Микрофлора животного и растительного сырья

обсеменение

(резистентности) организма под влиянием различных неблагоприятных (стрессовых) факторов: утомления, голодания,

переохлаждения или перегревания, травм и пр.
У больных инфекционными болезнями возбудитель болезни проникает в восприимчивый организм, подавляет его защитные силы, размножается, а затем распространяется по организму.
Распространение возбудителя по органам и тканям зависит от вида инфекции, ее течения и состояния организма больного животного. Так, при септических заболеваниях (сибирская язва, рожа свиней и др.) возбудитель сначала размножается в определенных тканях, а затем проникает в кровь и разносится по всем органам и в мышцы.

туши,
транспортировкой,
условиями хранения,
технологией получения мясопродуктов
санитарным состоянием предприятия

бактерии родов Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Aeromonas, бактерии группы кишечной палочки

и протея, коринеформные бактерии, молочнокислые микрококки
В меньших количествах об­наруживают аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии, дрожжи, споры плесеней. Среди этих микроорганизмов немало воз­можных возбудителей порчи мяса
токсигенными бактериями, например, Clostridium perfringens, сальмонеллами, Bacillus cereus, энте­рококками. Сальмонеллы нередко вызывают кишечные заболева­ния у рогатого скота, после чего животные длительно являются ба­циллоносителями. Проникновение сальмонелл в мышцы возможно при жизни животного

кислоты, аминокислоты, минеральные ве­щества, витамины, молочный сахар и большое количество

фер­ментов

сосковом канале, молочной цис­терне и меньше - в выводных протоках

и альвеолах)
Больные животные (Большое количество микробов находится в молоке животных, больных маститом)
Поверхность кожного покрова животного
Корма, подстилка, инвентарь
Человек при несо­блюдении правил личной гигиены
Посуда и доильная аппаратура

Акопяну)

Э. М. Фостер)

фаза
Фаза смешанной микрофлоры.
Фаза молочнокислых cтрептококков.
Фаза молочнокислых палочек.
Фаза грибковой микрофлоры.

слабощелочной средах, т. е. до развития молочнокислых бакте­рий или после

фазы плесневых грибов и дрожжей, а также при низкой температуре. В процессе разложения белков изменяется консистенция, образуются газы (аммиак), молоко приобретает горький вкус.
Маслянокислые микробы в большом количестве содержатся в почве, на растениях, на предметах ухода за животными и при несоблюдении чистоты попадают в молоко. В анаэробных усло­виях они разлагают молочный сахар с образованием масляной кислоты и газов. Продукт приобретает неприятный запах и про­горклый вкус.
Пастеризация не предотвращает порчу молока, так как споры маслянокислых микробов при этом не погибают.

ему горький вкус и травянистый запах. Споры гриба содержатся в

кормах, на оборудовании, аппаратуре и часто попадают в молоко. При длительном хранении, когда повышается кислотность продукта, создаются условия для роста грибов.
Кишечная палочка (эшерихии), попадая в молоко, вызывает сбраживание лактозы с образованием кислоты и газа. Наступает быстрое свертывание молока, но его качество остается низким. С накоплением газа плотная масса разрывается, а иногда вслед за этим наступает ее разжижение. Молоко, загрязненное кишечной палочкой, непригодно для изготовления сыров и других продук­тов. Сыр, приготовленный из такого молока, бывает пронизан большим количеством пузырьков, при слиянии которых образу­ются полости. Такой продукт теряет питательную ценность и товарный вид.

желтый или голубоватый оттенок.
Чудесная палочка, а также заболевание сибирской язвой

(в конце периода), геморрагическим маститом и другими болезня­ми окрашивают молоко в красный цвет. Некоторые микрококки и бациллы изменяют консистенцию молока: оно становится вяз­ким, тягучим. При мастите в молоке появляются хлопья.

микроорганизмами в процессе его получения:
инфицирование происходит через воду,
нестерильную

аптечную посуду,
воздух производственных помещений и руки персонала.
Обсеменение происходит также за счет нормальной микрофлоры растений и фитопатогенных микроорганизмов — возбудителей заболеваний растений. Фитопатогенные микроорганизмы способны распространяться и заражать большое количество растений

Донник

Боярышник

Эти бактерии являются антагонистами возбудителя мягкой гнили овощей.
Обнаруживают в норме

и другие бактерии — Pseudomonas fluorescens,
Реже Bacillus mesentericus и небольшое количество грибов

Pseudomonas fluorescens

Bacillus mesentericus

др.), встречаются также актиномицеты, спорообразующие бактерии и грибы.
Род Mycobacterium
Actinomyces

israelii

грибы

грибов с корнями высших растений называют микоризой (т.е. грибокорнем) (от

греч. mykes — гриб, rhiza — корень).
Микориза улучшает рост растений

Род Pseudomonas

Клубеньки на корнях растений

Симбиоз корней высшего растения

встречаются псевдомонады, микобактерии, эрвинии, коринебактерии, агробактерии и др. К бактериозам

относятся различные виды гнилей, некрозы тканей, увядание растений, развитие опухолей и др.
Различают общие и местные бактериозы.
Общие бактериозы вызывают гибель всего растения или его отдельных частей. Они могут проявляться на корнях (корневые гнили) или в сосудистой системе растений.
Местные бактериозы ограничиваются поражением отдельных участков растений, проявляясь на паренхимных тканях.

Слизистый бактериоз

Бактериоз (угловатая пятнистость листьев) огурцов

или водянистой гнили, например E.amylovora — возбудитель ожога яблонь и

груш, Е. carotovora — возбудитель мокрой бактериальной гнили.

E.amylovora

Е. carotovora

пятнистость (P. syringae и др.), при этом на листьях образуются

пятна разной окраски и размеров в зависимости от видов растений.

Угловатая бактериальная пятнистость фасоли
Pseudomonas syringae

систему растения, закупоривая ее элементы, они вызывают гибель растения.
Различают

возбудителей сосудистого бактериоза — X. campestris,
туберкулеза — X. beticola,
черной бактериальной пятнистости — X. vesicatoria и др.

Возбудитель черной бактериальной пятнистости - Xanthomonas campestris

Возбудитель туберкулеза корней столовой свёклы : Xanthomonas axonopodis pv. beticola

Возбудитель черной бактериальной пятнистости томата - Xanthomonas campestris pv. vesicatoria.

Возбудитель сосудистого бактериоза капусты бактерия X. campestris

растения из семейства разноцветных и бобовых (С. fascians),
вызывают увядание

растений семейства бобовых (С. insidiosum),
бактериальный рак (С. michidanense).

Бактериальное увядание томата

Бактериальный рак томата Clavibacter michiganensis

онкогенной плазмидой, передающейся агробактериями в растительные клетки. Эти бактерии вызывают

у растений образование корончатых галлов — опухолей. После развития опухоли агробактерии в тканях обычно отсутствуют.

Утолщений на корнях быть не должно, это признак корневого рака

Домик личинки галл в ткани растения от слова галл- болезненный нарост

воду,
воздух,
путем переноса насекомыми,
моллюсками,
нематодами.
Бактерии проникают в

растения через устьица, нектарники и другие части растений, а также даже через небольшие повреждения.
При проникновении бактерий внутрь растений происходит повреждение растительных клеток, они мацерируются и отслаиваются друг от друга.

продуктов питания вызывать пищевые отравления — микотоксикозы
Примером микотоксикоза является эрготизм

— заболевание, возникающее при употреблении продуктов, приготовленных из зерна, зараженного спорыньей (гриб Claviceps purрurea). Гриб поражает в поле колоски злаковых: образуются склероции гриба, называемые рожками.

Паразит зерновой рожек. Спорынья

Рожки спорыньи

инфекционных болезней в объектах окружающей среды имеет ряд трудностей:
Во-первых, патогенные

микроорганизмы находятся в окружающей среде непостоянно - сравнительно легко их можно обнаружить в период эпизоотии и эпидемии той или иной инфекции, но очень трудно - в межэпизоотические и межэпидемические периоды
Во-вторых, количество патогенных микроорганизмов, попавших в окружающую среду, значительно уступает непатогенным и распространение их в загрязненных объектах неравномерно.

содержаться в выделениях человека и теплокровных животных и поступать в

окружающую среду в больших количествах.
2. Они не должны иметь другого природного резервуара, кроме организма человека и животных.
3. После выделения в окружающую среду они должны сохранять жизнеспособность в течение сроков, близких к срокам выживания патогенных микробов, выводимых из организма теми же путями.
4. Они не должны размножаться в окружающей среде.
5. Они не должны сколько-нибудь значительно изменять свои биологические свойства в окружающей среде.
6. Они должны быть достаточно типичными для того, чтобы их дифференциальная диагностика осуществлялась без особого труда.
7. Индикация, идентификация и количественный учет должны производиться современными, простыми, легко доступными и экономичными микробиологическими методами.

Klebsiella
Serratia

роста на среде Эндо - так называемый лактозный тест. Учитываются

колонии темно-красные с металлическим блеском (или без него).
3. Оксидазный тест. Для дальнейшей индентификации оставляются колонии оксидазоотрицательные. Колонии с положительным оксидазным тестом состоят из грамотрицательных бактерий, относящихся к псевдомонадам, аэромонадам, вибрионам, и из учета исключаются.
4. Окраска по Граму мазков из подозрительных колоний и микроскопия для определения грамотрицательных бактерий.
5. Бродильная проба на среде с глюкозой для обнаружения способности ферментировать сахар до газообразования.

среде, в результате чего возникает необходимость дифференцировать ее по ферментативным

тестам.
Высокая вариабельность, в результате чего многие вопросы ее экологии и диагностики не являются окончательно решенными.
Недостаточная устойчивость к воздействиям внешней среды, например, к повышенным концентрациям различных химических веществ и изменениям рН. В то же время некоторые патогенные микроорганизмы, особенно энтеровирусы, к ним более устойчивы.
Относительно короткое время выживания в пищевых продуктах.
Кишечная палочка способна размножаться в воде при содержании органических веществ не менее 0,28 мкг/мл.
Кишечная палочка является нечетким индикатором, например известны вспышки сальмонеллеза водного происхождения при содержании возбудителей до 17 бактерий/л, в то время как содержание кишечной палочки не превышало 4 бактерий/л, т.е. оставалось почти нормальным.

их биологическими свойствами.
Дифференциацию Е. faecalis от Е. faecium проводят по

способности ферментировать глицерин: S. faecalis расщепляет глицерин в аэробных и анаэробных условиях, в то время как S. faecium - только в аэробных. Для дифференциации видов энтерококков рекомендовано свыше 30 биохимических тестов: ферментация сорбита, маннита, арабинозы, редукция ТТХ (2, 3, 5,-трифенилтетразолий хлорид), пептонизация молока и др. Необходимость разделения энтерококков на виды связана с их неодинако­вой распространенностью у людей и животных.

как СПМ еще в 1911 году. классификация рода по «Определителю

бактерий Бержи» (1994) предусматривает разделение рода Proteus на четыре вида: P. vulgaris, P. mirabilis, P. mixofaciens и P. peneri
Бактерии группы протея широко распространены в природе, участвуют в процессах аэробного гниения и служат показателем присутствия органических веществ животного происхождения в воде водоемов. Их нередко обнаруживают в различных пищевых продуктах, что в лучшем случае свидетельствует о гнилостном распаде и порче их. При массовом обсеменении употребленного в пищу продукта протеи могут вызвать пищевую токсикоинфекцию.
Патогенные представители рода Proteus являются возбудителями желудочно-кишечных заболеваний у новорожденных животных.

E. coli. Кляйн обнаружил Clostridium perfringens в сточных водах и

в кишечнике человека и предложил простой метод индикации - так называемый энтеритный тест, название которого отражает источник выделения и первое название микроорганизма (Bacterium enteritidis sporogenes). Тест включает посев на молоко и обнаружение «штормовой» реакции в нем (т.е. бурного сбраживания субстрата).

S. epidermidis и S.saprophyticus.
являются представителями нормальной микрофлоры. Основным местом локализации

их служат слизистые оболочки верхних дыхательных путей животных и человека, а также кожные покровы. Стафилококки являются важным показателем загрязненности воды, позволяющим контролировать состояние воды в зонах рекреации водоемов.

способности разрушать эритроциты стрептококки делятся на три группы: тип -гемолитические

(вызывают лизис эритроцитов и образуют зону гемолиза вокруг колоний на кровяном агаре), тип -гемолитические (не полностью разрушают эритроциты, образуют зеленоватые зоны вокруг колоний) и тип -гемолитические (не изменяют кровяного агара). Целесообразным считать санитарно-показательными микробами воздуха суммарно - и -гемолитические стрептококки

или воде водоемов свидетельствует о загрязнении их навозом, компостом, термами

(созревающими при высоких температурах) или разложившимися фекалиями людей. Термофилы могут находиться в воздухе, обнаруживаться в различных пищевых продуктах, консервах и т.д. Они представлены достаточно полиморфной группой преимущественно спорообразующих бактерий, способных размножаться при 50-70С. Большая часть термофилов - аэробы.
Термофилы содержатся в кишечнике человека и животных, составляя незначительную часть микрофлоры, и, следовательно, могут обнаруживаться в испражнениях, но в небольших количествах (101 - 103 в 1 г по Е. Н. Мишустину).

ряд недостатков:
Во-первых, они выживают во внешней среде дольше (8-9 мес.),

чем соответствующие бактерии (4-5 мес.).
Во-вторых, бактериофаги способны адаптироваться к другим видам бактерий.

следующем:
а) бактериофаги выделяются из сточных вод с той же частотой,

что многие энтеропатогенные вирусы;
б) они имеют сходство с энтеровирусами по устойчивости к химическим веществам;
в) методы обнаружения бактериофагов очень просты.

исследований с соблюдением всех необходимых условий, регламентированных для каждого исследуемого

объекта, и правил стерильности.
Второй принцип - проведение серийных анализов - исходит из особенностей исследуемых объектов
Третий принцип - повторное взятие проб - необходимо для получения сопоставимых результатов
Четвертый принцип - применение стандартных и унифицированных методов иссле­дования, утвержденных соответствующими ГОСТами и инструкциями, что дает возможность в различных лабораториях получать сравнимые результаты
Пятый принцип - использование при оценке исследуемых объектов одновременно комплекса тестов для получения разносторонней санитарно-микробиологической характеристики.
Шестой принцип заключается в проведении оценки исследуемых объектов по совокупности полученных результатов при использовании санитарно-микробиологических тестов с учетом других гигиенических показателей, указанных в соответствующих ГОСТах и нормативах (органолептических, химических, физических и т. д.).
Седьмой принцип - ответственность врачей санитарной службы за точность обоснования выводов и заключений о состоянии исследуемых объектов.

исследуемом объекте;
Бактериологический - выделение микроорганизмов и их идентификация;
Биоло­гический

- заражение чувствительных животных и
Ускоренные методы (реакция иммунофлюоресценции, радиоизотопный метод и др.).

как правило, одновременно используется комплекс тестов. К ним относятся:
а) определение

общей микробной обсемененности (общего микробного числа);
б) определение и титрование санитарно-показательных микроорганизмов;
в) индикация в исследуемых объектах патогенных микроорганизмов или их токсинов;
г) определение степени микробной порчи изучаемых объектов или продуктов.

индекса.
Титр - это тот наименьший объем исследуемого материала (в миллилитрах)

или весовое количество (в граммах), в котором обнаружена хоть одна особь санитарно-показательного микроорганизма.
Индекс - количество особей санитарно-показательного микроба, обнаруженного в определенном объеме (количестве) исследуемого объекта. Для воды, молока, других жидких продуктов - в 1 л, для почвы, и пищевых продуктов - в 1 г. Индекс - величина, обратная титру, поэтому перерасчет титра в индекс и обратно можно производить по формуле :
1000 1000
Титр=--------; Индекс=-------
Индекс Титр
Соответственно для почвы и пищевых продуктов:
1000 1000
Титр=--------; Индекс=-------
Индекс Титр

условия
Первое условие - тщательное взятие нескольких проб, которые смешивают, и

из них отбирают среднюю пробу. В сопроводительном документе указывают конкретные сведения или предположения (бравшего материал), какими микроорганизмами произошло обсеменение исследуемого материала или какое заболевание развилось в связи с использованием продукта, воды или др.
Второе условие - концентрация патогенных микроорганизмов или их токсинов из исследуемого материала. Это делается в стерильных условиях. Твердые вещества предварительно подвергают гомогенизации - измельчению или растиранию в стерильной ступке со стерильным песком. Затем жидкий материал или суспен­зию, полученную из твердых частиц, концентрируют на мембранных фильтрах (чаще всего) или центрифугированием, осаждением химическими соединениями или добавлением специфических сывороток, антитела которых соединяются с искомыми микробами и дают осадок, подлежащий исследованию. Последний метод широко применяется при обнаружении сальмонелл, холерных вибрионов.
Третье условие - правильный выбор метода для обнаружения патогенного микроорганизма. Если есть сведения о том, какой микроорганизм нужно искать, то задача сужается и сводится к использованию обычных при таких заболеваниях методов исследования диагностических бактериологических лабораторий. При выделении неизвестных микроорганизмов делают посевы на возможно большее количество различных сред обогащения, используют элективные и дифференциально-диагностические питательные среды, а при необходимости и возможности проводят заражение животных. При получении чистой культуры дальнейшая её идентификация ведется по обычной схеме, используемой в диагностических микробиологических лабораториях.

в основном так называемые домовые грибы, которые приводят в негодность

жилые дома и различные технические сооружения. Домовые грибы размножаются в условиях повышенной влажности, поэтому их обнаружение свидетельствует о плохом санитарном состоянии помещений. К тому же при жизнедеятельности грибов в результате разрушения целлюлозы и лигнина, составляющих основу клеточных структур древесины, в воздух выделяется углекислый газ, что также ухудшает гигиеническое состояние помещений. Домовые грибы различаются по внешнему виду и строению плодоносящих гифов, что помогает их обнаружению, дифференциальной диагностике и правильной организации борьбы с ними.
Наблюдаются микробная порча тканей, цемента, бетона, разрушение изделий из полимеров и других соединений.
Естественно, что возбудители различных процессов, вызывающих порчу тех или иных веществ, имеют «собственные» разнообразные признаки. Поэтому выявление в каждом конкретном случае порчи объекта окружающей среды ведется по схемам исследования, разработанным для данной группы микроорганизмов.