Лекція 4

з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим

рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організуванням відпочинку і дозвілля споживачів.
За часом обслуговування поділяють на: швидкого обслуговування і звичайні
За методами обслуговування: обслуговування офіціантами і самообслуговування
Розрізняють повносервісні і спеціалізовані ресторани (рибний ресторан, ресторан національної кухні тощо).
За класами: люкс, вищий, перший

бар, торговельна зала якого суміжна з торговельною залою ресторану або

барна стійка розміщена в торговельній залі ресторану
Ресторан за спеціальними замовленнями (catering) – заклад РГ, призначений готувати і постачати готову їжу та організовувати обслуговування споживачів в інших місцях за спеціальними замовленнями. (Такі заклади можуть обслуговувати банкети, фірмові прийоми, ділові зустрічі, весілля та інші свята у залах, офісах, на природі, під тентами тощо).

(ISIC) OOH (код 5520)
Ресторан на замовлення (carry-out restaurants) – різновид

ресторану, що в якості основної послуги пропонує продаж виробленої ним продукції на винос (у ресторанах на замовлення передбачене постачання їжі в інші місця)
Ресторан–їдальня (commissary restaurants) – різновид ресторану, що організовує харчування працівників в організаціях
Вагон-ресторан – різновид ресторану, що організовує харчування споживачів послуг залізничних компаній та інших організацій пасажирського транспорту

приготування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовують самообслуговування або

обслуговування офіціантами.
Розрізняють повносервісні та спеціалізовані.
Спеціалізовані:
За видом страв (кафе-кондитерська, кафе-морозиво, кафе-молочне, кафе-піца, кафе-варенична, кафе-пельменна тощо)
За видом напоїв (кафе-чай, кафе-кава)
За видом організації дозвілля (інтернет-кафе)
За контингентом споживачів (молодіжне кафе, дитяче кафе)

це різновид кафе, до складу якого належить бар, торговельна зала

якого суміжна з торговельною залою кафе або барна стійка розміщена в торговельній залі кафе
Кафе-пекарня – різновид кафе, відмінною ознакою якого є виробництво і продаж хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів на місці
Чайний салон – різновид кафе з широким асортиментом чаю, де можна продавати кондитерські, булочні та борошняні кулінарні вироби
Таверна – різновид кафе з асортиментом страв національної кухні, відмінною ознакою якого є широкий асортимент алкогольних напоїв

напої та страви до них і закупні товари продають через

барну стойку
Розрізняють спеціалізовані бари: винний, пивний, вітамінний, коктейль-бар

асортиментом пива
Пивні садки (brasseries; beer gardens) – різновид бару,

що продає і організовує споживання різноманітного асортименту пива і має озеленену торговельну залу
Пивна (pub) – різновид бару, що продає і організовує споживання алкогольних або безалкогольних напоїв (як правило, основним напоєм є пиво)
Пивоварний бар (brew pub) – різновид бару, у якому варять, продають і організовують споживання пива на місці

асортиментом на закусках та сендвічах
Бар (ресторан) напоїв за спеціальними

замовленнями (bartending) – різновид бару (ресторану) за спеціальними замовленнями, в обслуговуванні якого задіяні бармени, що організовують споживання напоїв
Нічний клуб – різновид бару або ресторану, який працює переважно в нічні години, з організуванням різноманітних видовищ і розважально-танцювальних програм із музичним супроводом (розрізняють нічні клуби з послугами дозвілля: кабаре, більярд, диско тощо).

Кабаре - кафе или ресторан с эстрадным дивертисментом (развлечение; театральное представление, состоящее из различных мелких эстрадных номеров) .
Кабаре - рестораны с эстрадной программой, носящей обычно развлекательный характер

страв нескладного приготування і напоїв, торговельна зала якого обладнана торговельно-технологічним

устаткуванням, призначеним для роздавання їжі (у навчальних закладах, установах, промислових підприємствах, об'єктах роздрібної торгівлі тощо кафетерії організовує споживання, як правило через кафетерійну стойку)
Закусочна (шинок) – заклад РГ самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного готування, призначений для швидкого обслуговування споживачів (розрізняють спеціалізовані закусочні “дерунна”, “сосисочна”, “млинна”, “пиріжкова”, “чебуречна”, “шашлична”, “варенична”, “пельменна”, “піцерія” тощо).

РГ швидкого обслуговування, що продає і організовує споживання їжі і

(або) напоїв
Буфет – заклад РГ з обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений спеціально обладнаному приміщенні, де їжу споживають, як правило, стоячи чи продають на винос. Розміщений у спеціально обладнаному приміщенні або у приміщеннях залізничного, авто- та аеровокзалів тощо.

споживачів із різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів,

в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування
Функціонує, як правило, за місцем роботи споживачів, у навчальних закладах, військових підрозділах, лікувальних та оздоровчих закладах і місцях соціальної підтримки малозабезпечених верств населення тощо
Дієтична їдальня – різновид їдальні з асортиментом страв дієтичного харчування

механізованого виробництва власної продукції та централізованого забезпечування нею інших закладів

РГ та об'єктів роздрібної торгівлі
Фабрика-кухня – заклад РГ, призначений централізовано готувати і постачати готову до споживання їжу в різні місця (у авіакомпаніях, у пунктах “їжа на колесах”, буфетах, закладах швидкого обслуговування тощо).
Домова кухня – заклад РГ, призначений виготовляти продукцію власного виробництва і продавати її домашнім господарствам (приймає від споживачів замовлення на кулінарну продукцію, булочні і борошняні кондитерські вироби, організує консультації з питань готування їжі, може організовувати споживання їжі на місці)

використанням коштовних оздоблювальних матеріалів. Високий рівень комфортності, широкий вибір послуг,

які складаються з обов’язкових та додаткових, асортимент, який повністю складається з оригінальних, вишуканих замовних та фірмових страв та виробів,у т.ч. з делікатесних продуктів, страв іноземної кухні, виготовлених з екзотичної сировини, - для ресторанів; широкий вибір замовних та фірмових напоїв, коктейлів – для барів.

Клас “вищий”

Оригінальність, своєрідність інтер’єру, що створюється з урахуванням індивідуальних особливостей ЗРГ, вибір послуг, комфортність різноманітність асортименту, в якому не менше 50% складають оригінальні, вишукані замовлені та фірмові страви і вироби – для ресторанів; широкий вибір фірмових та замовлених напоїв і коктейлів – для барів.

входять фірмові страви та вироби, і напої нескладного приготування –

для ресторанів; різноманітний набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі фірмових.

ЗРГ:

у ЗРГ всіх типів і класів повинні забезпечуватись безпека життя

і здоров’я споживачів та збереження їхніх речей, виконання санітарних вимог та технічних норм і правил, чинних ДСТУ, ГОСТів, ТУ, збірників рецептур страв, кул. і конд. виробів, наказів про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кул. і БКВ;
в усіх ЗРГ рекомендується передбачати умови для можливості пересування інвалідів на колясках;
ЗРГ повинні мати необхідні, відповідно до свого типу, виробничі, торговельні та побутові приміщення, а також устаткування для приготування та продажу їжі, що відповідають екологічним та санітарно-гігієнічним нормам, правилам техніки безпеки та протипожежним вимогам;
склад і площі приміщень закладів повинні відповідати будівельним нормам і санітарно-технічним вимогам до сфери ресторанного господарства;

мають базуватися на принципах раціональної організації виробничо-торговельних процесів;

у ЗРГ має

бути забезпечена відповідно до типу і класу гармонія зовнішнього та внутрішнього оформлення;

відповідно до типу і класу ЗРГ має бути забезпечена наявність достатньої кількості столового посуду, наборів та столової білизни;

кількість та професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва і обслуговуючого персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з типом і класом ЗРГ;

обслуговуючий персонал ЗРГ повинен надавати споживачам вичерпну інформацію про кулінарну продукцію, товари та послуги;

інформація про тип і клас закладу, режим його роботи повинна бути розміщена на фасаді приміщення.

характеристиках:

місцезнаходження закладу і стану прилеглої території;
вид, тип та

особливості будівлі;
комфортність, зовнішній вигляд і внутрішній дизайн приміщення;
оснащення закладів устаткуванням, меблями, посудом, столовими наборами, білизною;
процес обслуговування;
асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранта і карти вин;
кваліфікація персоналу;
номенклатура додаткових послуг.

її розвиток
Вітчизняні мережі закладів ресторанного господарства з іноземними інвестиціями: “Мировая

карта”, “Козирна карта”, “Группа компаний XXI век”, “Фішка”, “Макдональдс”, “Містер Снек”, “Мак Смак”, “Ростік’с”, “Швидко”, “Два гуся”, “Пан-Піцца”, “Арізона груп”, “Ерік’с фемілі”, “Росінтер”, тощо

існуючого нормативу на 1000 мешканців міста (за виключенням міст-курортів, міст-центрів

туризму).
Кількість місць ЗРГ у спортивних будівлях, готелях, мотелях, вокзалах, аеропортах, на пристанях, розраховується відповідно до норм СПіП або відомчих норм тех. проектування. В середньому кількість місць у ЗРГ при готелях = к-ті місць у готелі.