Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Фізико-хімічні основи виробництва м'ясних продуктів
Содержание
- 1. Фізико-хімічні основи виробництва м'ясних продуктів
- 2. Лекція №9. Автолітичні зміни м'яса План лекції1.
- 3. 1. Поняття автолізуАвтоліз – (самопереварення) починається після
- 4. 1. Поняття автолізуВ результаті розвитку автолітичних процесів
- 5. 1. Поняття автолізуАвтолітичні зміни зустрічаються при різних
- 6. 1. Поняття автолізуЧіткої межі у часі і
- 7. 1. Поняття автолізуЗміна властивостей м'язової тканини в
- 8. 2. Характеристика стадій автолізу 1. Парне м’ясо ( = 3…4 год після забою)
- 9. 2. Характеристика стадій автолізу2. Посмертне заклякання ( = 18…24 год після забою)
- 10. 2. Характеристика стадій автолізуПричини змін м'язової тканини2.
- 11. Причини змін м'язової тканини2. 2 Запуск системи
- 12. 2. Характеристика стадій автолізуПричини змін м'язової тканини2.
- 13. 2. Характеристика стадій автолізуПричини змін м'язової тканини2.
- 14. 2. Характеристика стадій автолізуНе можна використовувати м’ясо
- 15. 2. Характеристика стадій автолізу3. Завершення посмертного заклякання (τ = 48 год після забою)
- 16. Причини змін м'язової тканини3. 1 Завершення фосфоролізуМолочна
- 17. 2. Характеристика стадій автолізу4. Дозрівання м’яса (τ = 5…7 діб після забою)
- 18. Причини змін м'язової тканини4. 1 Утворення кінцевих
- 19. 2. Характеристика стадій автолізу5. Глибокий автоліз м’яса (τ > 7 діб після забою)
- 20. 3. Характеристика м'яса з відхиленнями автолізуПричини появи
- 21. 3. Характеристика м'яса з відхиленнями автолізуМ'ясо DFD
- 22. 3. Характеристика м'яса з відхиленнями автолізу
- 23. 3. Характеристика м'яса з відхиленнями автолізуЗагар м’ясаПричина
- 24. 4. Методи прискорення дозрівання м'ясаДозрівання м’яса –
- 25. 4. Методи прискорення дозрівання м'ясаЗастосування підвищених температур
- 26. Дія на м’ясо високих (в межах 140…
- 27. 4. Методи прискорення дозрівання м'ясаВплив на м’ясо
- 28. 4. Методи прискорення дозрівання м'ясаПринцип електростимуляції базується
- 29. 4. Методи прискорення дозрівання м'ясаХімічні методи прискорення
- 30. 4. Методи прискорення дозрівання м'ясаВедення в парне
- 31. 4. Методи прискорення дозрівання м'ясаВведення в м'язову
- 32. 4. Методи прискорення дозрівання м'ясаМеханічні методи призначені
- 33. 4. Методи прискорення дозрівання м'ясаПід час масування
- 34. 4. Методи прискорення дозрівання м'яса
- 35. 4. Методи прискорення дозрівання м'ясаДія ферментів базується
- 36. ДЯКУЮ ЗА УВАГУ!
- 37. Скачать презентанцию
Лекція №9. Автолітичні зміни м'яса План лекції1. Поняття автолізу2. Характеристика стадій автолізу3. Характеристика м'яса з відхиленнями автолізу4. Методи прискорення дозрівання м'яса
Слайды и текст этой презентации
Слайд 1
Фізико-хімічні основи виробництва м'ясних продуктів
к. т. н., доцент кафедри технології
м'яса,
Слайд 2Лекція №9. Автолітичні зміни м'яса
План лекції
1. Поняття автолізу
2. Характеристика
стадій автолізу
3. Характеристика м'яса з відхиленнями автолізу
4. Методи прискорення дозрівання
м'яса 
Слайд 31. Поняття автолізу
Автоліз – (самопереварення) починається після забою худоби або
птиці
Значення слова:
з грецької autos (сам)
lyses (розчинення)
Наслідки автолізу:
в м’ясі відбувається саморозпад прижиттєвих систем і самовільний розвиток ферментативних процесів, які зберігають свою каталітичну активність довгий час.
Слайд 41. Поняття автолізу
В результаті розвитку автолітичних процесів виникає розпад тканинних
компонентів, змінюються ЯХМ – якісні характеристики м’яса
Слайд 51. Поняття автолізу
Автолітичні зміни зустрічаються при різних способах обробки м’яса:
при охолодженні і зберіганні охолодженого м’яса,
заморожуванні,
холодильному зберіганні,
розморожуванні,
посолі,
подрібненні і т. ін.
Характер і глибина автолітичних змін м’яса впливають на його якість і харчову цінність!
Слайд 61. Поняття автолізу
Чіткої межі у часі і у стані м'яса
між етапами встановити не можливо, тому що приблизний час тривалості
кожного етапу залежить від температури
Слайд 71. Поняття автолізу
Зміна властивостей м'язової тканини в процесі автолізу при
t= 0...+4 оС
1 – зусилля різання
2 – гранична напруга зсуву
3
– водозв’язуюча здатність4 – рН середовища
Слайд 102. Характеристика стадій автолізу
Причини змін м'язової тканини
2. 1 Зміни у
вуглеводній системі
Анаеробний розпад глікогену
припинення надходження О2 в організм
фосфороліз
і амілолізАнаеробний розпад глікогену
Глікоген
Амілоліз
(6…8 діб – 10% глікогену)
Фосфороліз
(24 год – 90% глікогену)
АТФ – Н3РО4
+ Н2О
Піровиноградна
к-та
Полісахарид
Молочна к-та
Мальтоза
Глюкоза
Слайд 11Причини змін м'язової тканини
2. 2 Запуск системи ресинтезу АТФ
Фосфороліз глікогену
АТФ – АДФ – МДФ – інозин
Виділення 280 кДж
/ г глікогенуПідвищення t м’яса на етапі посмертного заклякання на 1…2 оС
2. Характеристика стадій автолізу
Слайд 122. Характеристика стадій автолізу
Причини змін м'язової тканини
2. 3 Утворення актоміозинового
комплексу
Руйнування карбонатної системи молочною кислотою
Виділення газу СО2 , зростає концентрація
іонів Са і Мg Актин із глобулярної форми переходить у фібрилярну
Міозин вже не зв'язаний з АТФ
актин-Са2+-міозин
Слайд 132. Характеристика стадій автолізу
Причини змін м'язової тканини
2. 4 Зниження розчинності
білків і
зменшення водозв`язуючої здатності (ВЗЗ) м`яса
актин-Са2+-міозин
Міофібрили переходять у скорочену
формуМ'язові волокна скорочуються, м'язи ущільнюються
Кількість зарядів на білкових молекулах зменшується,
так як рН м’яса наближається до ізоелектричної точки міофібрилярних білків
Слайд 142. Характеристика стадій автолізу
Не можна використовувати м’ясо з моменту забою
до завершення процесу посмертного заклякання
48 год!
А)
Це може призвести до втрати м'ясного соку при виробництві натуральних напівфабрикатів та пошкодження обладнання під час нарізання.
В) Не можна використовувати таке м’ясо при виробництві натуральних консервів, так як виділення СО2 може викликати бомбаж.
Слайд 152. Характеристика стадій автолізу
3. Завершення посмертного заклякання
(τ = 48
год після забою)
Слайд 16Причини змін м'язової тканини
3. 1 Завершення фосфоролізу
Молочна кислота більше не
утворюється, частково руйнується, частково взаємодіє з іншими компонентами м’яса
рН
деякий час стабілізується, а потім починає підвищуватись В м’ясі збільшується вміст вільних амінокислот за рахунок ферментативного гідролізу білків
Водозв`язуюча здатність м’яса (ВЗЗ) зростає
Міозин перетворюється в глобулярну форму за рахунок зміни рН середовища
актин-Са2+-міозин частково дисоціює
Напруження м’язів знижується, вони розслабляються
2. Характеристика стадій автолізу
Слайд 18Причини змін м'язової тканини
4. 1 Утворення кінцевих продуктів розпаду тканин
Білки
піддаються значному гідролізу з утворення поліпептидів, пептидів, амінокислот, кінцевих продуктів
розпаду білків: NH3, H2O, CO2, SH2, різних проміжних речовин (кетони, альдегіди)Смак і запах м’яса змінюються в м’ясі відчувається кислуватий присмак та аромат вітчинності
Водозв`язуюча здатність (ВЗЗ) досягає 80 % від парного стану м’яса
Поступово м’ясо розм’якшується і розріджується і на 7 добу засвоюваність м’яса порівняно з парним значно підвищується, м’ясо стає дієтичним
2. Характеристика стадій автолізу
Слайд 203. Характеристика м'яса з відхиленнями автолізу
Причини появи ознак
PSE свинини
Ексудативне
м’ясо PSE
Pale - бліде
Soft - м’яке
Exudative –
водянистеЗміна рН нормальної свинини та свинини PSE
Слайд 213. Характеристика м'яса з відхиленнями автолізу
М'ясо DFD характерне для молодих
тварин великої і дрібної рогатої худоби, які мали тривалий стрес
перед забоєм !М’ясо з ознаками DFD
Dark - темне
Firm - жорстке,
Dry - сухе
Зміна рН нормальної яловичини та яловичини DFD
Слайд 233. Характеристика м'яса з відхиленнями автолізу
Загар м’яса
Причина виникнення – ферменти
групи ендопротеаз, які при температурі 25-30
оС і рН 6,5…7 викликають швидкий гідроліз білків, з утворенням аміаку, сірководню і інших речовин з поганим запахом.Ознаки виникнення – при загарі м’ясо набуває темно-бурий колір, гнильний смак і неприємний сірководневий запах.
Умови виникнення:
1) спостерігається в задньостегновій частині напівтуші свиней жирної вгодованості,
2) присутність шпику на поверхні туші,
3) щільне розміщення туш на підвісних шляхах, слабкий тепловідвід.
Якщо при неглибокому загарі м’ясо розрізати на шматки і провітрити, ознаки загару зникають повністю!
Слайд 244. Методи прискорення дозрівання м'яса
Дозрівання м’яса – це суцільність змін
важливих властивостей м’яса, обумовлених розвитком автолізу, в результаті яких м’ясо
набуває ніжну консистенцію і соковитість, добре виражений специфічний запах і смак.Дозрівання м’яса – це тривалий процес при низьких (плюсових) значеннях температури.
Для прискорення процесу дозрівання м'яса на практиці використовують різні методи.
Слайд 254. Методи прискорення дозрівання м'яса
Застосування підвищених температур середовища при витримці
м’яса дозволяє суттєво скоротити період дозрівання.
Наприклад, при t 1-2
оС тривалість дозрівання 10-14 діб, а при t 18-20 оС тривалість скорочується до 2-3 діб. Однак, використання підвищених температур супроводжується ймовірністю мікробіологічного псування сировини, тому процес супроводжують УФ-випромінюванням, або введенням в м’ясо антибіотиків (лимонна кислота, окситетрациклін).
Слайд 26Дія на м’ясо високих (в межах 140…
150 мПа) тисків супроводжується розпадом актоміозинового комплексу на актин
і міозин за механізму, що аналогічний з процесом завершення посмертного заклякання, який забезпечує підвищення ніжності м’яса.4. Методи прискорення дозрівання м'яса
Слайд 274. Методи прискорення дозрівання м'яса
Вплив на м’ясо ультразвукової вібрації (частота
15 кГц на протязі 1… 30 хвилин) Призводить до
порушення цілісності як м’язових волокон, так і елементів сполучної тканини.
Слайд 284. Методи прискорення дозрівання м'яса
Принцип електростимуляції базується на зменшенні запасів
енергії в м’язах у вигляді АТФ завдяки штучно створюваному скороченню
м’язів при дії електричних імпульсів.Переваги: в 2…2,5 рази збільшується швидкість гліколізу, прискорюється початок заклякання м'яса, інтенсифікується ферментативний розпад м’язових волокон, забезпечується більш повне знекровлення.
Використовування електростимуляції дозволяє скоротити тривалість дозрівання яловичини при 0…+4 оС до 2-3 діб.
Слайд 294. Методи прискорення дозрівання м'яса
Хімічні методи прискорення дозрівання м'яса основані
на введенні в м’ясо під тиском (2…7 х 105 Па)
різних рідких і газоподібних компонентів.Введення в парне м’ясо води
Воду при температурі 38 оС в кількості 1… 3 % до маси туші вводять методом шприцювання.
Як результат, підвищенням ніжності м’яса і підвищенням рівня водозв`язуючої здатності за рахунок розриву м’язових волокон і активізації діяльності гідролітичних ферментів.
Слайд 304. Методи прискорення дозрівання м'яса
Ведення в парне м’ясо водних розчинів
хлориду натрію (близько 0,9 % NaCl) затримує утворення актоміозинового комплексу,
уповільнює розвиток посмертного заклякання.Введення в парне м’ясо водних розчинів триполіфосфатів та їх суміші з хлоридом натрію сприяє значному підвищенню ніжності та водозв`язуючої здатності м’яса.
Слайд 314. Методи прискорення дозрівання м'яса
Введення в м'язову тканину повітря, суміші
газів N2, CO2 і CO під тиском 2,1 х 105
Па забезпечує підвищення ніжності внаслідок розриву грубих сполучень, розволокнення м’яса та покращує колір сировини.
Слайд 324. Методи прискорення дозрівання м'яса
Механічні методи призначені для обробки як
парної, так і охолодженої низькосортної сировини і базуються на розрихлені
морфологічних елементів м’яса.Наколювання і відбивання м’яса на різного виду приладах забезпечує розтягнення м’язів, що скорочуються, руйнування поверхневого шару клітин, мембранних структур, розволокнення елементів м’яса.
Слайд 334. Методи прискорення дозрівання м'яса
Під час масування і тумблірування м’язова
тканина розволокнюється, мембрани клітин руйнуються, міофібрилярні білки набухають по всій
товщині шматка з утворенням дрібнозернистої білкової маси, водозв`язуюча здатність і ніжність покращуються.М’ясо з відносно м’якою консистенцією (свинина, птиця) бажано обробляти в масажерах; жорстке м’ясо (яловичина, баранина) – в тумблерах, де більш виражено проявляється ефект ударної дії.
Слайд 354. Методи прискорення дозрівання м'яса
Дія ферментів базується на гідролізі пептидних
зв’язків м’язових білків, розм’якшенні грубих волокон і сполучної тканини, що
забезпечує суттєве підвищення ніжності м’яса, покращує органолептичні показники і вихід готової продукції.Вводять ферменти за допомогою:
а) шприцювання розчинів ферментів у кров’яну систему,
б) за допомогою занурення сировини в розчини ферментів,
в) напиленням ферменту в вигляді аерозолю на поверхню,
г) шляхом безпосереднього додавання їх до м’яса.
В промисловості найбільш широко застосовують трипсин, який має високу протеолітичну активність до м’язових білків (особливо до актоміозину) і папаін, який здатний викликати деструкцію сполучної тканини.
