Фуа-гра

Хотя попробовать его довелось далеко не каждому. Так что же

такое фуа-гра?

паштет, сделанный из печени утки или гуся, которых специальным образом

заранее откармливали. Фуа-гра является популярным и известным деликатесом французской кухни. Его аромат описывается как богатый, маслянистый и тонкий, в отличие от паштета из печени обычного гуся или утки. Фуа-гра подается целиком, из него готовятся муссы, парфе и т.д. или же он может служить дополнением к какому-либо другому блюду, например, стейку. Французский закон гласит, что «Фуа-гра относится к охраняемому культурному и гастрономическому наследию Франции». 

деликатес — фуа-гра — имеет вполне египетские корни. Древние египтяне

вообще отличались особой смышленностью и наблюдательностью — они-то уже почти 5 тысяч лет назад и приметили, что в конце зимы гуси, готовящиеся к полету на родину, хорошенечко отъедаются и накапливают в области печени нежнейший и вкуснейший жирок.

моментах этого явления. Ведь по сей день вокруг производства этого

деликатесного продукта ходит целая масса слухов, включая и рассказы о всевозможных истязаниях и издевательствах над бедными птицами, которых просто необходимо в срочном порядке спасать из рук жестоких фермеров. Стоит признать, что обращение с птицами здесь и впрямь не очень-то гуманное. Фуа-гра с французского означает – «жирная печень». А вот для того, чтобы эта печень в действительности стала жирной, птицу здесь закармливают в принудительном порядке.

Существует две версии, из чего должен состоять рацион питания гуся, печень которого должна стать коронным блюдом на столе. Итак, по одной версии гуся необходимо откармливать инжиром и ячменной мукой, а по другой версии — грецкими орехами и мукой.

или утки , выращенных по оригинальной технологии с насильственным кормлением

специально разработанным кормом. Такая печень имеет непревзойденный вкус.

Первые четыре недели жизни птенцов кормят естественным способом, стремясь на

этом этапе только к обеспечению достаточно быстрого роста.

2) В последующие четыре недели их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают пищу, богатую белком и крахмалом (такая диета специально разработана, чтобы животное росло быстрее нормы).

3) Затем, после того как птенцы достигают возраста 8-10 недель, начинается стадия насильственного кормления (Гаваж — прямое проталкивание пищи в горло с помощью шнека в кормящей трубке (длина трубки 12,5 сантиметров). Каждый день в глотку птицы сбрасывается до 1,8 килограмма зерна (десятикратное количество от нормы) и жира в течение 12-21 дней.

Печень откармливаемых птиц может вырасти до размера, в 10 раз превышающего нормальный:

вкусом, зато утиная - более ароматная, поэтому пользуется большей популярностью

(к тому же она дешевле в среднем на 30%). 90% всей фуа -гра, поставляемой на рынок, делается из утки.

к столу
Осторожно разделите руками две доли печени не забывая, что

её ткань очень хрупка. Снимите все поверхностные оболочки, они легко поддаются. Кончиком ножа удалите все верхние нервы , срежьте все зелёные пятна. храните все фрагменты печени. Если они отделились при обрезке .Что бы вытянуть кровь замочите обе доли печенки в холодной воде на 2 с половиной часа или на ночь . Затем выньте и обсушите с помощью полотенца.

Растолките мускатный цвет, кайенский перец, все специи и измельченный мускатный орех с солью и перцем. Очистите трюфели и сохраните их кожицу, порежете трюфели клинышками. Сделайте несколько небольших надрезов в каждой доле печени. Посыпьте их небольшим кол-вом приготовленных размолотых специй и вложите кусочек трюфеля и в каждый надрез.

Положите доли печени в миску достаточно большую, чтобы уложить их вплотную. Налейте немного коньяку и портвейна, пока почти вся печень не будет покрыта маринадом. Если вы используете консервированные трюфели, добавьте в маринад жидкость из этой банки. Закройте миску пленкой и поставьте ее в холодное место на 2-3 часа.

Приготовьте однородный фарш- в нашем случае свинины, телятины, хребтового шпика, поджаренной в сотейнике куриной печени и яиц .Мелко порубите кожицу трюфелей , измельчите обрезки печени вилкой и добавьте их в приготовленную смесь. Добавьте 3-4 ложки маринада и тщательно перемешайте .если фарш кажется плотным добавьте сухарей.

Выложите форму ломтиками шпика. Уложите ложкой фарш и заполните форму на одну треть. Сделайте глубокое углубление по всей длиннее формы , уложите в неё обе доли печени . Заполните форму фаршем и выровняйте поверхность. Сложите полотенце на столе постучите по нему формой чтобы масса осела. Сверху положите 2 лавровых листка.

Закройте рулет ломтиками шпика и плотно закройте фольгой . Готовьте на решетке на водяной бане при 180 около часа пока не увидите образование сока, немного отогнув фольгу поставьте форму на тарелку и дайте остыть. положите сверху деревянную дощечку и груз около 1 кг .

Когда рулет остынет, снимите груз и поставьте в холодильник на следующий день снимите жир .уберите лавровый лист . Протрите поверхность рулета полотенцем, смоченным в горячей воде. Соберите весь жир с тарелки,подогрейте его в сковороде на небольшом огне и залейте им рулет.

Когда жир застынет, накройте рулет фольгой, храните в холодильнике , покрайней мере, 3 дня , Что бы настоялся вкус блюда. Если блюдо полностью закрыть жиром , в неразрезанном виде оно будет храниться в холодильнике до 2-х недель . Подавайте рулет, нарезав ломтиками, не снимая покрывающий его желтый жир.

поведении животных Конрад Лоренц назвал это производство фуа-гра «позором для всей Европы».

Также против производства выступал, в частности, актёр Роджер Мур, снявшийся в социальной рекламе, призывающей отказаться от фуа-гра.
Защитники фермеров утверждают, что процесс кормления, если он происходит по всем правилам, не доставляет уткам неприятных ощущений и не наносит травм, во многом из-за того, что переедание является естественным процессом для ряда перелётных птиц; следовательно, необходимо бороться не с самим производством, а с отдельными случаями жестокого обращения
Следует отметить, что волна запретов на производство печеночного паштета докатилась до ряда стран. В том числе некоторые известные рестораны отказались от включения в свои меню подобного деликатеса. Однако вполне можно заниматься производством фуагра не таким варварским способом. Все можно перевести в естественную плоскость. Да, времени будет тратиться больше, однако и качество продукции будет выше из-за меньшего стресса у птицы. И этот факт нужно будет в обязательном порядке включать в рекламные материалы.

кумина.

и томата, кули из трав