Крем шоколадный

21
Яйца - 8
Желатин - 2
Какао-порошок - 3
Вода (для желатина) –

16

Способ приготовления: Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, дабавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-80 С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок. Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.

форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду,

затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным (рец. № 910), или сиропом шоколадным (рец. № 911), или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 902) - 30 г на порцию.
Требования к качеству: Вкус, свойственный продуктам, входящим в состав крема, с ароматом шоколада. Цвет коричневый, консистенция нежная, студнеобразная.

кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном помешивании (20 г сахара

на 100 г миндаля) до светло-коричневого цвета, охлаждают и измельчают в ступке. Измельченный миндаль соединяют со сливками взбитыми или кладут в яично-молочную смесь с желатином
Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-80°С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин
Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку.
 

помешивании (20 г сахара на 100 г миндаля) до светло-коричневого

цвета, охлаждают и измельчают в ступке. Измельченный миндаль соединяют со сливками взбитыми или кладут в яично-молочную смесь с желатином.
Внешний вид: густая пористая масса без комочков без кусочков не растворившегося желатина и хлопьев заварившегося яйца.
Вкус и запах: вкус освежающий, сладкий, нежный; аромат сливок, молока, орехов.
Цвет: белый с желтоватым оттенком
Консистенция: желеобразная, слегка упругая, пышная, нежная, однородная.

охлажденной до 18-20°С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без

яйца). В остальном крем приготавливают, как описано в рец. № 971.
При отпуске крем поливают соусом земляничным (рец. № 902) или соусом черносмородиновым (рец. № 904) - 30 г на порцию.
Для приготовления крема можно использовать вишню или .малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.

кипения, затем процеживают и протирают. Приготовляют яично-молочную смесь (с. 437

- описание), при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.
Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают.
Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию).

охлаждают. Сливки взбивают, добавляют сахар и подготовленный желатин. В полученную

массу добавляют рис. Приготовленный крем раскладывают в формочки.

Требования к качеству:
Внешний вид: держит форму
Консистенция: желеобразная, слегка упругая, пышная.
Вкус и запах: сладкий, аромат входящих в состав продуктов. Цвет белый.

25г
Молоко-100 мл
Сливки - 150г
Ванилин -1 г







Желтки взбивают с сахаром и

ванилином, добавляют крахмал, растирают,
чтобы не было комочков. Кипятят молоко и вливают его тонкой струйкой в
желтково-сахарную смесь, постоянно помешивая. Проваривают на водяной бане, не выше 80оС

до кипения и при непрерывном помешивании вводят в смесь какао

с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. Вводят ванилин

лимонную цедру и прогревают на водяной бане, непрерывно взбивая, до

образования густой пенистой массы. Готовый соус заправляют лимонным соком.