Казахский Национальный Медицинский Университет имени

Ұлттық Медицина Университеті
СӨЖ
Ет және ет өнімдері
Орындаған: Сыпабек С
Факультеті:

Жалпы медицина
Курс: 2

Алматы 2014жыл

ет өнімдері
II. Негізгі бөлім

Еттің құрамдас бөліктері
Адамға ет арқылы берілетін мал аурулары
Жұқпалы аурулар
III. Қорытынды
IV. Пайдаланылған әдебиеттер

Қазақ - өте қонақжай халық, ол ұрпақтан-ұрпаққа жалғасуда. «Ас –адамның

арқауы», «Ас қадірін білмеген аштан өледі, ат қадірін білмеген жаяу қалады»-деп халық тегін айтпаған. Қай заманда, қалай айтылғанына қарамастан, халық асты құрметтеудің жолын, оны әзірлеудің көзін, ретін таба білген. Асқа байланысты салт-дәстүрлер мен әдет-ғұрыптар: соғымбасы, қонақасы, табақ тарту, сарқыт, сәлемдеме, түстену, асату, дәмеу, асар, ауыз ашар т.б. бар. Дастарқанға қойылған дәмнен ауыз тимей кетуге болмайды деген ырымда бар. Қазақ дастарқанына көбінесе ұннан, сүттен, еттен жасалған тағамдар қояды. Ет тағамдары. Қазақ халқының ең жақсы көретін негізгі ас дәмдерінін бірі — ет. Одан түрлі тағамдар жасай біледі. Етті суға пісіріп те, буға пісіріп те, майға қуырып та, кесектеп турап, отқа қақтап та әзірлеген. Қазақ халқы еттен түрлі тағамдар жасаған. Ет тағамдары: Қазақша ет(бесбармақ,бешбармақ), қазы, қарта, жал, жая, сорпа, бас, сүр, жаубүйрек, борша, қарын бөртпе, әсіп, жөргем, қимай, шұжық, шыртылдақ,сірне, ми палау, құйрық-бауыр, қуырдақ т.б.

және витаминдерге (А,Д,В тобы) минералды заттектерге бай тағамдарға жатады. Ет

тағамдарының ерекшелігі – организмде жақсы сіңеді, түрлі асшеберлік өңдеуге қолайлы.
Еттің құрамына ет, майлар, сүйек тіндері және қан жатады. Ет тіндері негізінен мынадай белоктардан: миозин мен миогеннен (50%) , актиннен (шамамен 15%), Х глобулиннен( шамамен 20%дан ) тұрады. Басқа белоктарға қарағанда ет белоктары аминқышқылдарына өте бай, организмнің және торшалардың өсу процесіне қатысады. Бұларға триптофан, лизин, аргинин т.б. Жатады. Олар жоғарғы температурада аз өзгеріске ұшырайды.
Еттің дәнекер тіні құндылығы төмен белоктардан тұрады. Олар: коллаген, эластин. Дәнекер тінде алмастырылмайтын аминқышқылы триптофан кездеспейді. Егер етте дәнекер тіні көбейсе, онда оның тағамдық құндылығы төмендейді.
Жоғарғы температурада коллагенді қыздырғанда ол глютинге өтеді. Осы қасиетті желатин алу өндірісінде қолданады. Желатин түріндегі коллагені көп тамақты артық пайдаланса, бүйрекке теріс әсер етеді. Эластин еттің жалпы 1% құрайды. Еттің дәнекер тінінде коллаген және эластиннен басқа аз мөлшерде альбумин және глобулин белогі кездеседі.

етке хош иіс беріп, асқазан бездерінің сөл бөлінуін арттырады. Шырсөлдік

заттектер азотты және азотсыз болып бөлінеді. Азотты түріне: карнозин, креатин, ансерин, пурин негіздері жатады. 1кг етте шамамен 3,5 г азотты түрі бар. Ірі қара мал мен шошқа етінде кретин мен корназин бір мөлшерде болады. Қойдың етінде олардың мөлшері аз.
Азотсыз түріне: гликоген, глюкоза, сүт қышқылы жатады. Бұлардың жалпы мөлшері 1% құрайды.

Майлар. Еттің майлары химиялық құрамы бойынша триглициридтер қоспасынан, глицериннің күрделі эфирі мен май қышқылдарынан тұрады. Түрлі еттерде қаныққан және қанықпаған май қышқылдарының арақатынасы әр түрлі болады. Ет майы негізінен қаныққан май қышқылдарынан тұрды. Химиялық құрамы жөнінен жылқы майының басқа түліктердің маынан едәуір айырмашылығы бар. Оларда қанықпаған май қышқылдары мол болады, мұның өзі олардың құрамы жөнінен өсімдік майына жақын келеді. Майдың онша тоңазымауы олардағы йодтың мөлшерімен, ерітілу температурасымен сипатталады.

және онда йод тық сандар жоғары болады, бұл жағынан алғанда

ол өсімдік майына ұқсас.
Жылқы майының жалпы құрамының 60-65%, ал сиыр майының 38,5% ғана қанықпаған май қышқылдарының мол болуында. Сойылған басқа малдардан жылқы етінің бір айырмашылығы – онда холестерин аз болады, жылқы етінің әр түрлі мүшесінде ол 12-60мг аспайды, бұл жылқы етінің емдәмдік өнім екендігін сипаттайтын фактор. Ал сиыр етінде холестерин мөлшері 75-110мг құрайды.
Мал майының биологиялық құндылығы сол малдың қоңдылығына тікелей байланысты. Арық малдың майында көпқанықпаған май қышқылдары болады. Майдың еру температурасы төмен болған сайын, мал майының сіңімділігі де жоғары болады.
Мал майының құрамында триглициридтерден басқа аз мөлшерде фосфолипидтер, белок, липаза ферменті, Ажәне Е витаминдері кездеседі.

заттектер кездеседі. Ең көп кездесетіндерге: калий, фосфор, натрий, магний, кальций,

темір жатады. Сондықтан ет фосфор мен темірдің ең негізгі көзі болып табылады. Етте тіршілікке қажетті микроэлементтерден мырыш, мыс, фтор, марганец, кобальт, йод, молибден, никель кездеседі. Барлық ет түлері ішінде фосфор – тана мен торайдың етінде, темір қоян мен жылқы еттерінде көп болады.
Витаминдер . Етте көптеген витьаминдер тимин, рибофлавин, пиридоксин, никотин және пантотен қышқылдары, холин бар. Барлық витаминдердің жоғары мөлшері бауырда кездеседі.
Еттің сапасын сипаттайтын көрсеткіштер:
бұлшықет майы
еттің ылғал байланыстыру қасиеті
боялу қарқындылығы жатады
Бұлшықет майында цитоплазма құрылымын құрастыруда маңызды рөл атқаратын липидтердің комплексі бар. Бұлшықет майы аспаздық ет өнімдерінің дәмдік және хош иісті қасиеттері бар заттектердің түзілуіне қатысады.
Технологиялық және аспаздық өңдеу барысында еттің сапалық көрсеткіші болып оның ылғал байланыстыру қасиеті жылумен өңдеу барысында дайын өнімнің дәмдік қасиеттерінің күштілігімен және сөлділігімен сипатталады.
Еттің боялу қарқындылы,ғы құрамында миоглобиннің болуына байланысты. Семіз мал етінің түсі қанық болады.

ететін маңызды фактор еттің жетілуі болып табылады. Еттің жетілуі дегеніміз

– еттегі ферменттердің әсерінен физикалық, физико-химиялық, коллоидтық ауысулардан тұратын аутолитикалық процесті айтамыз. Жетілу нәтижесінде ет жұмсақ, сөлді болып, дәмі мен иісі жақсарады. Жетілмеген ет тағамдық мақсатта жарамсыз. Сонымен бірге жетілмеген ет бактериялармен оңай тұқымданады. Жетілу процесіндегі аутолитикалық өзгерістер гликолиз ферментінің қызметімен байланысты. Процесс барысында ет тініндегі гликоген сүт қышқылына ауысады. Онымен бірге аралық фосфор қосылыстарына фосфор қышқылы босап шығады. Нәтижесінде жетілу процесінде етте фосфор мен сүт қышқылдары көбейіп, гликоген мөлшері азаяды. Ол сутегі иондары концентрациясының өсуіне әкеледі. Жетілу соңында еттің рН 5,6 дейін төмендейді. Қышқылды орта микроорганизмдердің дамуына кедергі жасайды. Еттің жетілу процесімен бірге қатар кебу қабықшасы түзіледі. Ол мөлдір үлдір тәрізді. Осы қабықша бактериялардың енуіне жол бермейді. Ұшы бетінде көберсіген қабықшасының болуы еттің дұрыс жетілуі мен тоңазытылу жағдайын көрсетеді.

Тағамдық токсоинфекциялар
Ет алу барысында

технологиялық прцестің бұзылуынан тағамдық токсикоинфекцияның алдын алуда санитариялық тұрғыда маңызды технологиялық процестерге: 1)малдың сою алдындағы жағдайы, 2) қансыздандыру, 3) терісін алу, 4 )эвентрация, 5) еттің жетілуі, 6) етті тоңазыту жатады.

Гельминтоздар
Тениидоз. Ауру адамда жалпақ құрттың (өгіз цепені, шошқа цепені) личинкаларымен зақымдалған етті пайдаланғанда дамиды. Бұл гельминттердің личинкалық формасын цистицерк немесе финна деп атайды. Финналар бұлшықеттерде, дәнекер тінаралығында орналасады. Оның түрі дәннің үлкендігіндей, ақ көпіршікті. Финналар жиірек жүрек, тіл, шайнау, қабырға аралық, құрсақ бұлшықеттерінде, кқкетте кездеседі.

формасы дамиды. Ұзақ уақыт бойы адамның ішегінде тіршілік етіп, ауыр

өзгерістерге әкелуі мүмкін. Тениидоздың ең ауыр асқынуының бірі – қатерлі сипаттағы анемияның дамуы болып табылады. Гельмит адамның ішегіндегі кобальтты сорып алып, нәтижесінде В12 фвитаминнің эндогенді синтезін бұзады.
Финнозды етті былай бағалайды:
1) 40см2 аудандағы етте 3 финнадан артық табылса, онда осы ұшы мен көжелік өнімдері техникалық қайта өңдеуге- утилизацияға жібереді.

2) 40см2 аудандағы етте 3-тен кем финна табылса, онда осы етті шартты жарамды деп, оны алдын ала зарарсыздындырғаннан кейін қолдануға болады. Финнозды етті қалыңдығы 8 см- ге дейін, салмағы 2 кг-нан аспайтын ет бөлшектерін қақпағы жабық қазанда 1,5 сағат құайнату арқылы зарарсыздандырады.
Тениидоздың алдын алудағы негізгі шараларға ет комбинаттарына, базарға, сауда тораптарына финнозды еттің түспеуін қатаң ветеринарлық-санитариялық қадағалау керек. Алдын алу шараларына халықты дегильминтизациялау, ағарту жұмыстарын жүргізу, тұрғын жердің коммуналды жайлануы жатады.

адамда дамитын жіті ауруды айтамыз.
Адам шошқаның,

жабайы қабанның аюдың трихинеллезді етін пайдаланғанда ауырады. Адамның ішегінде босап шыққан өркенқұрт 2 күннің ішінде жыныстық жетілген формасына айналады. Трихинеллезді етті пайдаланғаннан кейін 5 күнде ұрықтанған аналық құрттар ішектің сілемейлі қабатындағы лимфа тамырларына өркенқұрттарды туады. Өркенқұрттар қанға, сосын бұлшықеттерге барады. Трихинелланың өркенқұрты бұлшықет талшығына еніп, спираль түрінде жиырылып, тыныштық күйінде қалады. Осы жерде бұлшықеттің көденең жолақтылығы жоғалып, трихинелланыңжан-жағына капсула түзіледі. Ол 6 айдан кейін әк тұздарымен қаптылады. Трихинелланың әкті капсулада өмір сүру ұзақтылығы әртүрлі. Кейбіреуі бірден өліп қалса, кейбіреуі бірнеше жылға дейін тіршілігін жоймайды.

түрлері шикі немесе жеткілікті қуырылмаған шошқа етін жегенде дамиды.

Трихинилез кезінде бұлшықетте ауру сезімінің болуы, беттің төменгі жағы мен қабақтың ісінуі байқалады. Қанды зерттеу кезінде тұрақты эозинофилияның анықталуы трихинеллезді көрсетеді.
Трихинеллездің алдын алуда шошқаның еті, олардан жасалған өнімдері трихинелламен ластанбауын қатаң қадағалау керек. Ол үшін ет комбинаттарында, қасапханада, базарда етке трихинеллоскопиялық тексеру жүргізеді.
Адам үшін трихинеллездің қауіптілігінен трихинеллоскопия кезінде бір трихинелла анықталса да, ол етті тек техникалық қайта өңдеуге жібереді.

Эхинококкоз – паренхиматозды ағзалардың әсіресе бауырдың ұсақ Echinococcus granulossus гельминтінің өркенқұртымен зақымдану нәтижесінде дамитын ауру.
Адамға ауру жыныстық жетілген формасы бар ит арқылы жұғады. Жұмыртқалар иттің жәжісі арқылы бөлініп, қандай да бір жолмен (иттің жүні арқылы, адамның қолымен т.б.) адамның ішіне түседі.Сосын қан арқылы бауырға түседі. Осы жерде іші сұйықтыққа толған бір немесе көп камералы көпіршілік түрінде личинкалы формасы дамиды.

ағзалардағы көпіршікті кесіп алғаннан кейін, қалған бөлігін қолдануға болады. Бауыр

немесе өкпде көпіршіктің саны көп болса, онда ағзаны толығымен қолдануға болмайды. Эхинококкоздың алдын алудағы шараның бірі- қаңғып жүрген иттермен күрес жүргізу керек

Фасциолез – Fascilola hepatica гельминтімен бауырдың зақымдануымен жүретін малдың ауруы. Фасциоламен зақымданған жерін кесіп алғаннан кейін тағамдық мақсатта жарамды. Себебі фасциоланың ересек формалары мен жұмыртқалары адам үшін қауіпті емес.

Аса қауіпті инфекция – күйдіргі анықталған жағдайда тез арады инфекцияны

жою үшін табылған жерде зарарсыздандырып, жою керек. Инфекцияның таралуын болдыртпау үшін карантин енгізу керек.
Туберкулез – ірі қара малда кездеседі. Туберкулездің қоздырғыштары зақымдалған жерде ғана шоғырланып орналасқандықтан, микобактериясы жоқ еттің қалған бөлігі адам үшін қауіпті емес. Жайылған және миллиарлы туберкулез түрінде адамға қауіп туғызады. Себебі қоздырғыштар қанда айналып жүріп, лимфа бездері мен түйіндерді зақымдайды.
Туберкулезді малдың етін санитарлық бағалау барысында мынадай ұсыныстарға сүйенеді:
1.Ауруға шалдыығу белгілері бар, жайылған туберкулез кезінде барлық ағзалар мен ұша тағамдық мақсатта жарамсыз. Оны техникалық қайта қңңдеуге жібереді.
2. Ауруға шалдығу белгісі жоқ, жайылған туберкулез кезіінде етті жақсылап қайнатқаннан кейін тағамдық мақсатта қолдануға болады.
3. Жергілікті туберкулезі бар етті зақымданған жерлерін алып тастағаннан кейін, тағамдық мақсатта қолдануға болады.

ауру етті бөлшектеу кезінде жанасу арқылы жұғуы мүмкін. Бруцелланың ерекшелігі

– ол қыздырғанда төзімді. Олар 60-65 С 5-15мин қыздырғаннан кейін өледі. Бруцеллезді етті шартты жарамды деп қарастырады. Мұқият жылумен өңдеген соң, ол адам денсаулығына өауіп туғызбайды.
Аусылмен – ірі қара мал жиі ауырады. Сирек жағдайда шошқа, қой, ешкі аурады. Аусылдың қоздырғышы – сүзілетін вирус, қыздырғанда тұрақсыз. 60мин. Қыздырғаннан кейін тіршілігін жояды. Аусылмен зақымданған етті жылумен өңдегеннен кейін тағамдық мақсатта қолдануға болады.
Шошқаның обасын шақыратын қоздырғыш – сүзілетін вирус адам үшін қауіпті емес. Бірақ екіншілік ластану кезінде негізгі ауруды асқындырады. Шошқалар сальмонеллаларды жиі тасымалдайды. Обамен ауырған шошқалардың организмі әлсірегенде, сальмонеллалар ккөбейіп, дамиды. Нәтижесінде екіншілік ауруды – сальмонеллезді тудырады. Осындай етті шартты жарамды деп, тағамдық мақсатта тек жылумен өңдегеннен кейін ғана пайдалануға болады.

қуырып, асып жеген.  Ал сүттен  көптеген астар дайындаған. .  Негізінен

бізде ұлттық тағамдардың ұмыт болып бара жатқаны шындық. Ал, бұған себеп, түрлі тағамдардың, соның ішінде, басқа елден келген астардың көбеюі. Бірақ, бұл тағамдардың пайдасынан зияны басым екенін зерттеушілердің өзі дәлелдеп отыр. Мәселен, барлық дүкендерде сатылатын американдықтардың жылдам әзірленетін гамбургер, чизбургер, хот- дог секілді тағамдары денсаулыққа зиян. Және де адамның тез толысуына себепші болады. Міне, осы секілді басқа елден келген астардың көпшілігінің пайдасынан зияны басым болса да, барлық  дүкендерде осы тағамдар сатылады, ал өзіміздің  ұлттық тағамдарымызды еш дүкеннен таба алмайсың. Тек құртты ғана санаулы дүкендерден табуға болады. Бұлай кете берсе, ұлттық тағамдарымыз жойылып кете ме деп қауіптенемін.

www.wikipedia.ru