Слайд 1Лекция 2
Технологические линии производства пищевых продуктов
Слайд 2
Мировое производство мяса к 2018 году вырастет до 328 млн.
тонн
В структуре мирового производства мяса:
Свинина - 39,1 %
Птица - 29,3 %
Говядина —
25,0 %
Баранина — 4,8 %
Другие виды мяса — 1,8 %
Слайд 3Определение «мясо»
Мясо –
это туша или ее
часть, представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной тканей и костей
или без них
Слайд 6
Что такое «мраморное» мясо?
Мраморное мясо» получило свое название из-за равномерно распределённых
жировых прослоек в мышечных тканях молодых бычков, на срезе напоминающих
природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую нежность и мягкость
Слайд 7Классическим примером «мраморного» мяса является производство всемирно известной японской говядины породы
Wagyu..Выведена она путем скрещивания местных мясных пород крупного рогатого скота
с британскими. Бычки мраморных пород особенно малоподвижны, благодушны и флегматичны
Слайд 8Этимология слова Wagyu: Wa означает «японский», gyu – рогатый скот;
вместе получается Wagyu – «японская корова»
Слайд 9Исключительностью вкусовых качеств мраморное мясо обязано особой технологии выращивания бычков.
Жизни этих породистых можно позавидовать! Вы только представьте: до 4-6
месяцев телят отпаивают молоком, затем чуть повзрослевшие телята пасутся на экологически чистых лугах, причем живут они себе вольной жизнью, без вмешательства человека.
Слайд 11Средний стандарт зернового откорма 200-300 дней. Для того, чтобы жир
ушел в мясо и образовал тонкие прожилки, бычку делают вибромассаж,
который напоминает битье. Для улучшения пищеварения им включают японскую классическую музыку. В конечном итоге мясо получается нежным, тающим во рту как масло
Слайд 12
Мраморная говядина - Самое дорогое в мире мясо.
Ее «поставщики»- японские коровы породы Вагиу (в Европе – породы
- Герефорд, Абердин, Ангус -Black Angus) , Лимузин)
Стоимость килограмма мяса доходит до $1000.
Кормят самой лучшей травой, натирают саке, поят пивом.
Мясо австралийских Вагиу еще дороже за счет того, что коров поят красным вином по $16 за бутылку, добавляют в рацион мед и молоко.
Вагиу
Слайд 13
Свойства мраморного мяса
(мясо, для которого не нужно
зубов):
1. Больше чем в обычном мясе азотистых экстрактивных веществ, пантотеновой кислоты, биотина, усиливающих секреторную функцию пищеварительного аппарата
2. Содержит легкоусвояемое железо
3. Содержит вещества, препятствующие образованию холестерина
4. Обладает антиканцерогенными свойствами, т.е. способствует выведению из организма веществ, провоцирующих раковые заболевания
Слайд 146 степеней мраморности мяса
о
Обильная степень
Умеренно обильная степень
Средняя степень
Малая степень
степень
Низкая степень
Слайд 15Типы предприятий мясной промышленности
1. Мясокомбинаты
2. Птицекомбинаты
3. Скотоубойные пункты
4. Полевые убойные
пункты
5. Кроликобойни
Слайд 17Технология первичной переработки скота
1. Подача на переработку
2. Оглушение
3. Подъем
животных на путь обескровливания
4. Обескровливание
5. Съемка шкур
6. Извлечение внутренних органов
(нутровка)
7. Разделение туш на полутуши
8. Зачистка и мойка туш
9. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов
10. Клеймение
11. Взвешивание
12. Передача туш на холодильник
Слайд 18Видеофильм -
первичная переработка свиней
Слайд 19Изменения в мясе после убоя
Созревание мяса –
все биохимические
и физико-химические процессы, происходящие в мясе после убоя животного и
влияющие на его кулинарные свойства и пищевую ценность
Слайд 24
Технологическая линия
производства
вареных колбас
Слайд 25
Колбаса́ —
пищевой продукт, вид колбасных
изделий, представляющий собой мясной фарш
в продолговатой оболочке
Слайд 27
Сырье:
Основное: говядина, свинина, баранина,
мясо птицы и другие виды мяса, жир, субпродукты
Дополнительное: белковые
препараты (кровь, плазма крови), пшеничная мука, крахмал, молоко, яйцепродукты, специи
Слайд 28Технологическая линия производства вареных колбас
Слайд 31
Kомбинированные волчки-смесители
Слайд 33Механизм перемешивания с 2-мя смесительными осями
Слайд 42
Aвтоматизированная производственная линия
Слайд 44Линия по набивки колбасных оболочек фаршем и клипсование
Слайд 49Установка для мойки коптильных рам
Слайд 50
Стандартизация и сертификация
Стандартизация –
деятельность, направленная на разработку правил, требований и
норм, касающиеся объектов стандартизации
Слайд 51Стандарт -
нормативный документ, в котором отражены правила, требования и
нормы, касающиеся объектов стандартизации
Слайд 52Объект стандартизации -
продукция, услуги и процессы, которые многократно используются и
повторяются
Слайд 53
Функции стандартизации:
1. Экономическая
2. Социальная
3. Коммуникатив-ная
Слайд 54 Виды стандартов:
1. Международные - разрабатываются Международной организацией по стандартизации –
ИСО (International Organization for Standardization)
2. Региональные - разрабатываются организациями, в
состав которых входят некоторые страны, объединившие свою деятельность на основе экономических и политических интересов ( ГОСТ)
3. Национальные - разрабатываются и действуют в пределах той или иной страны и утверждаются на соответствующем уровне (СТБ) (разрабатывает Белстандарт)
Слайд 55Международные стандарты ИСО:
Стандарты ISO серии 9000 (1987 г.) – комплекс
международных стандартов, содержащих систему руководящих принципов в области управления качеством
Проект
ISO/DIS (1994 г.) – отражены взаимоотношения стандарта ISO 9001 и системой безопасности пищевой продукции ХАССП
Стандарты ISO серии 14000 (1997 г.) – комплекс международных экономических стандартов, которые определяют требования к системе управления мерами по контролю и охране окружающей среды
это организация и осуществление деятельности по подтверждению соответствия продукции и
услуг установленным требованиям
Сертификация носит обязательный и добровольный характер
Слайд 57ГОСТ — способ обмануть потребителя
По нормативам
в составе колбас, изготовленных по ГОСТу, должно использоваться натуральное мясо.
Не допускается использовать: соевый белок, мясо птицы, каррагинан, камеди, растительную клетчатку, фосфаты, эмульгаторы и стабилизаторы, красители, консерванты.
Слайд 58Коллаген
Это коллагеновый белок, дешевый заменитель мяса.
Его получают из сухожилий,
костей, хрящей (отходов переработки животноводческого сырья). Нередко изготовители на этикетке
маскируют коллаген под эвфемизмом «животный белок». При этом биологическая ценность его очень низкая.
Слайд 59Каррагинан
Это влагоудерживающий компонент, позволяющий производителям увеличивать
вес продукта за счет влаги, при этом удешевляя его себестоимость.
Он буквально позволяет производителям продавать воду по цене мяса.
Слайд 60 В странах СНГ сертификат выдается на готовый продукт
В странах Запада сертификат
выдается на условия производства, соответствующие
международным стандартам
Слайд 61 Страны СНГ
почва культура (сорт) технология
с/х машины пестициды = с/х сырье
с/х сырье
технология оборудование химическая лаборатория = готовый продукт
Страны Запада
почва культура (сорт) технология с/х машины пестициды = с/х сырье
с/х сырье технология оборудование химическая лаборатория = готовый продукт
