Кобзева Светлана Юрьевна РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ РЫБО-ОВОЩНОЙ

Е.В.Литвинова

гарантированного качества и
стабильной консистенции с использованием йодсодержащей добавки –
порошка

ламинарии (далее ПЛ)
Задачи исследования
Качественно и количественно обосновать выбор сырьевых ингредиентов применительно к технологии производства йодированной рыбо-овощной кулинарной продукции повышенной биологической ценности.
Экспериментально обосновать параметры технологического процесса предварительной подготовки сырьевых компонентов для получения кулинарной продукции с требуемыми технологическими и структурно-механическими показателями.
Определить потери йода при хранении йодсодержащих сырьевых компонентов и различных способах тепловой обработки рыбного сырья и рыбо-овощных полуфабрикатов.
Изучить фракционный состав рыбного сырья и его изменения в процессе хранения и при различных способах тепловой обработки.
Комплексно оценить разработанные продукты по основным показателям качества и провести анализ их конкурентоспособности.
В клиническим эксперименте установить влияние разработанных продуктов на снижение йодного дефицита в отдельных группах населения.
Научная новизна работы:
Методом компьютерного моделирования разработаны рецептуры рыбо-морковных фаршей, показатель функции желательности которых (сбалансированность аминокислот) на 27,3% выше, чем для рыбных фаршей с пшеничным хлебом.
Установлены зависимости технологических и структурно-механических свойств фаршей от способов предварительной обработки сырьевых ингредиентов и технологических приемов, позволяющих получать продукт задаваемой стабильной консистенции.
Экспериментально установлена и оценена взаимосвязь изменений растворимости белковых фракций пикши и потерь йода в зависимости от продолжительности холодильного хранения и различных способов тепловой обработки.
Определены зависимости влияния ингредиентного состава фаршей и вида йодсодержащей добавки на потери йода при различных способах тепловой обработки полуфабрикатов.
Впервые получены данные о снижении йодного дефицита (на 25%) в отдельных группах населения в результате использования в питании разработанного продукта «Котлеты рыбо-морковные с ламинарией».

И ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ХОЗЯЙСТВАХ
ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
(в среднем на одного члена домохозяйства,

граммов в сутки)

ЗАБОЛЕВАЕМОСТЬ НАСЕЛЕНИЯ РФ И ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ БОЛЕЗНЯМИ ЭНДОКРИННОЙ СИСТЕМЫ, РАССТРОЙСТВА ПИТАНИЯ И НАРУШЕНИЯ ОБМЕНА ВЕЩЕСТВ

показатель конкурентоспособности; Айод, Абел – содержание йода (мкг) и белка

(г) в 100 г продукта; Аэт йод, Аэт бел – физиологическая норма потребления йода и белка; Пбц – показатель биологической ценности белков продукта; АВУС, ВСС – влагоудерживающая и влагосвязывающая способность фаршей, %;
Аmin ВУС, ВСС- минимальный показатель;
Ц – цена рыбного сырья, руб.

КАЧЕСТВЕННЫЕ ПАРАМЕТРЫ И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ РЫБНОГО СЫРЬЯ

РЕЗУЛЬТАТЫ КОМПЬЮТЕРНОГО МОДЕЛИРОВАНИЯ РЫБО-ОВОЩНЫХ КОМПОЗИЦИЙ

ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЗАМЕНЫ ЧАСТИ СЫРОЙ РЫБЫ НА ОТВАРНУЮ

В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВРЕМЕНИ НАБУХАНИЯ ПОРОШКА ЛАМИНАРИИ (ПЛ)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ФАРШЕЙ

СОСТАВ БЕЛКОВ ПИКШИ ДО И ПОСЛЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

ДО И ПОСЛЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
СОДЕРЖАНИЕ И ПОТЕРИ ЙОДА В ПОРОШКЕ

ЛАМИНАРИИ ПРИ ХРАНЕНИИ

СОДЕРЖАНИЯ ЙОДА ОТ КОЛИЧЕСТВА СОЛЕРАСТВОРИМЫХ БЕЛКОВ ПРИ ХРАНЕНИИ ПИКШИ
ЗАВИСИМОСТЬ СОДЕРЖАНИЯ

ЙОДА ОТ КОЛИЧЕСТВА ЩЕЛОЧЕРАСТВОРИМЫХ БЕЛКОВ ПРИ ХРАНЕНИИ ПИКШИ

ЖАРКЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ
ВЛИЯНИЕ ВИДА ЙОДСОДЕРЖАЩЕЙ ДОБАВКИ И НАПОЛНИТЕЛЯ НА

ПОТЕРИ ЙОДА ПРИ ОБРАБОТКЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ

1-min значение содержания йода ;

2- max значение содержания йода; 3- среднее значение содержания йода.

ИНТЕГРАЛЬНЫЙ СКОР КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ (в 100 г готовой продукции)

Примечания: 1- min интегральный скор; 2- max интегральный скор
3- среднее значение интегрального скора

ОРЕЛГИЭТ ДО И ПОСЛЕ ПРИЕМА РАЗРАБОТАННЫХ ПРОДУКТОВ
60
40
К0- комплексный показатель органолептических

свойств пищевой продукции
Кп- комплексный показатель пищевой ценности продукции
Кб- комплексный показатель биологической ценности продукции
Кок- комплексный показатель оценки качества продукции
J- интегральный показатель качества