Слайд 1Микрофлора животного и растительного сырья
Слайд 2Вопросы лекции
Микрофлора животного и растительного сырья
Принципы и методы санитарно-микробиологических исследований
Слайд 3Вопрос 1. Микрофлора животного и растительного сырья
Микрофлора мяса
Эндогенное обсеменение
Экзогенное
обсеменение
Слайд 4Прижизненное (эндогенное) обсеменение:
У здоровых животных при ослаблении естественной сопротивляемости
(резистентности) организма под влиянием различных неблагоприятных (стрессовых) факторов: утомления, голодания,
переохлаждения или перегревания, травм и пр.
У больных инфекционными болезнями возбудитель болезни проникает в восприимчивый организм, подавляет его защитные силы, размножается, а затем распространяется по организму.
Распространение возбудителя по органам и тканям зависит от вида инфекции, ее течения и состояния организма больного животного. Так, при септических заболеваниях (сибирская язва, рожа свиней и др.) возбудитель сначала размножается в определенных тканях, а затем проникает в кровь и разносится по всем органам и в мышцы.
Слайд 5Эндогенное обсеменение мяса происходит:
во время убоя животных
связано с этапами разделки
туши,
транспортировкой,
условиями хранения,
технологией получения мясопродуктов
санитарным состоянием предприятия
Слайд 6Оценка степени свежести сырого мяса
Слайд 7Состав микрофлоры мяса
Преимущественно это аэробные и факультативно-анаэробные, бесспоровые, грамотрицательные палочковидные
бактерии родов Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Aeromonas, бактерии группы кишечной палочки
и протея, коринеформные бактерии, молочнокислые микрококки
В меньших количествах обнаруживают аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии, дрожжи, споры плесеней. Среди этих микроорганизмов немало возможных возбудителей порчи мяса
токсигенными бактериями, например, Clostridium perfringens, сальмонеллами, Bacillus cereus, энтерококками. Сальмонеллы нередко вызывают кишечные заболевания у рогатого скота, после чего животные длительно являются бациллоносителями. Проникновение сальмонелл в мышцы возможно при жизни животного
Слайд 8Микробиология молока
Молоко - секрет молочных желез млекопитающих.
В состав входят жирные
кислоты, аминокислоты, минеральные вещества, витамины, молочный сахар и большое количество
ферментов
Слайд 9Источником загрязнения молока могут быть:
Молочная железа (больше бывает в
сосковом канале, молочной цистерне и меньше - в выводных протоках
и альвеолах)
Больные животные (Большое количество микробов находится в молоке животных, больных маститом)
Поверхность кожного покрова животного
Корма, подстилка, инвентарь
Человек при несоблюдении правил личной гигиены
Посуда и доильная аппаратура
Слайд 10Санитарное качество молока при стойловом содержании коров
(по Е. Ш.
Акопяну)
Слайд 11Среднее содержание микробов в сборном молоке, тыс. в 1 мл
Слайд 12Содержание микробов в молоке в зависимости от температуры хранения (по
Э. М. Фостер)
Слайд 13Динамика микробиологических процессов в молоке при его хранении
Антимикробная (цидная, статическая)
фаза
Фаза смешанной микрофлоры.
Фаза молочнокислых cтрептококков.
Фаза молочнокислых палочек.
Фаза грибковой микрофлоры.
Слайд 14Пороки молока микробного происхождения
Аммонификаторы проявляют свое действие в нейтральной и
слабощелочной средах, т. е. до развития молочнокислых бактерий или после
фазы плесневых грибов и дрожжей, а также при низкой температуре. В процессе разложения белков изменяется консистенция, образуются газы (аммиак), молоко приобретает горький вкус.
Маслянокислые микробы в большом количестве содержатся в почве, на растениях, на предметах ухода за животными и при несоблюдении чистоты попадают в молоко. В анаэробных условиях они разлагают молочный сахар с образованием масляной кислоты и газов. Продукт приобретает неприятный запах и прогорклый вкус.
Пастеризация не предотвращает порчу молока, так как споры маслянокислых микробов при этом не погибают.
Слайд 15Плесневые грибы, развиваясь на поверхности молока, разлагают жиры и придают
ему горький вкус и травянистый запах. Споры гриба содержатся в
кормах, на оборудовании, аппаратуре и часто попадают в молоко. При длительном хранении, когда повышается кислотность продукта, создаются условия для роста грибов.
Кишечная палочка (эшерихии), попадая в молоко, вызывает сбраживание лактозы с образованием кислоты и газа. Наступает быстрое свертывание молока, но его качество остается низким. С накоплением газа плотная масса разрывается, а иногда вслед за этим наступает ее разжижение. Молоко, загрязненное кишечной палочкой, непригодно для изготовления сыров и других продуктов. Сыр, приготовленный из такого молока, бывает пронизан большим количеством пузырьков, при слиянии которых образуются полости. Такой продукт теряет питательную ценность и товарный вид.
Слайд 16При мастите, туберкулезе, ящуре и некоторых других болезнях молоко приобретает
желтый или голубоватый оттенок.
Чудесная палочка, а также заболевание сибирской язвой
(в конце периода), геморрагическим маститом и другими болезнями окрашивают молоко в красный цвет. Некоторые микрококки и бациллы изменяют консистенцию молока: оно становится вязким, тягучим. При мастите в молоке появляются хлопья.
Слайд 17Инфекционные болезни животных, передаваемые через молоко
Туберкулез
Бруцеллез
Ящур
Салмонеллезы
Мастит
Слайд 18Сохранение молока физическими методами
Стерилизация
Пастеризация
Слайд 19Микрофлора растительного сырья, контроль лекарственных средств
Растительное лекарственное сырье может обсеменяться
микроорганизмами в процессе его получения:
инфицирование происходит через воду,
нестерильную
аптечную посуду,
воздух производственных помещений и руки персонала.
Обсеменение происходит также за счет нормальной микрофлоры растений и фитопатогенных микроорганизмов — возбудителей заболеваний растений. Фитопатогенные микроорганизмы способны распространяться и заражать большое количество растений
Донник
Боярышник
Слайд 20Эпифитная микрофлора
Erwinia herbicola, образующие на мясопептонном агаре золотисто-желтые колонии.
Эти бактерии являются антагонистами возбудителя мягкой гнили овощей.
Обнаруживают в норме
и другие бактерии — Pseudomonas fluorescens,
Реже Bacillus mesentericus и небольшое количество грибов
Pseudomonas fluorescens
Bacillus mesentericus
Слайд 21Микрофлора ризосферы
В ризосфере часто присутствуют неспорообразующие бактерии (псевдомонады, микобактерии и
др.), встречаются также актиномицеты, спорообразующие бактерии и грибы.
Род Mycobacterium
Actinomyces
israelii
грибы
Слайд 22Микрофлора ризопланы
В большей степени, чем ризосфера, представлены псевдомонадами.
Симбиоз мицелия
грибов с корнями высших растений называют микоризой (т.е. грибокорнем) (от
греч. mykes — гриб, rhiza — корень).
Микориза улучшает рост растений
Род Pseudomonas
Клубеньки на корнях растений
Симбиоз корней высшего растения
Слайд 23Фитопатогенные микроорганизмы
Болезни, вызываемые бактериями, называют бактериозами.
Среди возбудителей бактериозов
встречаются псевдомонады, микобактерии, эрвинии, коринебактерии, агробактерии и др. К бактериозам
относятся различные виды гнилей, некрозы тканей, увядание растений, развитие опухолей и др.
Различают общие и местные бактериозы.
Общие бактериозы вызывают гибель всего растения или его отдельных частей. Они могут проявляться на корнях (корневые гнили) или в сосудистой системе растений.
Местные бактериозы ограничиваются поражением отдельных участков растений, проявляясь на паренхимных тканях.
Слизистый бактериоз
Бактериоз (угловатая пятнистость листьев) огурцов
Слайд 24Род Erwinia
включает виды, вызывающие болезни типа ожога, увядания, мокрой
или водянистой гнили, например E.amylovora — возбудитель ожога яблонь и
груш, Е. carotovora — возбудитель мокрой бактериальной гнили.
E.amylovora
Е. carotovora
Слайд 25К роду Pseudomonas относят различные виды, в частности вызывающие бактериальную
пятнистость (P. syringae и др.), при этом на листьях образуются
пятна разной окраски и размеров в зависимости от видов растений.
Угловатая бактериальная пятнистость фасоли
Pseudomonas syringae
Слайд 26Бактерии рода Xanthomonas поражают листья, вызывая пятнистость; проникая в сосудистую
систему растения, закупоривая ее элементы, они вызывают гибель растения.
Различают
возбудителей сосудистого бактериоза — X. campestris,
туберкулеза — X. beticola,
черной бактериальной пятнистости — X. vesicatoria и др.
Возбудитель черной бактериальной пятнистости - Xanthomonas campestris
Возбудитель туберкулеза корней столовой свёклы : Xanthomonas axonopodis pv. beticola
Возбудитель черной бактериальной пятнистости томата - Xanthomonas campestris pv. vesicatoria.
Возбудитель сосудистого бактериоза капусты бактерия X. campestris
Слайд 27Представители рода Corynebacterium вызывают сосудистые и паренхиматозные заболевания растений
Они поражают
растения из семейства разноцветных и бобовых (С. fascians),
вызывают увядание
растений семейства бобовых (С. insidiosum),
бактериальный рак (С. michidanense).
Бактериальное увядание томата
Бактериальный рак томата Clavibacter michiganensis
Слайд 28Агробактерии способствуют развитию различных опухолей у растений. Образование опухолей вызывается
онкогенной плазмидой, передающейся агробактериями в растительные клетки. Эти бактерии вызывают
у растений образование корончатых галлов — опухолей. После развития опухоли агробактерии в тканях обычно отсутствуют.
Утолщений на корнях быть не должно, это признак корневого рака
Домик личинки галл в ткани растения от слова галл- болезненный нарост
Слайд 29Передача возбудителей бактериозов происходит через:
зараженные семена,
остатки больных растений,
почву,
воду,
воздух,
путем переноса насекомыми,
моллюсками,
нематодами.
Бактерии проникают в
растения через устьица, нектарники и другие части растений, а также даже через небольшие повреждения.
При проникновении бактерий внутрь растений происходит повреждение растительных клеток, они мацерируются и отслаиваются друг от друга.
Слайд 30Грибы, поражающие растения, могут в случае приготовления из пораженного зерна
продуктов питания вызывать пищевые отравления — микотоксикозы
Примером микотоксикоза является эрготизм
— заболевание, возникающее при употреблении продуктов, приготовленных из зерна, зараженного спорыньей (гриб Claviceps purрurea). Гриб поражает в поле колоски злаковых: образуются склероции гриба, называемые рожками.
Паразит зерновой рожек. Спорынья
Рожки спорыньи
Слайд 31Вопрос 2 - Принципы и методы санитарно-микробиологических исследований
Непосредственное обнаружение возбудителей
инфекционных болезней в объектах окружающей среды имеет ряд трудностей:
Во-первых, патогенные
микроорганизмы находятся в окружающей среде непостоянно - сравнительно легко их можно обнаружить в период эпизоотии и эпидемии той или иной инфекции, но очень трудно - в межэпизоотические и межэпидемические периоды
Во-вторых, количество патогенных микроорганизмов, попавших в окружающую среду, значительно уступает непатогенным и распространение их в загрязненных объектах неравномерно.
Слайд 32Требования, которым должны отвечать санитарно-показательные микроорганизмы (СПМ).
1. Они должны постоянно
содержаться в выделениях человека и теплокровных животных и поступать в
окружающую среду в больших количествах.
2. Они не должны иметь другого природного резервуара, кроме организма человека и животных.
3. После выделения в окружающую среду они должны сохранять жизнеспособность в течение сроков, близких к срокам выживания патогенных микробов, выводимых из организма теми же путями.
4. Они не должны размножаться в окружающей среде.
5. Они не должны сколько-нибудь значительно изменять свои биологические свойства в окружающей среде.
6. Они должны быть достаточно типичными для того, чтобы их дифференциальная диагностика осуществлялась без особого труда.
7. Индикация, идентификация и количественный учет должны производиться современными, простыми, легко доступными и экономичными микробиологическими методами.
Слайд 33Санитарно-показательные микроорганизмы, определяемые в объектах окружающей среды
Слайд 34Бактерии группы кишечных палочек
бактерии семейства Enterobacteriaceae, родов:
Escherichia,
Citrobacter,
Enterobacter,
Klebsiella
Serratia
Слайд 35Дифференциально-диагностические признаки
1. Инкубация посевов при едином температурном режиме 37°С.
2. Характер
роста на среде Эндо - так называемый лактозный тест. Учитываются
колонии темно-красные с металлическим блеском (или без него).
3. Оксидазный тест. Для дальнейшей индентификации оставляются колонии оксидазоотрицательные. Колонии с положительным оксидазным тестом состоят из грамотрицательных бактерий, относящихся к псевдомонадам, аэромонадам, вибрионам, и из учета исключаются.
4. Окраска по Граму мазков из подозрительных колоний и микроскопия для определения грамотрицательных бактерий.
5. Бродильная проба на среде с глюкозой для обнаружения способности ферментировать сахар до газообразования.
Слайд 36Недостатком кишечной палочки, как санитарно-показательного микроорганизма являются:
Обилие аналогов во внешней
среде, в результате чего возникает необходимость дифференцировать ее по ферментативным
тестам.
Высокая вариабельность, в результате чего многие вопросы ее экологии и диагностики не являются окончательно решенными.
Недостаточная устойчивость к воздействиям внешней среды, например, к повышенным концентрациям различных химических веществ и изменениям рН. В то же время некоторые патогенные микроорганизмы, особенно энтеровирусы, к ним более устойчивы.
Относительно короткое время выживания в пищевых продуктах.
Кишечная палочка способна размножаться в воде при содержании органических веществ не менее 0,28 мкг/мл.
Кишечная палочка является нечетким индикатором, например известны вспышки сальмонеллеза водного происхождения при содержании возбудителей до 17 бактерий/л, в то время как содержание кишечной палочки не превышало 4 бактерий/л, т.е. оставалось почти нормальным.
Слайд 37ЭНТЕРОКОККИ
Энтерококки принято считать показателями свежего фекального загрязнения, что связано с
их биологическими свойствами.
Дифференциацию Е. faecalis от Е. faecium проводят по
способности ферментировать глицерин: S. faecalis расщепляет глицерин в аэробных и анаэробных условиях, в то время как S. faecium - только в аэробных. Для дифференциации видов энтерококков рекомендовано свыше 30 биохимических тестов: ферментация сорбита, маннита, арабинозы, редукция ТТХ (2, 3, 5,-трифенилтетразолий хлорид), пептонизация молока и др. Необходимость разделения энтерококков на виды связана с их неодинаковой распространенностью у людей и животных.
Слайд 38
Дифференциация энтерококков от стрептококков
Слайд 39БАКТЕРИИ РОДА PROTEUS
являются третьей по значимости СПМ и были предложены,
как СПМ еще в 1911 году. классификация рода по «Определителю
бактерий Бержи» (1994) предусматривает разделение рода Proteus на четыре вида: P. vulgaris, P. mirabilis, P. mixofaciens и P. peneri
Бактерии группы протея широко распространены в природе, участвуют в процессах аэробного гниения и служат показателем присутствия органических веществ животного происхождения в воде водоемов. Их нередко обнаруживают в различных пищевых продуктах, что в лучшем случае свидетельствует о гнилостном распаде и порче их. При массовом обсеменении употребленного в пищу продукта протеи могут вызвать пищевую токсикоинфекцию.
Патогенные представители рода Proteus являются возбудителями желудочно-кишечных заболеваний у новорожденных животных.
Слайд 40Видовые дифференцирующие признаки бактерий рода Proteus
Слайд 41КЛОСТРИДИИ
являются четвертым СПМ; предложен еще в 1895 году одновременно с
E. coli. Кляйн обнаружил Clostridium perfringens в сточных водах и
в кишечнике человека и предложил простой метод индикации - так называемый энтеритный тест, название которого отражает источник выделения и первое название микроорганизма (Bacterium enteritidis sporogenes). Тест включает посев на молоко и обнаружение «штормовой» реакции в нем (т.е. бурного сбраживания субстрата).
Слайд 42СТАФИЛОКОККИ
Стафилококки относятся к семейству Micrococcaceae роду Staphylococcus видам S. aureus,
S. epidermidis и S.saprophyticus.
являются представителями нормальной микрофлоры. Основным местом локализации
их служат слизистые оболочки верхних дыхательных путей животных и человека, а также кожные покровы. Стафилококки являются важным показателем загрязненности воды, позволяющим контролировать состояние воды в зонах рекреации водоемов.
Слайд 43СТРЕПТОКОККИ
Стрептококки относятся к семейству Streptococcaceae, роду Streptococcus. В зависимости от
способности разрушать эритроциты стрептококки делятся на три группы: тип -гемолитические
(вызывают лизис эритроцитов и образуют зону гемолиза вокруг колоний на кровяном агаре), тип -гемолитические (не полностью разрушают эритроциты, образуют зеленоватые зоны вокруг колоний) и тип -гемолитические (не изменяют кровяного агара). Целесообразным считать санитарно-показательными микробами воздуха суммарно - и -гемолитические стрептококки
Слайд 44ТЕРМОФИЛЫ
занимают особое место среди санитарно-показательных микроорганизмов, присутствие которых в почве
или воде водоемов свидетельствует о загрязнении их навозом, компостом, термами
(созревающими при высоких температурах) или разложившимися фекалиями людей. Термофилы могут находиться в воздухе, обнаруживаться в различных пищевых продуктах, консервах и т.д. Они представлены достаточно полиморфной группой преимущественно спорообразующих бактерий, способных размножаться при 50-70С. Большая часть термофилов - аэробы.
Термофилы содержатся в кишечнике человека и животных, составляя незначительную часть микрофлоры, и, следовательно, могут обнаруживаться в испражнениях, но в небольших количествах (101 - 103 в 1 г по Е. Н. Мишустину).
Слайд 45ВИРУСЫ БАКТЕРИЙ (бактериофаги)
как показатели возможного присутствия патогенных бактерий они имеют
ряд недостатков:
Во-первых, они выживают во внешней среде дольше (8-9 мес.),
чем соответствующие бактерии (4-5 мес.).
Во-вторых, бактериофаги способны адаптироваться к другим видам бактерий.
Слайд 46Ценность использования бактериофагов как СПМ при фекальном загрязнении заключается в
следующем:
а) бактериофаги выделяются из сточных вод с той же частотой,
что многие энтеропатогенные вирусы;
б) они имеют сходство с энтеровирусами по устойчивости к химическим веществам;
в) методы обнаружения бактериофагов очень просты.
Слайд 47Принципы санитарно-микробиологических исследований
Первым принципом является правильное взятие проб для санитарно-микробиологических
исследований с соблюдением всех необходимых условий, регламентированных для каждого исследуемого
объекта, и правил стерильности.
Второй принцип - проведение серийных анализов - исходит из особенностей исследуемых объектов
Третий принцип - повторное взятие проб - необходимо для получения сопоставимых результатов
Четвертый принцип - применение стандартных и унифицированных методов исследования, утвержденных соответствующими ГОСТами и инструкциями, что дает возможность в различных лабораториях получать сравнимые результаты
Пятый принцип - использование при оценке исследуемых объектов одновременно комплекса тестов для получения разносторонней санитарно-микробиологической характеристики.
Шестой принцип заключается в проведении оценки исследуемых объектов по совокупности полученных результатов при использовании санитарно-микробиологических тестов с учетом других гигиенических показателей, указанных в соответствующих ГОСТах и нормативах (органолептических, химических, физических и т. д.).
Седьмой принцип - ответственность врачей санитарной службы за точность обоснования выводов и заключений о состоянии исследуемых объектов.
Слайд 48Методы санитарно-микробиологических исследований
Микроскопической- при индикации и прямом подсчете микроорганизмов в
исследуемом объекте;
Бактериологический - выделение микроорганизмов и их идентификация;
Биологический
- заражение чувствительных животных и
Ускоренные методы (реакция иммунофлюоресценции, радиоизотопный метод и др.).
Слайд 49Для получения разносторонней и полноценной санитарно-микробиологической характеристики объектов окружающей среды,
как правило, одновременно используется комплекс тестов. К ним относятся:
а) определение
общей микробной обсемененности (общего микробного числа);
б) определение и титрование санитарно-показательных микроорганизмов;
в) индикация в исследуемых объектах патогенных микроорганизмов или их токсинов;
г) определение степени микробной порчи изучаемых объектов или продуктов.
Слайд 50Для количественных анализов применяются две группы методик: определения титра и
индекса.
Титр - это тот наименьший объем исследуемого материала (в миллилитрах)
или весовое количество (в граммах), в котором обнаружена хоть одна особь санитарно-показательного микроорганизма.
Индекс - количество особей санитарно-показательного микроба, обнаруженного в определенном объеме (количестве) исследуемого объекта. Для воды, молока, других жидких продуктов - в 1 л, для почвы, и пищевых продуктов - в 1 г. Индекс - величина, обратная титру, поэтому перерасчет титра в индекс и обратно можно производить по формуле :
1000 1000
Титр=--------; Индекс=-------
Индекс Титр
Соответственно для почвы и пищевых продуктов:
1000 1000
Титр=--------; Индекс=-------
Индекс Титр
Слайд 51При необходимости выделить чистую культуру бактериологическим методом необходимо соблюдать следующие
условия
Первое условие - тщательное взятие нескольких проб, которые смешивают, и
из них отбирают среднюю пробу. В сопроводительном документе указывают конкретные сведения или предположения (бравшего материал), какими микроорганизмами произошло обсеменение исследуемого материала или какое заболевание развилось в связи с использованием продукта, воды или др.
Второе условие - концентрация патогенных микроорганизмов или их токсинов из исследуемого материала. Это делается в стерильных условиях. Твердые вещества предварительно подвергают гомогенизации - измельчению или растиранию в стерильной ступке со стерильным песком. Затем жидкий материал или суспензию, полученную из твердых частиц, концентрируют на мембранных фильтрах (чаще всего) или центрифугированием, осаждением химическими соединениями или добавлением специфических сывороток, антитела которых соединяются с искомыми микробами и дают осадок, подлежащий исследованию. Последний метод широко применяется при обнаружении сальмонелл, холерных вибрионов.
Третье условие - правильный выбор метода для обнаружения патогенного микроорганизма. Если есть сведения о том, какой микроорганизм нужно искать, то задача сужается и сводится к использованию обычных при таких заболеваниях методов исследования диагностических бактериологических лабораторий. При выделении неизвестных микроорганизмов делают посевы на возможно большее количество различных сред обогащения, используют элективные и дифференциально-диагностические питательные среды, а при необходимости и возможности проводят заражение животных. При получении чистой культуры дальнейшая её идентификация ведется по обычной схеме, используемой в диагностических микробиологических лабораториях.
Слайд 52К микробам, приносящим вред человеку, относятся микроорганизмы -
разрушители древесины,
в основном так называемые домовые грибы, которые приводят в негодность
жилые дома и различные технические сооружения. Домовые грибы размножаются в условиях повышенной влажности, поэтому их обнаружение свидетельствует о плохом санитарном состоянии помещений. К тому же при жизнедеятельности грибов в результате разрушения целлюлозы и лигнина, составляющих основу клеточных структур древесины, в воздух выделяется углекислый газ, что также ухудшает гигиеническое состояние помещений. Домовые грибы различаются по внешнему виду и строению плодоносящих гифов, что помогает их обнаружению, дифференциальной диагностике и правильной организации борьбы с ними.
Наблюдаются микробная порча тканей, цемента, бетона, разрушение изделий из полимеров и других соединений.
Естественно, что возбудители различных процессов, вызывающих порчу тех или иных веществ, имеют «собственные» разнообразные признаки. Поэтому выявление в каждом конкретном случае порчи объекта окружающей среды ведется по схемам исследования, разработанным для данной группы микроорганизмов.