктов моря

Слайд 3Питательная ценность
В рыбе и морских нерыбных продуктах содержатся белки, жиры,

минеральные вещества ( железо, фосфор, калий, кальций, йод, бром и

др.), витамины (А, В1, В2, В12, D, РР, Е).
Питательная ценностьВ рыбе и морских нерыбных продуктах содержатся белки, жиры, минеральные вещества ( железо, фосфор, калий, кальций,

Слайд 4В кулинарной практике рыбу делят по признакам:
по характеру покрова:

чешуйчатая и бесчешуйчатая;
по строению: с костным и хрящевым скелетом;

по размерам: крупная (от1,5 кг и больше), средняя (до 1,5 кг), мелкая (от 0,2 кг);
по состоянию: живая, охлаждённая, мороженая и солёная;
по содержанию жира: жирная, средней жирности и нежирная;
по способу разделки: неразделанная рыба, потрошённая рыба, филе.
В кулинарной практике рыбу делят по признакам: по характеру покрова: чешуйчатая и бесчешуйчатая; по строению: с костным

Слайд 5ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ РЫБЫ
ПО ВНЕШНЕМУ ВИДУ:
СОХРАНЕНА ЦЕЛЬНОСТЬ РЫБЫ;
ЧЕШУЯ ГЛАДКАЯ, ЧИСТАЯ;
ГЛАЗА

ВЫПУКЛЫЕ, ПРОЗРАЧНЫЕ;
ЖАБРЫ ЯРКО-КРАСНЫЕ;
КОНСИСТЕНЦИЯ МЯСА ПЛОТНАЯ (после нажатия пальцем углубление быстро

выравнивается)

ПО ЗАПАХУ:
СВЕЖИЙ, ХАРАКТЕРНЫЙ РЫБНЫЙ ЗАПАХ
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ РЫБЫПО ВНЕШНЕМУ ВИДУ: 		СОХРАНЕНА ЦЕЛЬНОСТЬ РЫБЫ;		ЧЕШУЯ ГЛАДКАЯ, ЧИСТАЯ;			ГЛАЗА ВЫПУКЛЫЕ, ПРОЗРАЧНЫЕ;			ЖАБРЫ ЯРКО-КРАСНЫЕ;			КОНСИСТЕНЦИЯ МЯСА ПЛОТНАЯ (после нажатия

Слайд 6САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ОБРАБОТКЕ РЫБЫ
РАЗДЕЛЫВАТЬ РЫБУ НА РАЗДЕЛОЧНЫХ ДОСКАХ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ

ДЛЯ РЫБЫ;
РЫБУ ПРОМЫВАТЬ ХОЛОДНОЙ ПРОТОЧНОЙ ВОДОЙ ДО И ПОСЛЕ РАЗДЕЛКИ;
УДАЛЁННЫЕ

ВНУТРЕННОСТИ И ПЛАВНИКИ СРАЗУ УБИРАТЬ;
ПО ОКОНЧИНИИ РАБОТЫ ВЫМЫТЬ ИНВЕНТАРЬ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ ВЫМЫТЬ МОЮЩИМ СРЕДСТВОМ И УБРАТЬ РАБОЧЕЕ МЕСТО.
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ОБРАБОТКЕ РЫБЫРАЗДЕЛЫВАТЬ РЫБУ НА РАЗДЕЛОЧНЫХ ДОСКАХ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ РЫБЫ;РЫБУ ПРОМЫВАТЬ ХОЛОДНОЙ ПРОТОЧНОЙ ВОДОЙ ДО

Слайд 7Строение рыбы

Строение рыбы

Слайд 8ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
1. РАЗМОРАЖИВАНИЕ:
-

НА ВОЗДУХЕ ( ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ В ТЕЧЕНИЕ 6-10 Ч),

- В ХОЛОДНОЙ, СЛЕГКА ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ
После оттаивания рыбу ополаскивают чистой водой
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ1. РАЗМОРАЖИВАНИЕ:      - НА ВОЗДУХЕ ( ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ В

Слайд 92. ОЧИСТКА ОТ ЧЕШУИ
(ОТ ХВОСТА К ГОЛОВЕ ВНАЧАЛЕ С БОКОВ,

ЗАТЕМ С БРЮШКА)

3. УДАЛЕНИЕ ПЛАВНИКОВ
(СПИННОЙ, БОКОВЫЕ, ГРУДНЫЕ)

4. РАЗРЕЗАНИЕ БРЮШКА
(НОЖ

ВЕДУТ К ГОЛОВЕ)

5. УДАЛЕНИЕ ВНУТРЕННОСТЕЙ, ГОЛОВЫ
(ОСТОРОЖНО, ЧТОБЫ НЕ ПОВРЕДИТЬ ЖЕЛЧНЫЙ ПУЗЫРЬ)
2. ОЧИСТКА ОТ ЧЕШУИ(ОТ ХВОСТА К ГОЛОВЕ ВНАЧАЛЕ С БОКОВ, ЗАТЕМ С БРЮШКА)3. УДАЛЕНИЕ ПЛАВНИКОВ (СПИННОЙ, БОКОВЫЕ,

Слайд 106. ПРОМЫВАНИЕ (ХОЛОДНОЙ ПРОТОЧНОЙ ВОДОЙ)
7. ПЛАСТОВАНИЕ (РАЗРЕЗАЮТ ВДОЛЬ ПОЗВОНОЧНИКА И

ПОЛУЧАЮТ ФИЛЕ)
8. НАРЕЗАНИЕ НА ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ

6. ПРОМЫВАНИЕ (ХОЛОДНОЙ ПРОТОЧНОЙ ВОДОЙ)7. ПЛАСТОВАНИЕ (РАЗРЕЗАЮТ ВДОЛЬ ПОЗВОНОЧНИКА И ПОЛУЧАЮТ ФИЛЕ)8. НАРЕЗАНИЕ НА ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ

Слайд 11ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
ВАРКА – наиболее простой способ тепловой

обработки. При этом следует помнить, что чем меньше воды, тем

вкуснее получается блюдо. Варят целиком или порционными кусками с кожей в подсоленной воде.

ТЕПЛОВАЯ  ОБРАБОТКА  РЫБЫВАРКА – наиболее простой способ тепловой обработки. При этом следует помнить, что чем

Слайд 12ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
ПРИПУСКАНИЕ

РЫБУ ЗАЛИВАЮТ ВОДОЙ ЛИШЬ НА ОДНУ ТРЕТЬ ЕЕ

ВЫСОТЫ И НАГРЕВАЮТ ПРИ ЗАКРЫТОЙ КРЫШКЕ.
Т. О. НИЖНЯЯ ЧАСТЬ РЫБЫ ВАРИТСЯ В ВОДЕ, А ВЕРХНЯЯ ОБРАБАТЫВАЕТСЯ ПАРОМ. В ПОСУДУ С РЫБОЙ КЛАДУТ СОЛЬ, СПЕЦИИ И Т. Д.







ТЕПЛОВАЯ  ОБРАБОТКА  РЫБЫПРИПУСКАНИЕ        РЫБУ ЗАЛИВАЮТ ВОДОЙ ЛИШЬ НА

Слайд 13ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
ЖАРЕНИЕ
ОСНОВНОЙ – В НЕБОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ЖИРА

(РЫБУ ПОСЫПАЮТ СОЛЬЮ, ПЕРЦЕМ И ПАНИРУЮТ).
Запанировать – обвалять в

муке или сухарях.
ВО ФРИТЮРЕ – ПОГРУЖЕНИЕ ПОЛНОСТЬЮ В РАЗОГРЕТЫЙ ЖИР.

ТЕПЛОВАЯ  ОБРАБОТКА  РЫБЫЖАРЕНИЕОСНОВНОЙ – В НЕБОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ЖИРА (РЫБУ ПОСЫПАЮТ СОЛЬЮ, ПЕРЦЕМ И ПАНИРУЮТ). Запанировать

Слайд 14ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

ЗАПЕКАНИЕ

СЫРУЮ, ПРИПУЩЕННУЮ ИЛИ ОБЖАРЕННУЮ РЫБУ ЗАПЕКАЮТ В ХОРОШО

РАЗОГРЕТОМ ДУХОВОМ ШКАФУ, НА СКОВОРОДЕ, ПРОТИВНЕ С ГАРНИРАМИ И СОУСАМИ ДО ОБРАЗОВАНИЯ РУМЯНОЙ КОРОЧКИ.






ТЕПЛОВАЯ  ОБРАБОТКА  РЫБЫЗАПЕКАНИЕ        СЫРУЮ, ПРИПУЩЕННУЮ ИЛИ ОБЖАРЕННУЮ РЫБУ

Слайд 15ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

ТУШЕНИЕ

РЫБУ ОБЖАРИВАЮТ, ЗАТЕМ ТУШАТ В МОЛОКЕ ИЛИ БУЛЬОНЕ

С ДОБАВЛЕНИЕМ ОВОЩЕЙ, СПЕЦИЙ.







ТЕПЛОВАЯ  ОБРАБОТКА  РЫБЫТУШЕНИЕ        РЫБУ ОБЖАРИВАЮТ, ЗАТЕМ ТУШАТ В

Слайд 16Готовность рыбы можно определить, прокалывая рыбу тонкой деревянной палочкой. Если

она входит свободно и нет следов крови – рыба готова.


Готовность рыбы можно определить, прокалывая рыбу тонкой деревянной палочкой. Если она входит свободно и нет следов крови

Слайд 17Из рыбы готовят рыбные супы, отварные, жареные, тушеные, запеченные блюда,

котлеты, изделия из теста с рыбной начинкой и пр.

Из рыбы готовят рыбные супы, отварные, жареные, тушеные, запеченные блюда, котлеты, изделия из теста с рыбной начинкой

Слайд 18Обладают высокими питательными и вкусовыми качествами, богаты содержанием белков, минеральных

веществ, витаминов, макро- и микроэлементов.
НЕРЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ

Обладают высокими питательными и вкусовыми качествами, богаты содержанием белков, минеральных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов.НЕРЫБНЫЕ  ПРОДУКТЫ

Слайд 19КРЕВЕТКИ

Съедобное мясо креветок заключено в шейке

КРЕВЕТКИСъедобное мясо креветок заключено в шейке

Слайд 20Омары и лангусты (крупные морские раки)
Омары, напоминающие речных раков, отличаются размерами:

длина тела – 40–50 см, масса – 4–5 кг. Омары

отличаются от речных раков более массивными клешнями, правая крупнее левой.
Съедобным
является мясо
клешней и
брюшка (шейки).

Омары и лангусты (крупные морские раки)Омары, напоминающие речных раков, отличаются размерами: длина тела – 40–50 см, масса

Слайд 21Лангусты
Лангусты отличаются удлиненной шейкой и слабо развитыми клешнями.

Лангусты Лангусты отличаются удлиненной шейкой и слабо развитыми клешнями.

Слайд 22Крабы
– короткохвостые раки, имеют маленькую голову, стебельчатые глаза, широкую

головогрудь, четыре пары ходильных ног (первая пара снабжена клешнями) и

брюшко (абдомен).
Для пищевых целей используется мясо конечностей и частично брюшко краба.
Мясо крабов богато белками и минеральными веществами (йодом, медью и др.) .

Крабы – короткохвостые раки, имеют маленькую голову, стебельчатые глаза, широкую головогрудь, четыре пары ходильных ног (первая пара

Слайд 23Двустворчатые моллюски
представляют собой раковину из двух створок, в которой

находится тело моллюсков.

Тело моллюсков покрыто мантией – мясистой пленкой

в виде больших складок. В пищу употребляют мускул-замыкатель и мантию, а также икру и молоки.

Двустворчатые моллюски представляют собой раковину из двух створок, в которой находится тело моллюсков. Тело моллюсков покрыто мантией

Слайд 24кальмары

кальмары

Слайд 25осьминоги

осьминоги

Слайд 26каракатицы

каракатицы

Слайд 27Водоросли Агар-агар

морская капуста
Морская капуста из—за особенностей химического состава, считается ценной лечебно

-пищевой продукцией.
Агар—агар, агароид как желирующие вещества широко используются в кондитерской промышленности, альгинат натрия применяется в качестве загустителя, стабилизатора эмульсий.

Водоросли       Агар-агар    					   морская 							капуста

Слайд 28Нерыбные продукты: морские водоросли, креветки, кальмары, омары, лангусты, крабы, речные

раки, устрицы, мидии, гребешки.

Нерыбные продукты: морские водоросли, креветки, кальмары, омары, лангусты, крабы, речные раки, устрицы, мидии, гребешки.

Обратная связь

Если не удалось найти и скачать доклад-презентацию, Вы можете заказать его на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Что такое TheSlide.ru?

Это сайт презентации, докладов, проектов в PowerPoint. Здесь удобно  хранить и делиться своими презентациями с другими пользователями.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика