Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Индивидуальный проект
Содержание
- 1. Индивидуальный проект
- 2. Цель:Изучить физико-химические процессы во время приготовления десертов и их хранение
- 3. Задачи проекта:Выявить какие процессы проходят при приготовлении десертов.
- 4. Физико-химические изменения происходящие при приготовлении блюд. Яблоки,
- 5. При тепловой кулинарной обработке овощей и плодов
- 6. Изменение витамина CСильно разрушается при тепловой обработке
- 7. Скачать презентанцию
Цель:Изучить физико-химические процессы во время приготовления десертов и их хранение
Слайды и текст этой презентации
Слайд 1Индивидуальный проект
Тема:Физико-хмические процессы, происходящие в процессе приготовления и хранения десертов
Евпаторийский
техникум строительных технологий
Слайд 4Физико-химические изменения происходящие при приготовлении блюд.
Яблоки, груши и другие овощи,
и плоды с белой окраской в процессе тепловой кулинарной обработки
приобретают желтоватый оттенок, а в некоторых случаях происходит их потемнение.Пожелтение связывают с изменением содержащихся в овощах и плодах таких полифенольных соединений , как флавоновые гликозиды, несахарным компонентом(агликоном) которых являются оксипроизводные флавона или флавонола. Флавоновые гликозиды бесцветны.
Слайд 5При тепловой кулинарной обработке овощей и плодов происходит гидролиз этих
гликозидов с отщеплением агликола, имеющего в свободном состоянии желтый цвет.
Интенсивность окраски оксипроизводных флавона ( флавонола) находится в прямой зависимости от количества и положения гидроксильных групп в его молекуле. Поэтому картофель, очищенный щелочным или парощелочным способом, в процессе дальнейшей варки приобретает несвойственную ему ярко -желтую окраску.Потемнение овощей и плодов может быть вызвано в основном двумя причинами- образованием темноокрашенных продуктов в рузультате превращений полифенольных соединений и образование меланоидинов.
Так, оксипроизводные флавона в присутствии ионов металлов могут давать соединения, окрашенные в другие цвета, и сообщать овощам и плодам те или иные оттенки. Если в варочной среде присутствуют соли железа, из оксипроизводных флавона могут образоваться соединения зеленного цвета ,переходящего затем в коричневый.
Слайд 6Изменение витамина C
Сильно разрушается при тепловой обработке витамин С, в
овощах он содержится в трех формах: 1)связанная форма; 2) окисленная;
3) восстановленная3, 2 формы легко переходят в друг друга.
Витамин С разрушается под действием 1) высокой температуры, 2) взаимодействия с солями металлов железа. 3) окисляется кислородом воздуха. Чтобы сохранить витамин С необходимо: соблюдать режим тепловой обработки, плоды закладывать необходимо в кипящую воду, соблюдать время варки. При протирании ягод использовать капроновое или волосяное сито. Использовать хорошо луженную посуду. Не допускать длительного хранения готовых изделий из овощей.
