Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Классификация и ассортимент тортов и пирожных
Содержание
- 1. Классификация и ассортимент тортов и пирожных
- 2. ТОРТЫТорты отличаются более крупными размерами (от 250г и более) и сложной художественной отделкой, разнообразием украшений.
- 3. ПИРОЖНЫЕПирожные – штучные изделия разнообразной формы и
- 4. В зависимости от рецептуры выпечные полуфабрикаты делят на:БисквитныеПесочныеСлоеныеЗаварныеСахарныеБелково-сбивные (воздушные)КрошковыеМиндально-ореховыеВафельные
- 5. Бисквитные полуфабрикатыХарактеризуются очень пышной структурой, мягкой консисте-нцией,
- 6. Пирожные «Бисквитное со сливочным кремом», «Бисквитное, глазированное
- 7. Торт «Цыплята»Бисквит пропитанный сиропом, крем сливочный со
- 8. Песочные полуфабрикатыИмеют плотную структуру, рассыпчатую консистенцию. В
- 9. Песочный полуфабрикат (тарталетка) с повидлом и с
- 10. Два слоя песочного полуфабриката с различными наполнениями:
- 11. Торт «Добрынинский»Полуфабрикат песочный, крем белковый, джем, пудра сахарная. Масса: 0,9 кг. Срок годности: 72 часа.
- 12. Слоеные полуфабрикатыСостоят из большого количества слоев, легко
- 13. Слоеный полуфабрикат, крем белковый. Масса: 35 грамм. Срок годности: 72 часа. Пирожное "Трубочка"
- 14. Торт «Наполеон»Полуфабрикат слоеный, крем сливочный, пудра сахарная. Масса: 0,750 кг. Срок годности: 120 часов.
- 15. Заварные полуфабрикатыИзготавливается из большого количества яиц, муки,
- 16. Торт «Заварной»Полуфабрикат заварной, крем заварной,глазуль. Масса: 0,750 кг. Срок годности: 120 часов.
- 17. ЭклерыПолуфабрикат заварной, крем сливочный, различные отделки. Масса: 0,035 кг. Срок годности: 120 часов.
- 18. Сахарные полуфабрикатыХарактеризуются очень большой твердостью и хрупкостью.
- 19. Сахарные трубочки заполнены абрикосовым кремом. Вес - 0,17 кг Срок годности: 120 часов. Пирожное «Сахарная трубочка»
- 20. Сахарные трубочки,
- 21. Воздушные полуфабрикатыОсновой воздушной массы служат хорошо охлажденные
- 22. Воздушный полуфабрикат, крем сливочный.
- 23. Торт «Снежная королева»Полуфабрикат воздушный, суфле, стружка кокосовая,
- 24. Миндально-ореховые полуфабрикатыПолучают в результате выпечки теста, приготовленного
- 25. Ореховый полуфабрикат в виде пирамидки, покрытый шоколадной
- 26. Торт «Трюфельный»Полуфабрикат ореховый,
- 27. Крошковые полуфабрикатыПолучают на основе обрезков бисквитных, слоеных,
- 28. Бисквитная крошка, сливочный крем, какао-порошок, пудра сахарная.
- 29. Торт «Ежик»Полуфабрикат крошковый, масляно-шоколадным
- 30. Вафельные полуфабрикатыВ качестве выпечных полуфабрикатов используют вафли.
- 31. Вафельный полуфабрикат, глазурь шоколадная и белая, оформлена
- 32. Торт вафельный «Престиж»Торт вафельный 'Престиж' с орехом
- 33. В качестве отделочных полуфабрикатов используют:КремПомадкаОрехиВаренье ЖелеПосыпка
- 34. КРЕМКрем является основным отделочным полуфабрикатом, представляющим собой
- 35. Масляный кремМасляные кремы наиболее распространены, они очень
- 36. Сливочный кремВырабатывается на основе сливочного масла. Используют
- 37. Белковый кремОсновой белковых кремов является яичный белок,
- 38. Заварной кремЗаварные кремы не применяют для украшения
- 39. ПОМАДКАПомадка готовится на основе сахара и воды.
- 40. ОРЕХИОрехи для посыпки подготавливают в очищенном и
- 41. ВАРЕНЬЕВаренье - вид десерта, полученный в результате
- 42. ЖЕЛЕЖеле иногда заливают на предназначенный к отделке
- 43. ПОСЫПКИПосыпка готовится из обрезков выпеченного бисквитного, песочного,
- 44. БЛАГОДАРИМ ЗА ВНИМАНИЕ!
- 45. Скачать презентанцию
ТОРТЫТорты отличаются более крупными размерами (от 250г и более) и сложной художественной отделкой, разнообразием украшений.
Слайды и текст этой презентации
Слайд 2ТОРТЫ
Торты отличаются более крупными размерами (от 250г и более) и
сложной художественной отделкой, разнообразием украшений.
Слайд 3ПИРОЖНЫЕ
Пирожные – штучные изделия разнообразной формы и небольшого размера. Средняя
масса пирожных – 50-100г и отделка более простая.
Слайд 4В зависимости от рецептуры выпечные полуфабрикаты делят на:
Бисквитные
Песочные
Слоеные
Заварные
Сахарные
Белково-сбивные (воздушные)
Крошковые
Миндально-ореховые
Вафельные
Слайд 5Бисквитные полуфабрикаты
Характеризуются очень пышной структурой, мягкой консисте-нцией, желтым цветом полуфабриката.
Получают путем сби-вания яиц с сахаром и замешивания с мукой.
Готовое бисквит-ное тесто печется в виде пластов или небольших лепешек
Слайд 6Пирожные «Бисквитное со сливочным кремом»,
«Бисквитное, глазированное шоколадной помадкой»
Бисквит, пропитанный
сиропом, крем сливочный, джем. Бисквитный полуфабрикат, фруктовая начинка, помада шоколадная. Масса:
75; 80 грамм. Срок годности: 120 часов.
Слайд 7Торт «Цыплята»
Бисквит пропитанный сиропом, крем сливочный со сгущенным вареным молоком,
крем сливочный, воздушный полуфабрикат. Масса: 0,5 кг; 1,0 кг. Срок годности: 120
часов
Слайд 8Песочные полуфабрикаты
Имеют плотную структуру, рассыпчатую консистенцию. В рецекптуру вводится большое
количество жира, сахара яиц. Тесто выпекают в формочках (типа корзиночек),
пластов, фигурных изделий.
Слайд 9Песочный полуфабрикат (тарталетка) с повидлом и с различными наполнениями: со
сливочным кремом, со сливочным кремом и грибами из заварного полуфабриката,
с белковым кремом, сливочным кремом и цукатами, со взбитыми сливками и желейными шариками, со взбитыми сливками с наполнителем «Каппучино» и кокосовой стружкой. Лесная ягода без повидла. Масса: 75 грамм. Срок годности: 120 часов.Пирожные «Корзиночки в ассортименте («любительская», «грибочки», «с белковым кремом», «мечта», «капуччино», «лесная ягода»)»
Слайд 10Два слоя песочного полуфабриката с различными наполнениями: крем сливочный шоколадный,
крем сливочный и цукаты.
Масса: 75 грамм.
Срок годности: 120 часов.
Пирожное «Песочное
с кремом»
Слайд 11Торт «Добрынинский»
Полуфабрикат песочный, крем белковый, джем, пудра сахарная.
Масса: 0,9 кг.
Срок
годности: 72 часа.
Слайд 12Слоеные полуфабрикаты
Состоят из большого количества слоев, легко отделяемых друг от
друга. Слоистость достигается многократным раскатыванием и складыванием теста, приготовленного из
муки, меланжа, воды, соли, внутрь которого завернуто масло.
Слайд 13Слоеный полуфабрикат, крем белковый.
Масса: 35 грамм.
Срок годности: 72 часа.
Пирожное
"Трубочка"
Слайд 14Торт «Наполеон»
Полуфабрикат слоеный, крем сливочный, пудра сахарная.
Масса: 0,750 кг.
Срок
годности: 120 часов.
Слайд 15Заварные полуфабрикаты
Изготавливается из большого количества яиц, муки, масла и соли.
Свойства теста и условия приготовления токовы, что в процессе выпечки
внутри полуфабриката образуется полость, которая при отделке наполняется кремом или другой начинкой.
Слайд 16Торт «Заварной»
Полуфабрикат заварной, крем заварной,глазуль.
Масса: 0,750 кг.
Срок годности: 120
часов.
Слайд 17Эклеры
Полуфабрикат заварной, крем сливочный, различные отделки.
Масса: 0,035 кг.
Срок годности:
120 часов.
Слайд 18Сахарные полуфабрикаты
Характеризуются очень большой твердостью и хрупкостью. Тесто приготавливают из
меланжа, муки, молока, сахара (около 50% массы) и выпекают в
виде тонких пластов, которым в горячем виде придают форму трубочек, а в дальнейшем заполняют кремом.
Слайд 19Сахарные трубочки заполнены абрикосовым кремом. Вес - 0,17 кг Срок
годности: 120 часов.
Пирожное «Сахарная трубочка»
Слайд 20Сахарные трубочки, бисквитный полуфабрикат, белковый
крем, сахарная пудра, отделка
Вес - 0,750 кг Срок годности: 120 часов.Торт «С днем рождения!»
Слайд 21Воздушные полуфабрикаты
Основой воздушной массы служат хорошо охлажденные яичные белки, сахар
и воздушные пузырьки. Белковую массу используют для выпечки тарталеток, коржей
для тортов и корзиночек, в которые кладут свежие фрукты, мороженое или взбитые сливки.
Слайд 22Воздушный полуфабрикат, крем сливочный.
Масса: 45 грамм. Срок годности: 120 часов.
Пирожное «Воздушное»
Слайд 23Торт «Снежная королева»
Полуфабрикат воздушный, суфле, стружка кокосовая, взбитые сливки.
Масса: 0,4
кг; 0,9 кг.
Срок годности: 120 часов.
Слайд 24Миндально-ореховые полуфабрикаты
Получают в результате выпечки теста, приготовленного из сбитых с
сахаром яичных белков, тертого миндаля или других орехов, муки. Выпекают
в виде лепешек.
Слайд 25Ореховый полуфабрикат в виде пирамидки, покрытый шоколадной глазурью.
Масса: 30 грамм. Срок годности: 120 часов.
Пирожное «Пирамидка»
Слайд 26Торт «Трюфельный»
Полуфабрикат ореховый, крем "Пражский", орехи,
какао-порошок.
Масса: 0,4 кг.
Срок годности: 120 часов.
Слайд 27Крошковые полуфабрикаты
Получают на основе обрезков бисквитных, слоеных, песочных полуфабрикатов. Измельченные
обрезки одного вида полуфабриката смешивают с предварительно сбитой смесью сахара
и меланжа, добавляют муку и остальные рецептурные компоненты. Тесто раскатывают в формы и выпекают.
Слайд 28Бисквитная крошка, сливочный крем, какао-порошок, пудра сахарная.
Масса: 90 грамм. Срок годности: 120 часов.
Пирожное «Картошка»
Слайд 29Торт «Ежик»
Полуфабрикат крошковый, масляно-шоколадным
кремом, шоколадом и засахаренной вишней.
Масса: 0,5 кг.
Срок годности: 120 часов.
Слайд 31Вафельный полуфабрикат, глазурь шоколадная и белая, оформлена рисунком из шоколадной
глазури. Масса: 60 грамм.
Срок годности: 30 суток.
Набор вафельных пирожных «Квартет».
Слайд 32Торт вафельный «Престиж»
Торт вафельный 'Престиж' с орехом в темной глазури.
Торт
вафельный 'Престиж' с изюмом в темной глазури. Масса: 0,3 кг. Срок годности:
30 суток
Слайд 34КРЕМ
Крем является основным отделочным полуфабрикатом, представляющим собой пышную пенообразную массу,
получаемую путем сбивания высококачественной сырья.
В зависимости от состава бывают:
Масляные
СливочныеБелковые
Заварные
Слайд 35Масляный крем
Масляные кремы наиболее распространены, они очень легко принимают различные
рельефные формы и устойчиво их сохраняют. Основные кремы различны по
составу продуктов, способам изготовления, срокам хранения и вкусу. Любому из основных кремов можно придать различный вкус и аромат, добавив какое-либо ароматическое или вкусовое вещество.
Слайд 36Сливочный крем
Вырабатывается на основе сливочного масла. Используют для отделки, заполнения
полостей и прослаивании пластов. Крем нельзя ни переохлаждать, ни перегревать,
он должен иметь комнатную температуру. Украшения из него имеют матовый цвет, а при намазывании он проникает в поры теста и уплотняет его.
Слайд 37Белковый крем
Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром.
Белковые кремы используют для намазки и украшения поверхности тортов и
пирожных, а также для наполнения трубочек и свернутых в рулон вафель. Эти кремы вследствие нежной и пышной структуры непригодны для прослойки.
Слайд 38Заварной крем
Заварные кремы не применяют для украшения поверхности тортов и
пирожных, так как из них не получается рельефных рисунков. Эти
кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых в рулон вафель, а также для украшения поверхности дрожжевых изделий и реже для прослойки и намазки тортов и пирожных.
Слайд 39ПОМАДКА
Помадка готовится на основе сахара и воды. Может быть изготовлена
с добавлением шоколада, ягодных сиропов, орехов. В подогретую помаду можно
добавить различные ароматизаторы (коньяк, кофейный или другой ликер и т.п.). Помаду можно подкрасить пищевыми красителями.
Слайд 40ОРЕХИ
Орехи для посыпки подготавливают в очищенном и неочищенном виде; для
более равномерной посыпки рубленые или мелко нарезанные орехи просеивают через
сито с крупной ячейкой. Для сырых изделий, приготовленных к выпечке, орехи используется сырые. Уже выпеченные изделия посыпают жареными орехами.
Слайд 41ВАРЕНЬЕ
Варенье - вид десерта, полученный в результате варки фруктов, ягод
или, реже, овощей с сахаром. Варенье добавляют в торты, пирожные,
йогурты. В отличие от джемов, повидла, конфитюра и желе, варенье готовится таким образом, чтобы ингредиенты сохраняли свою форму. Варенья бывают как предельно жидкими, так и предельно густыми.
Слайд 42ЖЕЛЕ
Желе иногда заливают на предназначенный к отделке торт или на
заготовку для пирожных или же выливают в большое блюдо с
ровным дном слоем в 1см. Когда желе затвердеет, из него вырезают всевозможные фигуры — ромбики, полоски, листики — и украшают изделия. Для более разнообразной отделки желе подкрашивают в разные цвета и придают ему вкус введением ароматизирующих веществ.
Слайд 43ПОСЫПКИ
Посыпка готовится из обрезков выпеченного бисквитного, песочного, слоеного теста и
т. д. (горелые крошки в посыпку не годятся). Крошку протирают
через сито и обжаривают в духовке до золотистого цвета. Для придания более темного цвета добавляют немного какао-порошка. Приготовленной таким образом посыпкой засыпают изделия, покрытые кремом, полностью или же посыпают их по трафарету (шаблону).
