Гигиеническая характеристика рыбы, рыбопродуктов и нерыбных морепродуктов;

здорового и больного человека

судак, сазан, карп и др.)
Морская рыба (скумбрия, сельдь, кета, горбуша,

морской окунь, семга и др.)
Озерная рыба ( язь, толстолобик, форель, линь, красноперка и др.)

полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных элементов, экстрактивных веществ.
Мясо рыбы

отличается легкой перевариваемостью, а составные части его - легкой усвояемостью (93—98 %).
Продукция из рыбы более нежная и сочная, что благоприятно сказывается на питании больных, детей и пожилых людей.
Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием экстрактивных веществ, хотя их меньше, чем в мясе. Благодаря этому рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию и рекомендуется при гастритах с пониженной кислотностью.

кислоты, обнаруживается меньшая склонность крови к свертыванию, снижение процента сердечно-сосудистых

(атеросклероз, ИБС и др.), опухолевых заболеваний, сокращение количества вредного холестерина, улучшение зрения и деятельности высшей нервной системы, а также увеличение продолжительности жизни.

Ca, Mg, Na, K, I, Mn, Zn
Витамины: группы А,

D и В
Экстрактивные вещества

глобулинов – ихтулина (это миозин животных), растворимых в воде альбуминов

и фосфорсодержащих нуклеопротеидов.
Соединительнотканные белки состоят из коллагена, который при нагревании быстро превращаются в глютин (желатин), в результате рыба, подвернутая тепловой обработке, не требует усилий при разжевывании.
Белки рыбы являются полноценными, содержащими все незаменимые аминокислоты, которые, воздействуя на пищеварительные железы, способствуют выделению большого количества сока. Вследствие чего мясо рыбы и морепродуктов переваривается за 2,5-3 часа.

таурин, которая выступает в качестве регулятора кровяного давления, а значит,

предотвращает развитие гипертонии. Таурин также стимулирует выделение инсулина, регулирующего уровень сахара в крови. Наиболее богаты таурином кальмары, креветки, криль, морской окунь, треска, тунцы и другие океанические рыбы.
Белки рыбы отличаются высоким содержанием аминокислот, являющихся ростовыми факторами. Наличие лизина и триптофана позволяет считать рыбу продуктом, необходимым в детском возрасте.

жира), средней жирности (4-8%) и жирную (более 8%).
Жир рыбы богат

важными для организма полиненасыщенными жирными кислотами (линолевой, линоленовой и арахидоновой), которые не синтезируются в организме человека, а поэтому должны входить в состав пищи. В морской рыбе они есть всегда.
В морской рыбе присутствуют ПНЖК семейства омега-3 (эйкозапентаеновая и докозагексановая), обладающие биологической активностью

%), тогда как в сливочном масле его содержится 180-200 мг

%, а в животном жире — 100 мг %. Поэтому потребление человеком большого количества твердых жиров (сала, сливочного масла) способствует появлению у него атеросклероза, и напротив - добавление в рацион продуктов, содержащих жир рыбы, богатый полиненасыщенными жирными кислотами, которые растворяют холестерин, заметно уменьшает вероятность такого заболевания. Поэтому людям старше 40 лет рекомендуется ежедневно употреблять в том или ином виде рыбий жир.

его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами). Наличие глюкозы в

рыбном бульоне придаёт ему приятный, слегка сладковатый вкус.
Экстрактивные вещества (от 1,5 до 3,5 %) представлены в основном креатином, креатинином, ксантином, гипоксантином, аминокислотами (гистидин, аргинин, аланин, валин и др.), молочной кислотой, гликогеном, инозитом. Они отличаются высокой активностью, обусловливая резкое повышение секреции пищевых желез.
Рыба содержит жирорастворимые (А, D и Е) и водорастворимые витамины (В1, В2, В6, РР, В12).

имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы,

из микроэлементов — йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, брома, цинк, фтор и др. Содержание этих элементов в 10 раз выше, чем в мясе. Они обеспечивают нормальный обмен веществ, и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека.

Медь, магний и марганец входят в состав некоторых ферментов.
Кальций и магний необходимы больным сердечно-сосудистыми заболеваниями, так как нормализуют деятельность сердечной мышцы.

магния и фосфора участвуют в формировании костных тканей, зубов, нормализуют

свертывание крови, улучшают деятельность сердца и нервной системы.
Хлор необходим для образования желудочного сока, формирования плазмы крови и активизации ферментов.
Йод участвует в образовании гормона, предотвращающего развитие болезней щитовидной железы.
Фтор, которым богаты только морепродукты, предотвращает кариес.

соленая, рыбные паштеты, икра и др.

пищевой и биологической ценности. Рыбная икра богата белками, жирами, в

том числе лецитином и холестерином, витаминами группы В, а также жирорастворимыми витаминами — А и Д. Кроме этого, в ней содержатся углеводы, минеральные соли (фосфор, хлор, калий, сера, натрий), ряд микроэлементов (кремний, цинк, марганец, йод и др.). Экстракты икры нормализуют обменные процессы в коже, ее гормональный фон и деятельность сальных желез. На основе икры получают питательные комплексы, обладающие сильным сосудоукрепляю- щим действием, стимулирующие регенерацию кожи и предотвращающие процесс ее старения.

Химический состав:
Белки – 26,8 – 38,2%
Жиры – 1,8 – 14,5%
Углеводы – 0,6 – 1,5%

мидии, кальмары, осьминоги, гребешки), водоросли ( морская капуста) и др

. По своей питательной ценности их мясо не уступает куриным яйцам и значительно превышает питательную ценность говядины. Нерыбные продукты используются в лечебном и профилактическом питании. Нерыбные морепродукты рекомендуют при хронических заболеваниях органов пищеварения и почек, атеросклерозе, ожирении, сахарном диабете, туберкулезе и других заболеваниях.

от 0,9 до 18,9
Жиры, г

от 0,2 до 4,2

Минеральные вещества, мг

Na от 82 до 520

K от 260 до 970

Ca от 40 до 135

Mg от 50 до 170

P от 55 до 260

Fe от 1,1 до 16,0

Витамины, мг

А от 0,03 до 0,15

В1 от 0,02 до 0,18

В2 от 0,06 до 0,14

РР от 0,4 до 3,0

кислоты и фосфолипиды, витамины В, С, D и Е, а

также каротин. В капусте содержится широкий спектр макро- и микроэлементов: йод, селен, фосфор, железо, калий, магний, бром, цинк, марганец, кобальт и др. Белки и углеводы морской капусты (ламинарии) плохо усваиваются, поэтому она может эффективно использоваться в питании тучных людей. Морская капуста – прекрасное средство для профилактики заболеваний щитовидной железы и атеросклероза , стабилизирует функцию желудочно-кишечного тракта при запорах. Углеводы в составе которой выделены специфические полисахариды – альгиновая кислота, маннит и другие, обладают исключительным свойством связывать и выводить из организма радиоактивные элементы, тяжелые металлы и другие вредные вещества.