МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА И НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ и ГРИБОВ

и ГРИБОВ

обучающий характер, предназначена для студентов 1(первого) курса по профессии «Повар,

кондитер».
В ней кратко изложена первичная обработка корнеплодов, клубнеплодов и грибов, показана простая форма нарезки овощей и их кулинарное использование, а также описаны правила пользования ножом.

загнивших и побитых экземпляров, распределение овощей по размерам и качеству);

Мойку (удаление с поверхностей овощей остатков земли и песка, чистка щеткой и вытирание насухо);
Очистку (удаление частей с пониженной пищевой ценностью);
Нарезку (для равномерной их тепловой обработке, придания блюдам красивого внешнего вида, улучшения вкуса)

ботву и хвостики, у белого редиса снимают кожицу.
У свеклы и

моркови:
Отрезают ботву;
Промывают;
Очищают от кожицы;
Промывают

Чтобы огурцы и укроп не потеряли аромат, лучше мыть их не заранее, а перед подачей на стол.

виде и сухими руками, тщательно удаляя все поврежденные участки;
Очищенные

овощи складывают в емкость с холодной водой ( а не кладут на разделочную доску!)

ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ ОВОЩЕЙ

Снять загнившие, загрязненные листья;
Отрезать наружную часть кочерыжки;
Промыть, разрезать на 3 или 4 части;
Вырезать кочерыжку.
Для удаления гусениц и улиток:
Положить капусту в холодную подсоленную воду на 15-20 мин; Промыть

ОБРАБОТКА ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ

Сортируют;
Отрезают донце и шейку;
Снимают сухие чешуйки;
Промывают

большим и подогнутым указательным пальцем. Большой палец лежит сбоку, вдоль

ручки ножа, а указательный как бы обхватывает рукоять сверху.
Оставшимися тремя пальцами обхватите рукоять ножа.
Не сжимайте лезвие и рукоять очень сильно, иначе вы не сможете использовать нож долго. Держите его не расслабленно, но достаточно крепко – уверенно.
Такой захват верен для большинства ножей (вариант захвата овощного ножа см. ниже).

Правила пользования ножом

избегать:

Не кладите большой или указательный
палец на обух ножа

!!!

Не держите нож как меч!!!

Правила пользования ножом

для овощей и фруктов, который следует держать следующим образом:
Правила пользования

ножом

теперь разберемся со второй рукой, которая придерживает наши продукты.
- Кончики

пальцев должны быть всегда подогнуты внутрь.
Вторые фаланги указательного и среднего пальцев располагаются почти перпендикулярно. Лезвие ножа прижато к сгибам пальцев и при нарезке по ним скользит.
Большой палец должен быть отведен назад, иначе увлечетесь и отсечете себе ноготь на раз-два. Он как бы обхватывает овощ или фрукт и подталкивает его к ножу.
Мизинец ни в коем случае не оттопыриваем!!!

Правила пользования ножом

флотского, сибирского, тушения.
Средние: 1*1,5 см – для блюда «Картофель

в молоке», тушения.
Мелкие: для салатов, гарнира к холодным блюдам

БРУСОЧКИ

толщ. 0,1*0,2 см; ребро 1*1,5 см - для салатов и винегретов

ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ КАРТОФЕЛЯ

лапшой, рассольников, борщей (кроме флотского и сибирского)
БРУСОЧКИ
длина 3,5*4 см, поперечное

сеч. 0,4*0,5 см – для супов с макаронными изделиями, припускания

ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ МОРКОВИ

ребро 0,5* 0,5 см – для супов с крупами, бобовыми,

для гарниров

КРУЖОЧКИ

сырые: диам. 2*2,5 см, толщ. 0,1*0,15 см – для супа крестьянского
вареные: для гарнира к холодным блюдам

ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ МОРКОВИ

и сибирского), свекольника, маринада
ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ СВЕКЛЫ
СОЛОМКА
БРУСОЧКИ И КУБИКИ
Средние: 1*1см

– для тушения
Мелкие: 0,5*0,5 см – для сложного гарнира, сельди

– для борщей флотского и сибирского, вареная для винегретов

капуста, салаты, гарниры к холодным блюдам, капустная запеканка
ДОЛЬКИ
длина по размеру

кочана – варка, припускание

КУБИКИ

Мелкие (крошка): 0,2-0,9см – щи суточные, фарш

ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ КАПУСТЫ

крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей
ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ

ЛУКА РЕПЧАТОГО

ПОЛУКОЛЬЦА (СОЛОМКА)

Лук разрезают вдоль по оси на две половинки, кладут разрезом вниз, шинкуют толщиной 1-2мм – для приготовления супов (кроме флотского, сибирского), супы с макаронными изделиями, соусов, винегретов

КУБИКИ

приготовления шашлыков, жарки во фритюре, к холодным блюдам
ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ

ЛУКА РЕПЧАТОГО

ДОЛЬКИ

Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3-4 части – щи из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек «по-русски»

часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно

промывают 3-4 раза. У сыроежек со шляпки снимают кожицу (предварительно ошпаривают кипятком).

У шампиньонов при обработке удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса, для того, чтобы они не темнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30-40 мин (чтобы отмокли песок и соринки), промывают несколько раз. Затем варят 10-15 мин в большом количестве воды для разрушения ядовитого вещества. После отваривания грибы промывают горячей водой, отвар выливают...

размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые

или острые грибы промывают холодной кипяченной водой, иногда вымачивают.

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 часа, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.
Лучшие сушеные грибы - белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар.