Лекция 10 Тема 4.1.1. Гигиенические основы физиологии и биохимии питания

к.м.н. Сизова Валентина Владимировна
Дисциплина: Гигиена и экология человека

---------
Гигиена Крымская И.Г. Стр. 100-150
Самостоятельная

работа:
БАД. Виды, значение.
Вода. Ее роль в обмене веществ. Потребность в воде.
Классификация продуктов питания по происхождению, устойчивости к хранению.
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
Пищевая и биологическая ценность основных продуктов питания: мяса, колбасных изделий, яиц, рыбы, молока и молочных продуктов, муки, круп, хлеба, овощей, плодов, грибов и их гигиенические показатели качества.
Пищевые добавки. Их виды, значение.

функцию и трофику тканей, органов и систем организма в сторону

их усиления или ослабления

осуществляется через известные химические вещества, которые должны поступать в состав

данного организма с пищей.»

вкусовых веществ, необходимых для обеспечения гомеостаза и поддержания жизненных функций

на высоком уровне при различных условиях труда и быта.

в основе жизнедеятельности организмов.

ее затратами на все виды физической активности, на поддержание основного

обмена, роста, развития, и дополнительными затратами у женщин при беременности и грудном вскармливании.

жизненно важных процессов, то есть затраты энергии на выполнение всех

физиологических, биохимических процессов, на функционирование органов и систем организма в состоянии температурного комфорта (20С), полного физического и психического покоя, натощак.

употребляет в пищу, сводится к шести основным компонентам. Эти компоненты,

входящие в состав любого продукта, называются пищевыми веществами. Итак, к пищевым веществам относятся:       белки (растительные и животные);       углеводы (простые и сложные, включая клетчатку);       жиры (насыщенные, ненасыщенные);       витамины (жирорастворимые и водорастворимые);       минеральные вещества или минералы;       вода.       Естественно, в каждом продукте свое соотношение пищевых компонентов, что, собственно, и объясняет различия в свойствах всех продуктов. Вкратце о каждом из пищевых веществ.       

человеку в количествах, измеряемых граммами, обеспечивают пластические, энергетические и иные

потребности организма

Микронутриенты – пищевые вещества (витамины, минеральные вещества и микроэлементы), которые содержатся в пище в очень малых количествах – миллиграммах или микрограммах. Они не являются источниками энергии, но участвуют в усвоении пищи, регуляции функций, осуществлении процессов роста, адаптации и развития организма

регламентирующим рациональное питание в России является «Нормы физиологических потребностей в

пищевых веществах и энергии для различных групп населения Российской Федерации», разработанные ГУ НИИ питания РАМН в 2008 г.

пищевых веществах учитывают

обусловленная необходимостью обеспечивать оптимальный физиологический уровень поступления незаменимых аминокислот.
Белки

– высокомолекулярные азотсодержащие биополимеры, состоящие из L-аминокислот. Выполняют пластическую, энергетическую, каталитическую, гормональную, регуляторную, защитную, транспортную, энергетическую и другие функции.

Минимальная потребность в белке – 0,6 г на 1 кг массы тела
Оптимальная потребность в белке - 0,8 – 1,2 г на 1 кг массы тела

от общего количества, потребленного с пищей.
Биологическая ценность – показатель

качества белка, характеризующий степень задержки азота и эффективность его утилизации для растущего организма или для поддержания азотистого равновесия у взрослых.
Качество белка определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном соотношении как между собой, так и с заменимыми аминокислотами.
1 г белка при окислении в организме дает 4 ккал.

мясо, яйца, рыба).
В продуктах растительного происхождения (мука, крупы, бобовые)

белки не содержат полного набора незаменимых аминокислот или содержат их в недостаточном количестве. Вместе с тем, растительные белки обладают низкой усвояемостью (60% против 90% у животных белков).

ккал
Жиры растительного и животного происхождения имеют различный состав жирных кислот,

определяющий их физические свойства и физиолого-биохимические эффекты. Жирные кислоты подразделяются на два основных класса - насыщенные и ненасыщенные.

Жиры (липиды) – сложные эфиры глицерина и высших жирных карбоновых кислот, являются важнейшими источниками энергии.

Физиологическая потребность в жирах – от 70 до 154 г/сутки для мужчин и от 60 до 102 г/сутки для женщин.

которое содержит каждая жирная кислота.
Жирные кислоты со средней длиной

цепи (С8-С14) способны усваиваться в пищеварительном тракте без участия желчных кислот и панкреатической липазы, не депонируются в печени и подвергаются β-окислению.
Животные жиры с длиной цепи до двадцати и более атомов углерода, они имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления. К таким животным жирам относятся бараний, говяжий, свиной и ряд других. Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний
Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона.

атомами называются полиненасыщенными (ПНЖК). Особое значение для организма человека имеют

такие ПНЖК как линолевая, линоленовая, являющиеся структурными элементами клеточных мембран и обеспечивающие нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды.

Полиненасыщенные жирные кислоты

Кунжутное масло

Физиологическая потребность в усвояемых углеводах для взрослого человека составляет 50-60

% от энергетической суточной потребности (от 257 до 586 г/сутки).

Углеводы – являются основными источниками энергии для человека.

Углеводы объединяются в четыре большие группы:
• моносахариды или сахара. (глюкоза и фруктоза)
• дисахариды. (сахароза, мальтоза и лактоза)
• олигосахариды .
• полисахариды. (крахмал или гликоген)
Широко представлены в растениях, являясь строительным материалом для клеточных стенок. Выступают источником энергии. Углеводы содержатся в муке, хлебе, крупах, сластях.

Витамины – группа эссенциальных микронутриентов, участвующих в регуляции и ферментативном

обеспечении большинства метаболических процессов.

К витаминам относят 15 групп химических соединений, объединённых общими свойствами

тыква сладкий перец, шпинат, брокколи, зеленый лук, зелень петрушки), бобовые

(соя, горох), персики, абрикосы, яблоки, виноград, арбуз, дыня, шиповник, облепиха, черешня; травы (люцерна, листья бурачника, корень лопуха, кайенский перец, фенхель, хмель, хвощ, ламинария, лимонник, коровяк, крапива, овес, петрушка, мята перечная, подорожник, листья малины, клевер, плоды шиповника, шалфей, толокнянка, листья фиалки, щавель).
животные
Рыбий жир, печень (особенно говяжья), икра, молоко, сливочное масло, маргарин, сметана, творог, сыр, яичный желток
синтез в организме
Образуется в результате окислительного расщепления b-каротина

физиологической потребности в разных странах – 600-1500 мкг рет. экв./сутки.

петрушка
животные
яичный желток, сливочное масло, сыр, рыбий жир, икра,

молочные продукты
синтез в организме
холекальциферол образуется в коже под воздействием ультрафиолетовых лучей солнечного света

физиологическая потребность для взрослых - 10 мкг/сутки

семечки яблок, орехи (миндаль, арахис), турнепс, зеленые листовые овощи, злаковые,

бобовые, яичный желток, печень, молоко, овсянка, соя, пшеница и ее проростки.
Травы, богатые витамином Е: одуванчик, люцерна, льняное семя, крапива, овес, лист малины, плоды шиповника.

физиологическая потребность для взрослых - 15 мг ток. экв./сутки

листовые овощи, которые дают от 50 до 800 мкг витамина

K на 100 г пищи. Также витамин К содержат:
зеленые томаты,
плоды шиповника.
листья шпината,
капуста (брюссельская и цветная),
крапива,
хвоя,
овес,
соя,
рожь,
пшеница.

Физиологическая потребность для взрослых - 120 мкг/сутки

растительного происхождения (цитрусовые, овощи листовые зеленые, дыня, брокколи, цветная и

кочанная капуста, черная смородина и др.
В продуктах животного происхождения - представлена незначительно (печень, надпочечники, почки).
Травы, богатые витамином С: люцерна, мята перечная, крапива, овес, кайенский перец, красный перец, петрушка, сосновые иглы, тысячелистник, подорожник, лист малины, плоды шиповника, щавель и др.

физиологическая потребность для взрослых - 90 мг/сутки

B12 (кобаламин) Пара-аминобензольная кислота (ПАБК) Биотин Холин
Витамины группы B организм не запасает и

они должны ежедневно поступать в организм с пищей. Зачастую витамины группы B действуют совместно, как бы поддерживая действия друг друга и поэтому желательно, чтобы в организм эти витамины поступали комплексно.

входят в состав костей, содержатся во многих ферментах, катализирующих обмен

веществ в организме.

Макроэлементы (потребность более 200 мг/сут)
Калий
Кальций
Магний
Натрий
Сера
Фосфор
Хлор

Микроэлементы (потребность менее 200 мг/сут)
Бром
Железо
Йод
Кобальт
Марганец
Медь
Молибден
Селен
Фтор
Хром
Цинк