Разделы презентаций


Гайдукова Т.С

Содержание

Из чего состоит…В состав вафельного теста входят:Мука,вода,яйца,соль,сода,сахар,ванильная пудра,сливочное масло.

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1Гайдукова Т.С.
«Вафельное тесто
и изделия из него»
ГБПОУ ВО

РТСиСТ

Гайдукова Т.С.   «Вафельное тесто и изделия из него» ГБПОУ   ВО   РТСиСТ

Слайд 2Из чего состоит…
В состав вафельного теста входят:
Мука,
вода,
яйца,
соль,
сода,
сахар,
ванильная пудра,
сливочное масло.




Из чего состоит…В состав вафельного теста входят:Мука,вода,яйца,соль,сода,сахар,ванильная пудра,сливочное масло.

Слайд 3Начнем с подготовки сырья
Мука - среднее содержание клейковины, чтобы не

затягивалось тесто, просеять.
Яйца – проверяют овоскопом. Обрабатывают в соответствии с

санитарными правилами
(в специальном месте, при наличии секционных ванн).
Соль – растворить в теплой жидкости, процедить.
Масло сливочное(маргарин) перед использованием зачищают.
Сахар –просеять.


Начнем с подготовки сырьяМука - среднее содержание клейковины, чтобы не затягивалось тесто, просеять.Яйца – проверяют овоскопом. Обрабатывают

Слайд 4Сейчас мы все проверим…

Сейчас мы все проверим…

Слайд 5Небольшие подсказки для качественного приготовления
Для пористости теста вводят разрыхлители.
Интенсивно

взбивают тесто.
Долго не хранят, пена после взбивания непрочная.
До выпекания

тесто хранят при низкой температуре.
Для снижения влажности в тесто добавляют сахар, растительное масло, яичный желток.
Сахар в тесте придает вафлям хрустящую консистенцию, стекловидность, сохранение хрупкости при повышенной влажности.


Небольшие подсказки для качественного приготовления Для пористости теста вводят разрыхлители.Интенсивно взбивают тесто.Долго не хранят, пена после взбивания

Слайд 6От этого зависит качество изделий
Муку лучше использовать со средним содержание

клейковины-30%, сохраняет тесто от затягивания.
Во время выпечки вода превращается в

пар с образованием пор в вафельницах.
Разложение химического разрыхлителя (соды)при нагревании –разрыхляет тесто.
Яичные желтки способствуют лучшему отделению вафельных листов от форм.

От этого зависит качество изделийМуку лучше использовать со средним содержание клейковины-30%, сохраняет тесто от затягивания.Во время выпечки

Слайд 7Начнем с технологии
Желтки, соду, соль, вода 20% -перемешивают до однородной

консистенции.
Добавляют воду 80% от нормы t не выше 10˚С(выше t-

больше происходит набухание белков клейковины, тесто вязкое), постепенно всыпают 50% муки –перемешивают 6-8мин.
Постепенно добавляют муку 50%.
Замешивают тесто до готовности 15мин.
Тесто процедить, однородное без комочков.
В период выпечки тесто периодически взбивают венчиком - образуется осадок.

Начнем с технологииЖелтки, соду, соль, вода 20% -перемешивают до однородной консистенции.Добавляют воду 80% от нормы t не

Слайд 8Если очень захотеть, можно вафелек напечь

Если очень захотеть, можно вафелек напечь

Слайд 9Из электровафельницы- с пылу, жару

Из электровафельницы- с пылу, жару

Слайд 10Закатываем рукава
Выпечку производят в специальных вафельницах.
Состоят из двух рифленых плит.
Нижняя

стационарная – горизонтальная, верхняя –вертикальная на шарнирах.
Тесто наливают на нижнюю

плиту, накрывают верхней.
Выпечка одного вафельного листа – не более 3мин. при температуре 170˚С.
Края вафельницы зачищают ножом от отеков теста.
Поднимают верхнюю плиту –осторожно вытаскивают вафельный лист.
Закатываем рукаваВыпечку производят в специальных вафельницах.Состоят из двух рифленых плит.Нижняя стационарная – горизонтальная, верхняя –вертикальная на шарнирах.Тесто

Слайд 11Какие сохраним, такие и используем
Выпеченные вафельные листы подсушивают при 55˚С

не менее 6часов, приобретают хрупкую структуру, свойственную вафлям.
Готовые вафельные листы

используют:
При производстве мороженого.
Вафель с начинками.
Вафельных стаканчиков для пирожных.
Листовые вафли для приготовления тортов.
В качестве отделочных полуфабрикатов.

Какие сохраним, такие и используемВыпеченные вафельные листы подсушивают при 55˚С не менее 6часов, приобретают хрупкую структуру, свойственную

Слайд 12Это надо знать
Для ускорения выпечки, придания изделиям красивого вида, поверхность

нагревателей (плит) снабжена рельефным рисунком.
При сжатии двух плит тесто расплывается

по всей поверхности.
Во время выпечки из теста удаляется много влаги.
Вода испаряется в начале выпечки (быстро превращается в пар, происходит образование пор).
Разложение соды – с выделением углекислого газа –способствует разрыхлению теста.
Это надо знатьДля ускорения выпечки, придания изделиям красивого вида, поверхность нагревателей (плит) снабжена рельефным рисунком.При сжатии двух

Слайд 13Если хорошо учиться (учащимся на практике), обязательно ВСЕ получится
Излишки теста

–отеки, вытекают через края формы, в виде недопеченного теста.
Перед открыванием

вафельницы, ножом очистить края от отеков.
Использование отеков – замачивают, протирают, используют при замесе новой порции вафель.
Яичный желток придает вафлям упругость, связанность, легко снимаются с форм после выпечки.
Если хорошо учиться (учащимся на практике), обязательно ВСЕ получитсяИзлишки теста –отеки, вытекают через края формы, в виде

Слайд 14Это происходит при выпечке
Толщина теста не большая- быстрое удаление влаги.
Происходит

декстринизация крахмала – набухшие крахмальные зерна высыхают, тесто приобретает желтоватый

оттенок.
Тесто с сахаром - вафли светло-коричневые
(карамелизация сахара).
Тесто без сахара - желтоватый цвет вафель.

Это происходит при выпечкеТолщина теста не большая- быстрое удаление влаги.Происходит декстринизация крахмала – набухшие крахмальные зерна высыхают,

Слайд 15После выпечки
Листы выстаивают в стопках при большом количестве вафель. (Возникает

деформация, искривление,
растрескивание листов).
Лучше охлаждать по одному листу на сетке.


После выпечкиЛисты выстаивают в стопках при большом количестве вафель. (Возникает деформация, искривление,растрескивание листов). Лучше охлаждать по одному

Слайд 16Хранение вафельных листов
От длительности, условий выстаивания, влажности выпеченных листов –процесс

поглощения или отдачи влаги.
Происходит изменение размеров вафельных листов, их деформация.

Хранение вафельных листовОт длительности, условий выстаивания, влажности выпеченных листов –процесс поглощения или отдачи влаги.Происходит изменение размеров вафельных

Слайд 17Требования к качеству
Вафельные листы – одинакового размера, правильной формы, без

трещин, пятен, пузырей, комочков непропеченного теста.
Цвет светло-коричневый для сахарных вафель,

желтоватый –без сахара.
Консистенция хрупкая, нежная, влажность -2.5%.
Требования к качествуВафельные листы – одинакового размера, правильной формы, без трещин, пятен, пузырей, комочков непропеченного теста.Цвет светло-коричневый

Слайд 18Готовим трубочки
Выпечку производят в вафельницах.
Температура выпечки 185˚С до светло –

коричневого цвета.
Готовые вафельные листы снимают металлической лопаткой .
Сворачивают быстро, в

теплом виде конусообразные или круглые трубочки, с помощью деревянной палочки.
Хранят в сухом месте.
Наполняют кремом , сливками, вареным сгущенным молоком, зефирной массой.
Готовим трубочкиВыпечку производят в вафельницах.Температура выпечки 185˚С до светло – коричневого цвета.Готовые вафельные листы снимают металлической лопаткой

Слайд 19Кому трубочки? ассортимент большой!

Кому трубочки? ассортимент большой!

Слайд 20Немного «поиграем»

Немного «поиграем»

Слайд 21Фотосессия вафелек

Фотосессия вафелек

Слайд 22И это все о них …

И это все о них …

Слайд 23Бывают и такие

Бывают и такие

Слайд 24Вот так «вафельки»

Вот так «вафельки»

Слайд 25Вафельные тортики

Вафельные тортики

Слайд 26Они бывают разными …

Они бывают разными …

Слайд 27Картинки, цветочки из вафель
Вафельные ромашки

Картинки, цветочки из вафельВафельные ромашки

Слайд 28Какие они соблазнительные, эти вафельки

Какие они соблазнительные, эти вафельки

Слайд 29широкое применение вафельного теста

широкое применение вафельного теста

Слайд 30С вафельными изделиями мы знакомы давно…

С вафельными изделиями  мы знакомы давно…

Слайд 31Недостатки и причины их возникновения

Недостатки и причины их возникновения

Слайд 32Копилка полезных советов
Тесто готовят небольшими порциями –быстро затягивается.
Яичный желток способствует

лучшему отделению вафельных листов с жарочной поверхности.
Вафли, приготовленные с сахаром,

меньше отмокают, более хрустящие.
Медленное охлаждение вафельных листов – ровные недеформированные листы.
Копилка полезных советовТесто готовят небольшими порциями –быстро затягивается.Яичный желток способствует лучшему отделению вафельных листов с жарочной поверхности.Вафли,

Слайд 33Проверь свои знания
Желтки, соду, соль, воду 20% …
Добавляют воду 80%

от нормы t не выше 18˚С(выше t- больше происходит набухание

белков клейковины, тесто вязкое), постепенно всыпают…
Постепенно добавляют муку …
Замешивают тесто до….
Тесто…, однородное без комочков.
В период выпечки тесто периодически взбивают венчиком – образуется…
Используют вафельное тесто …


Проверь свои знанияЖелтки, соду, соль, воду 20% …Добавляют воду 80% от нормы t не выше 18˚С(выше t-

Обратная связь

Если не удалось найти и скачать доклад-презентацию, Вы можете заказать его на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Что такое TheSlide.ru?

Это сайт презентации, докладов, проектов в PowerPoint. Здесь удобно  хранить и делиться своими презентациями с другими пользователями.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика