moloko_i_molochnye_produkty

ценность молока и молочных про­дуктов определяется преимущественно содержанием в них

пищевых веществ, необходимых для развития и существования организма человека: белка, жира, некоторых витаминов, макро- и микроэлементов, и энергетической ценностью.

20 жирных кислот, среди которых имеются и полиненасыщенные (линолевая, арахидоновая),

25 различных минеральных веществ в значительных количествах и 12 витаминов.

сыворотке крови (холин, метионин, токоферол, рибофлавин, пиридоксин, пантотеновая кислота).
Молоко подразделяют

на казеиновое (75 % казеина и более) и альбуминовое (50 % казеина и менее). К казеиновому относится коровье и козье молоко, к альбуминовому — кобылье и ослиное. В альбуминовом молоке лучше сбалансированы аминокислоты, больше сахара и при скисании в нем образуются мелкие нежные хлопья; оно больше приближено к женскому молоку.

Кроме того, в молочном жире содержаться фосфолипиды, свободные жирные кислоты,

стерины.
Углеводы в молоке представлены лактозой. Молочный сахар регулирует накопление жира и жироподобных веществ, способствует усвоению фосфора, кальция и магния, а также способствует синтезу витаминов группы В.
Кальций и фосфор находятся в молоке в сбалансированном для усвоения состоянии. Микроэлементы, в том числе, цинк, железо, медь, связаны как с белками, так и с жировыми шариками. Молоку присуща высокая усвояемость.

и спиртового брожения после внесения специальных микробных заквасок. В них

увеличивается кислотность, повышается содержание витаминов группы В, они приобретают антибиотические свойства. Эти продукты быстрее усваиваются, стимулируют секрецию пищеварительных желёз, нормализуют моторику кишечника и подавляют в нем гнилостную микрофлору.

как является источником легкоперевариваемого и усвояемого белка. Содержит все незаменимые

аминокислоты, богат кальцием, фосфором, магнием и другими минеральными веществами. Наличие таких аминокислот, как метионин и лизин, позволяет использовать творог в качестве диетического продукта для профилактики и лечения заболеваний печени, сердечно-сосудистой системы, ожирения, диабета, после ожогов и переломов костей.
По способу производства и виду сырья творог подразделяют на следующие виды: жирный, полужирный и нежирный, получаемые сквашиванием чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удаления части сыворотки.

также обогащенных молочно-белковыми компонентами путем сквашивания их закваской, приготовленной из

чистых культур молочнокислых бактерий и предназначенный для непосредственного употребления в пищу или приготовления различных блюд. Пищевая ценность сметаны обусловлена значительным содержанием молочного жира, белков, жирорастворимых витаминов, наличием молочной кислоты.

всех пищевых достоинств молока. Если порция молока составляет 200-250 мл,

то порция сыра — 40-50 г, а обеспечивают они один и тот же набор пищевых веществ, которые человек может получить из молочных продуктов. В сырах содержится много ценного пищевого белка, до 20-28 %. Характерной особенностью распада белков в сырах является отсутствие образования при этом каких-либо вредных соединений (индол, скатол), свойственных распаду белков при гниении. Большую роль при изготовлении сыров играют биохимические превращения лактозы, которая переходит в молочную кислоту. Сыры разделяют на твердые (голландский, российский, пошехонский), рассольные (типа сулугуни), плавленые. Сыры характеризуются высоким содержанием кальция и фосфора, находящихся в оптимально сбалансированном отношении, витаминов А и В2. Вместе с тем они включают в свой состав много жира (холестерина) до 25-30 %. Чем меньше жира в сыре, тем полезнее он для питания

и посторонних примесей; имеет белый цвет со слегка желтоватым оттенком;

вкус и запах — свойственные молоку. При температуре 20 °С удельный вес молока должен быть в пределах 1,027-1,034; содержание жира не менее 3,2 %. Молоко 1-го сорта имеет кислотность 16-18 °Т (градусов Тернера), 2-го сорта — 19-20 °Т, несвежее — 21 °Т и более. Содержание сухого вещества в цельном молоке не менее 12,0-12,5 %, в обезжиренном — не менее 8,0 %.

на редуктазу (бактериальную обсемененность).

остаток.
5. Кислотность.
6. Обнаружение консервантов (перекись водорода, формальдегид, сода, крахмал).

однородной партией понимают молоко и молочные продукты выпуска одного завода,

одинаковой обработки (пастеризованные, стерилизованные), одного наименования, одного сорта, одной жирности, в однородной таре, изготовленные в один день (смену) и выпущенные из одного бака, ванны.
Качество молока и молочных продуктов по химическим показателям устанавливают на основании анализа среднего образца от каждой однородной партии. Органолептическую оценку производят из каждой контролируемой единицы упаковки отдельно.

партии. В случае смешанных партий таковые должны быть рассортированы на

однородные партии.
Осматривают всю партию полностью и отмечают недостатки тары (неисправность тары, отсутствие пломб, загрязнение, наличие плесени, утечка, отсутствие маркировки или неясная маркировка и пр.).
Порядок и метод отбора проб и величина среднего образца для лабораторного анализа зависят от вида продукта и характера анализа.

в прозрачном сосуде. Отмечается однородность, наличие осадка, загрязнений и примесей.
Цвет

молока определяется в цилиндре из бесцветного стекла, куда наливают 50-60 мл молока. Обезжиренное снятое молоко имеет более или менее ясно выраженный синеватый оттенок; розоватый цвет молока может зависеть от примеси крови, от корма животного (морковь, свекла) и некоторых лекарственных веществ (ревень) или от развития в молоке колоний некоторых цветных бактерий.
Консистенцию молока определяют по следу, остающемуся на стенках колбы после его взбалтывания. Молоко жидкой консистенции быстро стекает со стенок, не оставляя следа; при нормальной консистенции остается белый след. При слизистой или тягучей консистенции (в случаях развития слизистых бактерий) молоко имеет значительную вязкость и тянется по стенкам.

закрывают часовым стеклом и, встряхнув, определяют запах. Свежее молоко имеет

слабый специфический запах. Кисловатый запах указывает на начавшееся скисание. При развитии гнилостных бактерий молоко приобретает запах аммиака, сероводорода и т. п. В случаях неправильного хранения или транспортировки молоко может впитывать посторонние запахи: мыла, керосина, рыбы, нефти, духов и т. п.
Для определения вкуса полость рта ополаскивают небольшим количеством молока (5-10 мл). Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Наличие других привкусов: горького, соленого, вяжущего, рыбного — обусловливается кормом животного, его болезнью, посторонними примесями, неправильным сбором и хранением молока.

в нем молочной кислоты, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, а также

белков. Кислотность выражается в градусах Тернера и является показателем свежести молока и, до некоторой степени, его натуральности.
Градусами Тернера (°Т) называется количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, необходимое для нейтрализации кислот в 100 мл молока.
Для определения кислотности в коническую колбу на 150-200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, добавляют 10 мл дистиллированной воды и 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина, смесь титруют 0,1 н. раствором едкого натра до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.
Количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на нейтрализацию 10 мл молока и умноженное на 10, покажет кислотность испытуемого молока в градусах Тернера.

на кипячение. В тонкостенную пробирку наливают 4-5 мл молока и

кипятят его на спиртовке или газовой горелке в течение минуты при постоянном взбалтывании. Можно нагревать пробирку в течение двух минут в кипящей водяной бане. Если испытуемое молоко несвежее, то при кипячении оно свертывается. Молоко свертывается при кипячении, если его кислотность выше 25-27 °Т.

используется жиромер. Определение производят кислотным методом Гербера, т. е. с

помощью концентрированной серной кислоты уменьшают адсорбцию жира белком, и жировые шарики сливаются в сплошной слой жира. Процесс слияния жировых шариков и отделения слоя жира усиливается при добавлении амилового или изоамилового спирта, подогревании жиромера и центрифугировании.

мл серной кислоты удельного веса 1,81-1,82, стараясь не смачивать горлышко,

и осторожно, не допуская смешивания жидкости, пипеткой Мора на 10,77 мл приливают указанный в пипетке объем молока. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижнему мениску, затем добавляют (также автоматической пипеткой) 1 мл амилового спирта. Жиромер закрывают пробкой с одним слоем марли, чтобы пробка более прочно фиксировалась в горлышке, встряхивают жиромер до полного растворения белковых веществ молока, переворачивая его 2-3 раза и придерживая при этом пальцем пробку. После этого жиромер ставят пробкой вниз в водяную баню на 5 мин, температура воды должна быть 65-70 °С.

их так, чтобы узкая часть жиромера была обращена к центру,

а сами жиромеры размещались симметрично — один напротив другого. При нечетном числе жиромеров следует поместить для уравновешивания один жиромер, наполненный водой. Закрыв крышку центрифуги, производят центрифугирование в течение 5 мин со скоростью не менее 1000 об/мин. После центрифугирования жиромеры вынимают и пробкой регулируют слой жира в узкой части жиромера, устанавливая его так, чтобы он находился в пределах делений шкалы. Затем жиромеры снова на 5 мин помещают в водяную баню (пробирками вниз), температура воды в ней должна быть 65-70 °С.

жиромере. По истечении 5 мин производят отсчет жира. Жиромер при

этом надо держать вертикально. Граница жира должна находиться на уровне глаз. Винтообразным движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира против целого деления шкалы и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска верхней границы жира. Десять малых делений жиромера соответствуют 1 % жира в исследуемом молоке.

жира. Наиболее распространена видоизмененная формула Фаррингтона:
            
          ,
где 4,9 -

постоянный коэффициент
С - содержание сухих веществ молока (включая жир), %
Ж - содержание жира в молоке, %
D420 - плотность молока в градусах лактоденсиметра
0,5 - поправка на плотность.

Определение сухого остатка
Ход анализа. Сухой остаток в молоке составляют белки, жир, углеводы, минеральные элементы и витамины.

отношение веса определенного объема молока при температуре 20 °С к

весу такого же объема воды при 4 °С. Определение плотности производится специальным ареометром для молока — лактоденсиметром. Шкала его рассчитана на измерение тех плотностей, которые может иметь молоко.
Плотность молока зависит от его температуры, поэтому лактоденсиметр имеет термометр, показывающий температуру молока в момент измерения плотности. Определение плотности молока можно произвести в пределах его температуры от 10 до 25 °С.

образования пены, по стенке наливают его в ци-линдр емкостью 200-250

мл, наполняя цилиндр на 1/3 в слегка наклонном положении. Сухой чистый лактоденсиметр осторожно погружают в цилиндр с молоком до деления 1,030 и оставляют его в свободном плавающем состоянии на расстоянии 5 мм от стенок цилиндра. Через 1-2 мин после опускания лактоденсиметра определяют плотность, глаз исследователя при этом находится строго на уровне мениска молока.

0,0005, а отсчет температуры — с точностью до 0,5 °С.

Если линия мениска точно совпадает с одним из делений шкалы, то отмечают показание лактоденсиметра, соответствующее этому делению, если же нет полного совпадения, то расстояние между двумя делениями делят, и устанавливают положение мениска с точностью до 0,0005. Измерение плотности повторяют еще раз, слегка качнув лактоденсиметр. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,0005.

термометром лактоденсиметра. Температура молока приводится к стандартному показателю 20 °С.

Для этого пользуются табл. 4, в которой плотность указана в градусах Кевена (три последние цифры без 1,0).

деления лактоденсиметра или на 0,0002 плотности. При температуре молока выше

20 °С плотность его будет меньше, чем при 20 °С, следовательно, к найденной плотности надо прибавить на каждый градус температуры по 0,0002. Если же температура исследуемого молока ниже 20 °С, плотность его будет выше, чем при 20 °С, поэтому из найденной плотности нужно вычесть на каждый градус температуры по 0,0002.
Плотность натурального молока находится в пределах 1,027-1,034. При подснятии жира с молока плотность его увеличивается, так как появляется жировая фракция, плотность которой ниже 1,0.
При разведении молока водой плотность его уменьшается, так как удельный вес воды равен 1,0.

обсемененности непастеризованного молока и сливок. Чем больше в молоке содержится

микроорганизмов, тем больше его редуктазная активность, так как редуктаза — фермент, выделяемый микроорганизмами. Редуктаза обесцвечивает метиленовый синий. На скорости обесцвечивания метиленового синего редуктазой, содержащейся в молоке, и основана эта проба.
Для проведения анализа в пробирку наливают 20 мл молока и 1 мл раствора метиленового синего, закрывают пробкой, перемешивают и помещают в баню или термостат при температуре 37-40 °С. Изменение окраски отмечают до 20 мин, через 20 мин и через 2 и 51/2 ч

наливают 2 мл испытуемого молока и прибавляют 5 капель раствора

йодистого крахмала и 1 каплю 2%-ного раствора перекиси водорода). Смесь в пробирке тщательно взбалтывают. Если молоко сырое, то смесь в пробирке моментально принимает темно-голубой цвет, если же молоко подвергалось нагреванию до температуры 80 °С, то цвет его не изменится.

мл исследуемого молока, прибавляют 5 капель 1%-ного сернокислого раствора ванадиевой

кислоты. В присутствии перекиси водорода молоко приобретает красную окраску.
Можно применять второй вариант реакции: в пробирку с 1 мл молока прибавляют 1 каплю серной кислоты и 0,2 мл раствора йодисто-калиевого крахмала; быстро наступающее при этом посинение указывает на присутствие перекиси водорода.

молока, добавляют такое количество 0,2%-ного раствора розоловой кислоты в 96%-ном

спирте и тщательно взбалтывают. Молоко, содержащее соду, окрашивается в розово-красный цвет; молоко, свободное от соды, — в коричнево-желтый.

реактива на открытие формальдегида и осторожно, по стенкам, прибавляют такое

же количество молока. Пробирку следует держать в наклонном положении так, чтобы молоко наслаивалось на реактив.
При наличии в молоке формальдегида через 1-2 мин в месте соприкосновения молока и реактива появляется фиолетовое или темно-синее кольцо. При отсутствии формальдегида образуется слабое желто-бурое кольцо

молока, прибавляют 2-3 капли реактива Люголя и тщательно взбалтывают. Появление

синей окраски указывает на наличие в молоке крахмала.
По физико-химическим показателям пастеризованное коровье молоко должно соответствовать требованиям и нормам

мл отвешивают 5 г творога с точностью до 0,01 г.

Тщательно перемешивая и растирая продукт толстой стеклянной палочкой с резиновым наконечником, прибавляют в стакан небольшими порциями 50 мл воды, нагретой до 35-40 °С, добавляют 3 капли раствора фенолфталеина и после тщательного перемешивания титруют раствором едкого натра до появления не исчезающей в течение 1 мин слабо-розовой окраски.
Кислотность в градусах Тернера равна количеству миллилитров 0,1 н раствора едкого натра, затраченных на нейтрализацию 5 г сметаны и умноженных на 20.
Расхождение между параллельными определениями должно быть не выше 4 °Т.

сметаны с точностью до 0,01 г. Тщательно перемешивая продукт стеклянной

палочкой, прибавляют в него постепенно 30-40 мл воды, 3 капли раствора фенолфталеина и титруют раствором едкого натра до появления не исчезающей в течение 1 мин слабо-розовой окраски.
Кислотность в градусах Тернера равна количеству миллилитров точно 0,1 н. раствора едкого натра, затраченного на нейтрализацию 5 г сметаны, и умноженных на 20.
Расхождение между параллельными определениями должны быть не выше 2 °Т.

отвешивают 5 г продукта, затем добавляют 5 мл воды и

по стенке слегка наклоненного жиромера 10 мл серной кислоты (плотностью 1,81-1,82 г/см , а для сладких творожных изделий — плотностью 1,80-1,81 г/см ) и 1 мл изоамилового спирта.
Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более чем наполовину в горлышко жиромера, затем жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4-5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 мин в водяную баню с температурой 65 ± 2 °С.

встряхивании до полного растворения белковых веществ.
Вынув из бани, жиромеры вставляют

в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой.
Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 мин со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой.

бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Температура

воды в бане должна быть 65 ± 2 °С. Через 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира — прозрачным.