Москва 201 8 ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ
«КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 32»
(ГБПОУ КСУ №32)
КУРСОВАЯ

РАБОТА

по ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
 Тема: «Организация технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из рубленого мяса «Мясной пирог»

Выполнил обучающийся
группы ТС 2-1
Лихачев Илья Сергеевич
Руководитель: Хаджимуратова А.В.
 

блюд из птицы и разработать технико-технологическую документацию на блюдо «Куриное

филе с гнездами из лапши»
В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих задач:
- рассмотреть классификацию и ассортимент сложных блюд из птицы;
- дать характеристику используемого сырья, обосновать   выбор сырья для приготовления сложного горячего блюда из птицы «Куриное филе с гнездами из лапши»;
- изучить этапы подготовки сырья, требования по безопасности, оценку качества сложного горячего блюда из птицы «Куриное филе с гнездами из лапши»;
- обосновать выбор технологических режимов, характеристику современных приемов в приготовлении сложного горячего блюда из птицы «Куриное филе с гнездами из лапши»;
- описать характеристику современного инвентаря и оборудования, используемого при приготовлении сложного горячего блюда из птицы «Куриное филе с гнездами из лапши»;
- разработать технико-технологическую документацию на блюдо из птицы «Куриное филе с гнездами из лапши»
- рассмотреть современные требования к качеству и оформлению, подаче сложного горячего блюда из птицы «Куриное филе с гнездами из лапши»;
- выявить процессы, формирующие качество сложного горячего блюда из птицы «Куриное филе с гнездами из лапши»
- сделать заключение

горячих блюд из птиц, так как они очень популярны и

полезны для организма.
Тема моей работы актуальна, т.к. развитие изготовления горячих блюд из птицы с использованием технологии – карамелизация в настоящее время является модным направление в общественном питании. Карамелизация - это процесс окисления сахаров при их нагревании, а простыми словами в кулинарии - это томление продукта в сахарном сиропе.

рецептур блюд, но зачастую бывает так, что ассортимент изделий, рекомендованных

в Сборнике, рассчитан на минимальное удовлетворение требований населения. Поэтому в связи с разнообразием запросов и учетом особенностей питания специалистам общественного питания разрешается разрабатывать рецептуру и технологию приготовления новых блюд, тем самым расширяя ассортимент сложных блюд.
К сложным блюдам из птицы относятся заказные и фирменные блюда, в состав которых входит несколько ингредиентов.
По способу приготовления сложные блюда из птицы они делятся на:
- блюда из отварной птицы;
- блюда из припущенной птицы;
- блюда из тушеной птицы;
- блюда из жареной птицы;
- блюда из запеченной птицы.

куриные бедра, запеченные под кисло-сладким соусом , чили с курицей,

запеченная грудка индейки со сливочной подливой и клюквенно-гранатовым соусом.

брокколи куриные грудки с молочно-горчичным соусом, паста капеллини с куриными

котлетами и моцареллой, куриные голени в медовом соусе.

и полуфабрикатов)
Тепловое оборудование
1) плита электрическая ( для обжаривания капусты,

карамелизования куриного филе,варки лапши)
Механическое оборудование
1) весы ( для взвешивания продуктов, полуфабрикатов и готового блюда)
Инвентарь
1) доски разделочные с маркировками( ОС, КС) ( для нарезания продуктов и полуфабрикатов)
2)ножи с маркировками ( КС, ОС,) ( для нарезания продуктов и полуфабрикатов
3)контейнер для специй ( для хранения специй)
4) кухонные лопатки и шумовки ( для жарки на сковороде) (для вынимания изделий из кипящей воды)
Вспомогательное оборудование
1) производственный стол( для проведения различных работ)
2) моечная ванна ( для мытья рук, продуктов, инвентаря и посуды)
3) стеллаж ( для хранения готовой продукции и полуфабрикатов)

куриного филе,)
2) сотейник (для варки макаронных изделий)
3) гастроемкости ( для

выполнения различных операций )
Посуда и столовые приборы
1) плоская тарелка( для подачи второго горячего блюда)
2) столовые приборы( для приема пищи)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо из птицы «Куриное

филе с гнездами из лапши», вырабатываемое ООО «Орхидея» и реализуемое в кафе «Орхидея» .
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Куриное филе с гнездами из лапши», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА

откидывают, сбрызгивают растопленным сливочным или растительным маслом. Мед смешивают с

соевым соусом и апельсиновым соком. Куриное филе промывают, обсушивают, выкладывают на сковороду, поливают медово-соевым сиропом, и карамелизуют до готовности. Листья капусты шинкуют тонкой соломкой, обжаривают на растительном масле 1-2 минуты, вливают оставшийся соевый соус и маринад, добавляют измельченную дольку чеснока, приправляют перцем и жарят 2-3 минуты. На тарелку выкладывают гнездо из лапши, на которую выкладывают обжаренную капусту и куриное филе.

тарелках для вторых блюд подогретых до 40*С.На середину тарелки наливают

соус, укладываем гнездо из лапши с пекинской капустой, вокруг которого ракладываем порционные кусочки карамелизованного куриного филе. Отдельно подаем оставшийся соус. Куриное филе с гнездами из лапши реализуют сразу после приготовления. Допустимый срок хранения Куриного филе с гнездами из лапши до реализации - не более 20 мин при температуре от +40 °С согласно фирменным стандартам компании. 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид - на середину тарелки наливаем соус, укладываем гнездо из лапши с пекинской капустой, вокруг которого ракладываем порционные кусочки карамелизованного куриного филе. Отдельно подаем оставшийся соус. Цвет - характерный для рецептурных компонентов: куриное филе - цвет карамели, Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13. 7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ на 100г
Белки, г 8,9 Жиры ,г 10,4 Углеводы ,г 28,8 Калорийность, ккал 245,2 Ответственный за оформление ТТК в кафе_________________________
Зав. производством кафе______________________________

гнездами из лапши»

из лапши» ((МКО сырья, подготовка, нарезка, отбивание, маринование, пассерование и

т.д), приготовление полуфабрикатов, тепловая обработка п/ф, порционирование, оформление, подача, требования к качеству, сроки хранения). Каждый слайд должен иметь название. Последний слайд- Спасибо за внимание!

Лапшу отваривают в подсоленной воде до готовности, аккуратно откидывают, сбрызгивают растопленным сливочным или растительным маслом.

промывают, обсушивают, нарезают, выкладывают на сковороду, поливают медово-соевым сиропом, и

карамелизуют до готовности.

измельченную дольку чеснока и жарят.

капусту и куриное филе.

горячее блюдо из птицы
«Куриное филе с гнездами

из лапши».
В процессе разработки был проведен анализ приготовления блюд из птицы, составлен комплект нормативно-технической документации, ПК 04 «Приготовление сложных блюд из птицы»
Тема курсовой работы актуальна, т.к. развитие приготовление сложных блюд из птицы одно из приоритетных направлений индустрии питания в современных рыночных условиях.

маркетинговое исследование для доказательства актуальности темы;
разработана собственная рецептура сложного горячего

блюда из мяса «Стейк из говядины в перечно-миндальной панировке с печеным картофелем»;
разработаны нормативные и технологические документы для организации процесса приготовления сложного горячего блюда;
организовано и технически оснащено рабочее место в горячем цехе;
описана характеристика используемого сырья и продуктов;
представлен ассортимент горячих блюд из говядины с описанием технологии приготовления;
составлена таблица возможных дефектов для нового блюда;
рассмотрены варианты оформления горячих блюд из мяса;
Практическая значимость работы состоит в том, что результаты курсовой работы по данной теме могут быть использованы на предприятиях общественного питания. Блюдо «Стейк из говядины в перечно-миндальной панировке с печеным картофелем» рекомендовано для включения в меню ресторана.