Слайд 1ГОУ СПО КСУ № 3
Департамент образования Г. Москвы
«Мясные блюда»
Слайд 2Оглавление
Значение мясных блюд в питании
Процессы происходящие при тепловой обработке
Классификация
мясных блюд
Блюда из отварного мяса и припущенного мяса и
субпродуктов
Блюда из жареного мяса и субпродуктов
Блюда из тушеного мяса и субпродуктов
Блюда из запеченного мяса
Блюда из рубленного мяса (натуральная рубка)
Блюда из рубленного мяса (котлетная масса)
Слайд 3Значение мясных блюд в питании
Блюда из мяса и особенно из
субпродуктов содержат витамины группы В, небольшое количество витамина А. Ценится
и минеральный состав мясных блюд, сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединений кальция и фосфора, повышает витаминную активность
Аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, коэффициент усвоения очень высок (97% ). Мясо содержит также жиры, которые повышают калорийность рациона. Однако при избытке потребления жира нарушается нормальный обмен веществ, могут возникнуть заболевания сердечно-сосудистой системы, печени.
Слайд 4S.Sargin
Процессы,
происходящие при тепловой обработке
Белки теряют способность набухать и растворяться.
Образующиеся продукты гидролиза (аминокислоты,пептиды) и азотистые основания (креатин, креатинин и
др.) обусловливают специфический вкус блюда.
Жесткость мяса определяется количеством содержащейся в нем соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ (эластина и коллагена). Чем их больше, тем труднее и меньше размягчается мясо.
Эластин не подвергается воздействиям тепловой обработки, а лишь сокращается в объеме. Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки переходит в растворимый глютин. Переход коллагена в глютин зависит от его термоустойчивости и начинается при температуре 60°С.
Слайд 5Добавление кислых продуктов при тушении и мариновании мяса ускоряет процесс
перехода коллагена в глютин.
Жиры, содержащиеся в мясных продуктах, при
тепловой
обработке плавятся, вытапливаются (при варке около 40, а при жаренье до 60% ) в окружающую среду.
Оставшийся в продуктах жир при соблюдении режима тепловой обработки изменяется незначительно.
При варке происходит частично гидролиз липидов, продукты которого обусловливают вкус и аромат готовых мясных изделий.
Слайд 6При продолжительной варке и бурном кипении жиры эмульгируются, вследствие чего
продукты приобретают неприятный салистый привкус.
Продукты, богатые витамином С и
крахмалом, а также пектин моркови предохраняют жиры от окисления.
Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, доходят до готовности за 10—15 мин, а более жесткие — в течение 2 ч и более. Поэтому более жесткое мясо лучше использовать для варки, тушения, приготовления котлетной массы.
Слайд 7 При длительном нагревании (при температуре выше 100°С)
жиры расщепляются с выделением едкого газа акролеина.
Жарить можно
только те части мяса,в которых нестойкий коллаген и достаточное количество влаги для его перехода в глютин.
При недостатке влаги коллагеновые волокна свариваются, сокращаясь на половину своей первоначальной длины, куски мяса деформируются. Поэтому куски мяса перед жареньем отбивают, делают насечку, перерезая соединительную ткань
Слайд 8Классификация мясных блюд
Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины,
свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов,
солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов
В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса, все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, припущенные, тушеные, жареные и запеченные.
Слайд 9Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных
блюд зависит главным образом от:
частей туши,
упитанности,
возраста животного и
термического состояния мяса.
готовность наступает при превращении 45% коллагена в глютин.
Слайд 10Блюда из отварного мяса и припущенного мяса
Говядина отварная (лопаточная, подлопаточная
части, грудинка, покромка 1категории.)
Свинина отварная
Баранина отварная
Слайд 12Баранина, козлятина с овощами (айриштю) (грудинка, покромка)
Ветчина отварная (свиной
окорок)
Котлета натуральная паровая ( корейка с реберныной косточкой телятина,свинина)
Слайд 14Кнели паровые (боковой и наружный кусок тазобедренной части)
Кнельная масса,
масло,
Отпускают с рисом, картофелем отварным, картофелем в молоке.
Слайд 15Блюда из жареного мяса и субпродуктов
Мясо жареное крупным куском(говядина- вырезка,
толстый, тонкий край; баранина- лопатка; свинина – окорок;
Ростбиф (говядина
–толстый, тонкий край)
,
Слайд 17Поросенок жареный
Грудинка фаршированная (баранина, свинина – грудинка)
Седло баранины
на кости жареное (поясничная часть корейки)
Слайд 19Порционный и мелкий кусок
Бифштекс (утолщенная часть вырезки)
Бифштекс с яйцом
Бифштекс с луком
Слайд 21Филе (средняя часть вырезки
Лангет (тонкая часть вырезки)
Антрекот (толстый
тонкий край)
Слайд 23Котлета натуральная (свинина, баранина корейка с реберной косточкой)
Эскалоп (свинина,
баранина безреберная часть корейки)
Баранина жареная с помидорами (окорок, корейка)
Слайд 25Шашлык по-карски (почечная часть корейки)
Котлета отбивная (нарезают из корейки
с реберной косточкой, но панируют)
Шницель (окорок)
Шницель по-венски
Слайд 27Ромштекс (говядина - толстый, тонкий край, верхний и внутренний кусок
тазобедренной части)
Бефстроганов (говядина- вырезка, толстый, тонкий край, верхний и внутренний
кусок тазобедренной части)
Поджарка (свинина- корейка и окорок, говядина толстый, тонкий край, верхний и внутренний кусок тазобедренной части)
Слайд 29Шашлык по-кавказски
Баранина, маринад
Отпуск: репчатый (зеленый) лук, лимон, свежие овощи Кетчуп
Слайд 30Блюда из тушеного мяса
Мясо тушеное (говядина- верхний и внутренний, наружный
кусок тазобедренной части; баранина, свинина)
Мясо шпигованное овощами(см. тушеное)
Слайд 32Мясо духовое (говядина- боковой и наружный кусок тазобедренной части; баранина
лапаточная часть, свинина- шейная часть.
Зразы отбивные (говядина- боковой и
наружный кусок тазобедренной части
Слайд 34Говядина в кисло-сладком соусе
Говядина, тушеная с черносливом (говядина- боковой
и наружный кусок тазобедренной части)
Слайд 36Чанахи (баранина –грудинка)
Рагу (баранина, свинина – грудинка)
Гуляш (годянина
лопаточная, подлопаточная часть, грудинка, покромка; свинина – лопаточная и шейная
часть.
Слайд 38Азу (говядина- боковой и наружный кусок тазобедренной части)
Плов из
баранины (мякоть лопаточной части)
Слайд 40Блюда из запеченного мяса
Говядина, запеченная под луковым соусом (говядина- верхний
и внутренний, наружный кусок тазобедренной части)
Баранина, телятина запеченные под
молочным соусом
Слайд 42Котлеты натуральные запеченные в соусе (свинина, баранина корейка с реберной
косточкой)
Солянка сборная мясная на сковороде (сосиски, ветчина, почки, и
т.д.)
)
Слайд 44Блюда из натуральной рубленой массы
Бифтекс рубленный (говядина мякоть шейной части,
пашина, обрезки, покромка 1 категории)
Шницель натуральный рубленный (свинина обрезки;
баранина мякоть шейной части, обрезки; говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки)
Слайд 46Котлета натуральная рубленная (свинина обрезки; баранина мякоть шейной части, обрезки)
Люля-кебаб
(баранина мякоть шейной части, обрезки)
Слайд 48Блюда из котлетной массы
Котлеты, биточки шницели (говядина мякоть шейной части,
пашина, обрезки; свинина обрезки; баранина мякоть шейной части, обрезки)
Слайд 50Зразы рубленные (говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки)
Тефтели и
фрикадельки (говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки)
Слайд 52Котлеты запеченные под соусом
Биточки запеченные под соусом (по-казацки)
