Грибы свежие и переработанные

продукт. Пищевая ценность грибов не очень большая, однако как добавка

или самостоятельное постное блюдо, грибы значительно пополняют наш рацион белками. Кроме белков, грибы содержат углеводы и жиры, минеральные соли, витамины и сахар. Особенно ценны в грибах калийные соли, которые способствуют правильной работе сердечных мышц. Недавние исследования информировали о том , что грибы способны понизить уровень холестерина в крови и улучшить работу сердца. Основные съедобные виды грибов содержат в себе около 91% воды, 3,2% белка, 0,5 % жиров, 3,7 % углеводов, 0,8% минеральных солей. Грибы можно есть сидя на диете. Содержание калорий в грибах совсем небольшое: на 1 кг 1340к/дж=320 калл.

группы: губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.
У губчатых грибов низ шляпки

состоит из тонких трубочек и имеет вид губки. К ним относятся белые грибы, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик.
У пластинчатых грибов низ шляпки имеет вид пластинок, в которых находятся споры. К ним относятся грузди, рыжики, лисички,
шампиньоны, сыроежки, волнушки, опята и др.
У сумчатых грибов споры содержатся в особых сумках. К ним
относятся сморчки, строчки и трюфели.

рыжики, трюфели; II — подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны; III —лисички,

сыроежки, опята,
моховики, строчки, сморчки, IV — горькушки, рядовки, вешенки.
Свежие грибы должны быть чистыми, немятыми, нечервивыми,
без земли и песка. Они не могут долго храниться в свежем виде, и
поэтому после сортировки их сразу же перерабатывают (сушат, со­лят и маринуют).

и др.). Лучшими считаются белые грибы, так как они во

время сушки не темнеют, обладают приятным вкусом и ароматом.
Сушеные белые грибы по качеству делят на 1, 2 и 3-й товарные сорта. При определении сорта белых грибов учитывают цвет верха и низа шляпки, длину ножки, наличие ломаных шляпок и грибов,
пригорелых и хрупких грибов. Другие губчатые грибы при сушке темнеют и их называют черными. Черные грибы на сорта не делят.
Влажность сушеных грибов — 12—14%. Сушеные грибы, нанизанные на бечевки, нитки, упаковывают в ящики или мешки до 25 кг или расфасовывают в пакеты массой до 1 кг.
Хранят грибы в чистых сухих помещениях при температуре 15°С и относительной влажности воздуха 75%.

др.).
Соленые грузди и рыжики по качеству делят на 1 и

2-й товарные сорта. Другие соленые грибы на сорта не подразделяют.
Соленые грибы должны иметь целые чистые шляпки, однородный цвет, близкий к натуральному, плотную упругую мякоть. Рассол мутноватый, слегка тягучий. Товарный сорт соленых грибов зависит от диаметра шляпки, длины ножки, наличия мятых и поло­
манных грибов и других показателей. Содержание соли в рассоле
должно быть 4—4,5%.

(молодые опята, лисички).
Маринование заключается в варке грибов в растворе

соли с добавлением
уксусной кислоты, сахара и
пряностей.
Маринованные грибы готовят пастеризованными (с содержанием
соли 2—2,5%) и
не пастеризованными
(с содержанием соли 3—4,5%).
По качеству белые маринованные
грибы делят на 1 и 2-й сорта.
Сорт
белых грибов зависит от диаметра шляпки, длины ножки, количества ломаных и слегка помятых грибов.

качества (белые, шампиньоны, подберезовики и др.). Из грибов готовят следующие

консервы: грибы натуральные, ассорти с грибами, обеденные блюда с
грибами.