Лекция 14. ТЕХНОЛОГИЯ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК И ПРЕПАРАТОВ ДЛЯ МОЛОЧНОЙ

Ассортимент и номенклатура бактериальных препаратов, применяемых в молочной промышленности.
2. Требования,

предъявляемые к культурам молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий.
3. Технология бактериальных заквасок и препаратов молочнокислых микроорганизмов.
4. Технология приготовления и использования заквасок на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов.

(обозначаются буквой Ж); сухие (обозначаются буквой С); замороженные (обозначаются буквой

3); на плотных питательных средах (обозначаются буквами ПС).
2. В зависимости от числа жизнеспособных клеток и способа производства различают бактериальные закваски (БЗ) и бактериальные концентраты (БК).
3. Количество входящих в состав препарата видов или штаммов микроорганизмов: моновидовые (М) и поливидовые (П).
4. Бактериальная формула: Lc. lactis (Л), Lc. cremoris (К), Lc. diacetilactis (Д), Leuc. cremoris (Б).
Пример обозначения бактериальной закваски:
БЗ : П : С : ЛКДБ.
За рубежом используют следующие обознчения бактериальных формул: О — бактериальная формула имеет вид ЛК; D — бактериальная формула ЛКД; J — бактериальная формула Б; JD — бактериальная формула ЛКДБ.

и других связей, ответственных за стабильность белковых надмолекулярных структур (протеолитическая

активность);
- возможность деструкции липидных и фосфолипидных компонентов (липолитическая и фосфолипазная активность);
- высокая активность -галактозидазы;
- способность к продуцированию ароматических веществ (диацетил, ацетоин) и летучих жирных кислот;
- скорость и глубина конверсии лактозы в молочную кислоту;
- способность к продуцированию диоксида углерода и других газов;
- сорбция кислорода при метаболических реакциях.
- влагоудерживающая способность (влагоотдача);
- предел кислотообразования, определяемый по титруемой кислотности;
- устойчивость к поливалентному бактериофагу;
- антибиотическая и антагонистическая активность по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре.

титруемой кислотности за 24 ч, °Т;
- число жизнеспособных клеток бифидобактерий

в производственной закваске;
- антагонистическая активность по отношению к кишечной палочке;
- устойчивость к фенолу, рН;
- органолептические показатели сгустка.

заквашивания.
Выращивание заквасочных культур.
Отделение клеток от питательной среды бактофугированием.
Внесение в бактериальную

суспензию защитной среды.
Сушка лиофильным способом.
Упаковка и хранение бактериальных концентратов.

сквашивания проводят созревание кисломолочного сгустка при медленном охлаждении в течение

9-13 часов до температуры 12 – 16оС.

производстве сметаны ацидофильной проводят подсквашивание сливок при указанных в таблице

режимах с последующим охлаждением до 25-26 оС и гомогенизацией при давлении 15-20 МПа. Кислотность сливок после гомогенизации должна составлять 60-65 оТ.