Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Лабораторная работа№2 Технологический процесс приготовления кондитерских
Содержание
- 1. Лабораторная работа№2 Технологический процесс приготовления кондитерских
- 2. Цели занятияИзучить технологию приготовления бисквитного теста.Сформировать знания
- 3. Бисквитное тестоБисквит имеет легкую и пышную структуру,
- 4. Бисквитное тестоГотовят бисквит путем взбивания, при котором
- 5. Бисквитное тестоВ зависимости от способа приготовления и
- 6. Основное сырье МукаКрахмалСахар-песокЯйца Эссенция
- 7. Приготовление теста (с подогревом)Яйца с сахаром
- 8. Приготовление тестаЯично-сахарную смесь взбивают до увеличения в
- 9. Приготовление тестаМуку соединяют с крахмалом и быстро
- 10. Приготовление тестаГотовое бисквитное тесто у выпекают в
- 11. Выпечка бисквитаОкончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому
- 12. Требования к качествуВнешний вид: форма – сохранена,
- 13. Слайд 13
- 14. Бисквит круглый (буше) Тесто готовят более вязким
- 15. Бисквит круглый (буше) Яичные желтки соединяют с
- 16. Бисквит круглый (буше) К взбитым желткам добавляют
- 17. Заготовки для пирожных бушеЛисты выстилают бумагой, а
- 18. Задание на дом : Закончить техологическую схему приготовления бисквита основногоМукаЯйцаЭссенцияСахарВзбиваютПросеиваютОбрабатывают
- 19. Литература, интернет - ресурсы1. Бутейкис Н.Г.
- 20. Скачать презентанцию
Цели занятияИзучить технологию приготовления бисквитного теста.Сформировать знания об особенностях и способах приготовления бисквитного теста, способах формования и выпечки бисквита.
Слайды и текст этой презентации
Слайд 1Лабораторная работа№2 Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из бисквитного теста
»
МДК.4.01Технология
приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Слайд 2Цели занятия
Изучить технологию приготовления бисквитного теста.
Сформировать знания об особенностях и
способах приготовления бисквитного теста, способах формования и выпечки бисквита.
Слайд 3Бисквитное тесто
Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки.
Для
приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он
получится затянутым, с плохим подъемом.
Слайд 4Бисквитное тесто
Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится
большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря
пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.
Слайд 5Бисквитное тесто
В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит
основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом).
Бисквит готовят и
с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).
Слайд 7
Приготовление теста
(с подогревом)
Яйца с сахаром - песком соединяют, и помешивая,
прогревают на водяной бане до 45˚ С
Слайд 8Приготовление теста
Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3
раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности, охлаждают до
20˚ С
Слайд 9Приготовление теста
Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко)
замешивают с яично-сахарной массой. В конце замеса добавляют эссенцию.
Слайд 10Приготовление теста
Готовое бисквитное тесто у выпекают в капсулах, на противнях
или формах при t 200-210˚С 10-30минут в зависимости от используемой
формы .
Слайд 11Выпечка бисквита
Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и
упругости. Выпеченный бисквит охлаждают и, вырезая тонким ножом по всему
периметру бортов формы, опрокидывают на стол.
Слайд 12Требования к качеству
Внешний вид:
форма – сохранена, правильная;
поверхность –
гладкая;
цвет корочки - светло-коричневый, мякиша – жёлтый; Консистенция - пышная,
пористая; Вкус – сладковатый;
Влажность – 25 ±3%
Слайд 14Бисквит круглый (буше)
Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал
в него не добавляют.
Приготовление состоит из следующих операций:
взбивания отдельно
белков и желтков с сахаром; соединения взбитых желтков, белков и муки.
Слайд 15Бисквит круглый (буше)
Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре
и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновременно взбивают
яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.
Слайд 16Бисквит круглый (буше)
К взбитым желткам добавляют '/4 взбитых белков,
эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые
белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста.Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, как описывалось выше, или отсаживают на листы для приготовления пирожных буше.
Слайд 17Заготовки для пирожных буше
Листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в
кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. Отсаживают заготовки круглой или
овальной формы и сразу выпекают при 190—200˚С в течение 10—15 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем из этих заготовок делают пирожные.
Слайд 18
Задание на дом : Закончить техологическую схему приготовления бисквита основного
Мука
Яйца
Эссенция
Сахар
Взбивают
Просеивают
Обрабатывают
Слайд 19Литература,
интернет - ресурсы
1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовление мучных кондитерских
изделий – Москва: Академия, 2012.
Картинки:
http://analitikaua.net/wp-content/uploads/2015/06/vitaminizirovannaya-muka.jpg
http://proxy11.media.online.ua/retsepty/r2-d07b18ac4d/big5396cc9bb2ed5.jpg
http://otvetin.ru/uploads/posts/1403453125_maslo-slivochnoe.jpg
http://img.3259404.ru/original/variants/image/i542154485db55.jpg
http://www.pokushay.ru/uploads/posts/2015-01/1420459271_26-pirozhnye-bushe-4.jpg
