Разделы презентаций


МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА И НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ и ГРИБОВ

Содержание

Презентация «Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей и грибов» носит обучающий характер, предназначена для студентов 1(первого) курса по профессии «Повар, кондитер».В ней кратко изложена первичная обработка корнеплодов, клубнеплодов и грибов, показана

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1 МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА И НАРЕЗКА
ОВОЩЕЙ

и ГРИБОВ

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ   ОБРАБОТКА И НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ и ГРИБОВ

Слайд 2Презентация «Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей и грибов» носит

обучающий характер, предназначена для студентов 1(первого) курса по профессии «Повар,

кондитер».
В ней кратко изложена первичная обработка корнеплодов, клубнеплодов и грибов, показана простая форма нарезки овощей и их кулинарное использование, а также описаны правила пользования ножом.


Презентация «Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей и грибов» носит обучающий характер, предназначена для студентов 1(первого) курса

Слайд 3ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ
Включает:

Сортировку и калибровку ( удаление посторонних примесей,

загнивших и побитых экземпляров, распределение овощей по размерам и качеству);

Мойку (удаление с поверхностей овощей остатков земли и песка, чистка щеткой и вытирание насухо);
Очистку (удаление частей с пониженной пищевой ценностью);
Нарезку (для равномерной их тепловой обработке, придания блюдам красивого внешнего вида, улучшения вкуса)
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙВключает: Сортировку и калибровку ( удаление посторонних примесей, загнивших и побитых экземпляров, распределение овощей по

Слайд 4ОБРАБОТКА КОРНЕПЛОДОВ
У красного редиса предназначенного для салата, отрезают только

ботву и хвостики, у белого редиса снимают кожицу.
У свеклы и

моркови:
Отрезают ботву;
Промывают;
Очищают от кожицы;
Промывают

Чтобы огурцы и укроп не потеряли аромат, лучше мыть их не заранее, а перед подачей на стол.

ОБРАБОТКА  КОРНЕПЛОДОВУ красного редиса предназначенного для салата, отрезают только ботву и хвостики, у белого редиса снимают

Слайд 5ОБРАБОТКА КЛУБНЕПЛОДОВ
Очищать овощи от кожуры рекомендуется в сухом

виде и сухими руками, тщательно удаляя все поврежденные участки;
Очищенные

овощи складывают в емкость с холодной водой ( а не кладут на разделочную доску!)

ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ ОВОЩЕЙ

Снять загнившие, загрязненные листья;
Отрезать наружную часть кочерыжки;
Промыть, разрезать на 3 или 4 части;
Вырезать кочерыжку.
Для удаления гусениц и улиток:
Положить капусту в холодную подсоленную воду на 15-20 мин; Промыть

ОБРАБОТКА ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ

Сортируют;
Отрезают донце и шейку;
Снимают сухие чешуйки;
Промывают

ОБРАБОТКА  КЛУБНЕПЛОДОВ Очищать овощи от кожуры рекомендуется в сухом виде и сухими руками, тщательно удаляя все

Слайд 6ПРАВИЛЬНЫЙ ЗАХВАТ НОЖА
(«ПОВАРСКОЙ ХВАТ»)
Сожмите как на картинке лезвие

большим и подогнутым указательным пальцем. Большой палец лежит сбоку, вдоль

ручки ножа, а указательный как бы обхватывает рукоять сверху.
Оставшимися тремя пальцами обхватите рукоять ножа.
Не сжимайте лезвие и рукоять очень сильно, иначе вы не сможете использовать нож долго. Держите его не расслабленно, но достаточно крепко – уверенно.
Такой захват верен для большинства ножей (вариант захвата овощного ножа см. ниже).

Правила пользования ножом

ПРАВИЛЬНЫЙ ЗАХВАТ НОЖА («ПОВАРСКОЙ ХВАТ») Сожмите как на картинке лезвие большим и подогнутым указательным пальцем. Большой палец

Слайд 7НЕПРАВИЛЬНЫЙ ЗАХВАТ НОЖА
Самые распространенные ошибки,
которые надо

избегать:

Не кладите большой или указательный
палец на обух ножа

!!!

Не держите нож как меч!!!

Правила пользования ножом

НЕПРАВИЛЬНЫЙ  ЗАХВАТ  НОЖА Самые распространенные ошибки, которые надо избегать: Не кладите большой или указательный палец

Слайд 8Для некоторых типов нарезки необходимо применять нож с коротким лезвием

для овощей и фруктов, который следует держать следующим образом:
Правила пользования

ножом
Для некоторых типов нарезки необходимо применять нож с коротким лезвием для овощей и фруктов, который следует держать

Слайд 9КАК ПРАВИЛЬНО ДЕРЖАТЬ ПАЛЬЦЫ
Итак, одна рука у нас занята ножом,

теперь разберемся со второй рукой, которая придерживает наши продукты.
- Кончики

пальцев должны быть всегда подогнуты внутрь.
Вторые фаланги указательного и среднего пальцев располагаются почти перпендикулярно. Лезвие ножа прижато к сгибам пальцев и при нарезке по ним скользит.
Большой палец должен быть отведен назад, иначе увлечетесь и отсечете себе ноготь на раз-два. Он как бы обхватывает овощ или фрукт и подталкивает его к ножу.
Мизинец ни в коем случае не оттопыриваем!!!

Правила пользования ножом

КАК ПРАВИЛЬНО ДЕРЖАТЬ ПАЛЬЦЫИтак, одна рука у нас занята ножом, теперь разберемся со второй рукой, которая придерживает

Слайд 10КУБИКИ
Крупные: 2*2,5 см – для супов с крупами, борща

флотского, сибирского, тушения.
Средние: 1*1,5 см – для блюда «Картофель

в молоке», тушения.
Мелкие: для салатов, гарнира к холодным блюдам

БРУСОЧКИ

толщ. 0,1*0,2 см; ребро 1*1,5 см - для салатов и винегретов

ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ КАРТОФЕЛЯ

КУБИКИ Крупные: 2*2,5 см – для супов с крупами, борща флотского, сибирского, тушения. Средние: 1*1,5 см –

Слайд 11СОЛОМКА
длина 4,5см, поперечное сеч 0,1*0,2 – для маринада, супов с

лапшой, рассольников, борщей (кроме флотского и сибирского)
БРУСОЧКИ
длина 3,5*4 см, поперечное

сеч. 0,4*0,5 см – для супов с макаронными изделиями, припускания

ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ МОРКОВИ

СОЛОМКАдлина 4,5см, поперечное сеч 0,1*0,2 – для маринада, супов с лапшой, рассольников, борщей (кроме флотского и сибирского)БРУСОЧКИдлина

Слайд 12КУБИКИ
средние: ребро 1*1,5 см – для припускания, тушения
мелкие:

ребро 0,5* 0,5 см – для супов с крупами, бобовыми,

для гарниров

КРУЖОЧКИ

сырые: диам. 2*2,5 см, толщ. 0,1*0,15 см – для супа крестьянского
вареные: для гарнира к холодным блюдам

ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ МОРКОВИ

КУБИКИ средние: ребро 1*1,5 см – для припускания, тушения мелкие: ребро 0,5* 0,5 см – для супов

Слайд 13длина 4-5см, поперечное сеч. 0.2*0,2см – для борщей (кроме флотского

и сибирского), свекольника, маринада
ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ СВЕКЛЫ
СОЛОМКА
БРУСОЧКИ И КУБИКИ
Средние: 1*1см

– для тушения
Мелкие: 0,5*0,5 см – для сложного гарнира, сельди
длина 4-5см, поперечное сеч. 0.2*0,2см – для борщей (кроме флотского и сибирского), свекольника, маринадаПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ СВЕКЛЫСОЛОМКАБРУСОЧКИ

Слайд 14ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ СВЕКЛЫ
ЛОМТИКИ
ДОЛЬКИ
поперечное сечение 0,2*0,2 см, длина 1-1,5 см

– для борщей флотского и сибирского, вареная для винегретов

ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ СВЕКЛЫЛОМТИКИДОЛЬКИпоперечное сечение 0,2*0,2 см, длина 1-1,5 см – для борщей флотского и сибирского, вареная

Слайд 15СОЛОМКА
длина 4-5 см, толщ. 2*0,2см – борщи, щи, рассольники, тушеная

капуста, салаты, гарниры к холодным блюдам, капустная запеканка
ДОЛЬКИ
длина по размеру

кочана – варка, припускание

КУБИКИ

Мелкие (крошка): 0,2-0,9см – щи суточные, фарш

ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ КАПУСТЫ

СОЛОМКАдлина 4-5 см, толщ. 2*0,2см – борщи, щи, рассольники, тушеная капуста, салаты, гарниры к холодным блюдам, капустная

Слайд 16Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 0,1-0,3см – для

крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей
ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ

ЛУКА РЕПЧАТОГО

ПОЛУКОЛЬЦА (СОЛОМКА)

Лук разрезают вдоль по оси на две половинки, кладут разрезом вниз, шинкуют толщиной 1-2мм – для приготовления супов (кроме флотского, сибирского), супы с макаронными изделиями, соусов, винегретов

КУБИКИ

Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 0,1-0,3см – для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей

Слайд 17КОЛЬЦА
Нарезают поперек толщиной 1-2мм и разделяют на кольца – для

приготовления шашлыков, жарки во фритюре, к холодным блюдам
ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ

ЛУКА РЕПЧАТОГО

ДОЛЬКИ

Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3-4 части – щи из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек «по-русски»

КОЛЬЦАНарезают поперек толщиной 1-2мм и разделяют на кольца – для приготовления шашлыков, жарки во фритюре, к холодным

Слайд 18Первичная обработка грибов

Включает:

Сортировка





Нарезка
Очистка
Промывание

Первичная обработка грибов Включает:Сортировка  НарезкаОчисткаПромывание

Слайд 19Белые грибы, подосиновики, сыроежки очищают от листьев, травинок, отрезают нижнюю

часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно

промывают 3-4 раза. У сыроежек со шляпки снимают кожицу (предварительно ошпаривают кипятком).

У шампиньонов при обработке удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса, для того, чтобы они не темнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30-40 мин (чтобы отмокли песок и соринки), промывают несколько раз. Затем варят 10-15 мин в большом количестве воды для разрушения ядовитого вещества. После отваривания грибы промывают горячей водой, отвар выливают...

Белые грибы, подосиновики, сыроежки очищают от листьев, травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную

Слайд 20Соленые и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по

размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые

или острые грибы промывают холодной кипяченной водой, иногда вымачивают.

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 часа, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.
Лучшие сушеные грибы - белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар.

Соленые и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры

Обратная связь

Если не удалось найти и скачать доклад-презентацию, Вы можете заказать его на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Что такое TheSlide.ru?

Это сайт презентации, докладов, проектов в PowerPoint. Здесь удобно  хранить и делиться своими презентациями с другими пользователями.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика