Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Приготовление сиропов
Содержание
- 1. Приготовление сиропов
- 2. СодержаниеСироп «Ароматизированный»Сироп «Кофейный»Сироп «Инвертный»Сироп «Тираж»Органолептические признаки плотности сиропов
- 3. Сироп «Ароматизированный» -это сахарный раствор, уваренный до
- 4. Унифицированная рецептура на сироп «Ароматизированный»
- 5. Приготовление сиропаВ ёмкость выливают расчетное количество водыВысыпают
- 6. Сироп «Кофейный»Цвет кофейныйЗапах кофеW- 50 %Применяют для пропитки отдельных видов тортов и пирожных (Тирамиссу, Кофейный, Мокко)
- 7. Унифицированная рецептура на сироп «Кофейный»
- 8. Приготовление сиропа «Кофейный»Готовим кофейную вытяжку:Берут 4 часть
- 9. Сироп «Инвертный»это сахарный раствор, уваренный с лимонной
- 10. Унифицированная рецептура на сироп «Инвертный»
- 11. Приготовление сиропа «Инвертный»В ёмкость выливаем расчетное количество
- 12. Сироп «Тираж»Это сахарный раствор, уваренный до температуры 108-110 СПрименяют для отделки пряников, коврижек, обливания фруктов.
- 13. Унифицированная рецептура на сироп «Тираж»
- 14. Приготовление Сиропа «Тираж»В ёмкость выливаем расчетное количество
- 15. Определение плотности сиропа
- 16. Домашнее задание 1. Конспекты в тетради2. Рассчитать
- 17. Скачать презентанцию
СодержаниеСироп «Ароматизированный»Сироп «Кофейный»Сироп «Инвертный»Сироп «Тираж»Органолептические признаки плотности сиропов
Слайды и текст этой презентации
Слайд 2Содержание
Сироп «Ароматизированный»
Сироп «Кофейный»
Сироп «Инвертный»
Сироп «Тираж»
Органолептические признаки плотности сиропов
Слайд 3Сироп «Ароматизированный»
-это сахарный раствор, уваренный до W-50-54%
с добавлением ароматических
веществ.
простые и крепленые.
Слайд 5Приготовление сиропа
В ёмкость выливают расчетное количество воды
Высыпают сахарный песок- перемешивают
Доводят
до кипения. Варят 1-2 минуты
Снимают пену
Процеживают через сито с диаметром
ячеек 1-1,5 ммОхлаждают до 20 С (не выше 40 С)
Закладывают ароматизаторы
Сироп должен быть вязким, прозрачным, с приятным ароматом. Плотность сиропа 1,25 (летом) и 1,22 (зимой)
Слайд 6Сироп «Кофейный»
Цвет кофейный
Запах кофе
W- 50 %
Применяют для пропитки отдельных видов
тортов и пирожных (Тирамиссу, Кофейный, Мокко)
Слайд 8Приготовление сиропа «Кофейный»
Готовим кофейную вытяжку:
Берут 4 часть воды –доводим до
кипения и делим на 3 части.
В 1 часть вносим кофе-
кипятим 2-3 минуты, затем процеживаем.В оставшуюся кофейную гущу наливаем 2 часть воды –кипятим 2-3 минуты, процеживаем.
Далее аналогично…
Вытяжки соединяем, вносим сахарный песок и оставшуюся воду- варим 1-2 минуты (после закипания)
Процеживаем и охлаждаем до температуры 20 С (не выше 40 С)
Вносим коньяк- перемешиваем.
Отдаем в производство
Слайд 9Сироп «Инвертный»
это сахарный раствор, уваренный с лимонной или молочной кислотой
до W – 30 %.
Применяют в производстве сахарных помад, желе,
марципана; мучных кондитерских изделий : пряников, коврижек, печенья – для придания колера и сохранения свежести.Как заменитель патоки- как антикристаллизатор.
Процесс инверсии – это расщепление сахарозы на фруктозу и глюкозу при нагревании водного раствора сахара с кислотой.
Хранение сиропа при температуре 16-20 С в течение месяца и более в металлической посуде.
Слайд 11Приготовление сиропа «Инвертный»
В ёмкость выливаем расчетное количество воды
Высыпаем сахарный песок-размешиваем,
доводим до кипения
Закладываем лимонную кислоту - увариваем 25-30 минут до
температуры 107-108 С (проба на среднюю нитку)Процеживаем
Охлаждаем до температуры 80-90 С
Нейтрализуем раствором двууглекислой соды 10% ( в случае кислого вкуса) на 100 кг сахара -420 гр – при этом наблюдается бурное пенообразование!!!
Отдаем в производство
Слайд 12Сироп «Тираж»
Это сахарный раствор, уваренный до температуры 108-110 С
Применяют для
отделки пряников, коврижек, обливания фруктов.
Слайд 14Приготовление Сиропа «Тираж»
В ёмкость выливаем расчетное количество воды (37 %
к весу сахара)
Высыпаем сахарный песок-перемешиваем
Доводим до кипения
Снимаем пену
Увариваем до пробы
на тонкую нитку (105 С), среднюю (107-108 С) или толстую нитку (109-110 С) – в зависимости от назначения сиропаОхлаждаем до температуры 80 С
Добавляем эссенцию
Используем в горячем виде!!!
Слайд 16Домашнее задание
1. Конспекты в тетради
2. Рассчитать рабочую рецептуру на сироп
«Ароматизированный» на 20 кг сиропа
3. Рассчитать рабочую рецептуру на сироп
«Инвертный» на 12 кг сахарного песка4. Рассчитать рабочую рецептуру на сироп «Тираж» на 15 кг сиропа
5. Рассчитать рабочую рецептуру на сироп «Кофейный» на 4 кг кофе
6. Таблицу определения плотности перенести в тетрадь.
7. Сварить сироп , определить плотность по таблице – фото отчет!!!!
