МДК.02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации

кулинарных изделий, закусок Шубина Елена Автурьевна
Тема:
Приготовление, подготовка к реализации супов разнообразного

ассортимента

соусы готовят в горячем цехе.
Супы приготовляют в стационарных или

наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшочках.
Посуда и инвентарь: сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, сита, шумовки, разливательные ложки, разделочные доски, ножи.
На рабочем месте - настольные весы, разделочная доска, нож, горка, где размещают специи и подготовленные продукты: соленые огурцы, пассерованные овощи, зелень и др.

заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать

на себя, а продукты закладывать от себя.
Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках.
Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, нескользким. Температура в цехе не должна быть выше 26 °С.

— плиты электрические четырехконфорочные; 2 — сковороды электрические; 3 —

шкаф жарочный электрический; 4 — фритюрница; 5 — плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 — вставки к тепловому оборудо­ванию; 7 — мармиты электрические для соусов; 8 — столы рабочие; 9 — привод универсальный; 10 — стол для установки средств малой механизации; 11 — столы охлаждаемые; 12 — печь шашлычная; 13 — стеллаж передвижной; 14 — котел пищеварочный; 15 — электрокипятильники; 16 — котлы пищеварочные; 17 - ванна передвижная для промывки гарниров; 18 — шкаф холодильный; 19 - при­лавок-мармит для первых блюд; 20 — стойки раздаточные электрические; 21 — стойка раздаточная; 22 — стол со встроенной моечной ванной;
23 — раковина.
 

кастрюля;
г — рыбный котел;
д — кастрюля для варки

на пару;
е — коробин;
ж — глубокий сотейник

мяса, костей, птицы, рыбы.
В бульон из продуктов переходят экстрактивные

вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества.
Виды: костный, мясокостный, рыбный, из птицы, грибной отвар.

и покромки массой 1,5-2 кг.
кости заливают холодной водой, доводят до

кипения и варят при слабом нагреве 2-3 ч, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир.
продолжительность варки мяса 1,5-2 ч.
за 30-40 мин до окончания варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей.
в конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.
можно закладывать мясо вместе с костями, а потом вынуть через 1,5-2ч.

ноги, крылья, кожу, шеи), кости
тушки птицы заправляют, а кости

мелко измельчают и промывают
заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и жир
через 20-30 мин кладут подпеченные коренья и лук
продолжительность варки бульона – 1-2 ч
готовый бульон сливают и процеживают.
если используют одновременно целые тушки, субпродукты и кости, то сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже