Мучные кондитерские изделия

изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки

и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25%».
Это большая группа товаров, характеризующая высокой калорийностью, хорошим вкусом, разнообразием состава и свойств.
Виды мучных кондитерских изделий:
печенье;
вафли;
пряничные изделия – пряники, коврижки;
кексы;
рулеты;
торты;
пирожные;
мучные восточные сладости – земелах, пахлава, курабье, шакер-чурек и другие.

аммоний.
Для производства этого вида сладостей редко используются дрожжи, так как

большое количество сахара и жира угнетает жизнедеятельность дрожжевых грибов.

Ассортимент мучных кондитерских изделий включает продукты

с начинкой и без начинки;
с отделанной поверхностью;
глазированные и неглазированные;
с полным или частичным покрытием шоколадом.


В настоящее время производятся также витаминизированные и диетические продукты на основе заменителей сахара.

группы: сахарное, затяжное, сдобное.
Сахарное печенье
Сахарным печеньем называется мучное кондитерское изделие

с повышенным содержанием сахара, жира и яичных продуктов. Сахарному печенью свойственна повышенная хрупкость и пористость в изломе. Это рассыпчатое, сладкое изделие. Тесто для сахарного печенья легко принимает форму. Оно обладает повышенной хрупкостью, пористостью, высокой способностью к набуханию. Благодаря особенностям теста, на поверхность печенья наносятся разнообразные рисунки. Это традиционный вид кондитерских изделий, который производится по классической рецептуре.

слабой клейковиной. Это кондитерское изделие имеет слоистую структуру, оно менее хрупкое,

чем сахарное печенье . Затяжному печенью сложно наносить рисунок на поверхность, так как тесто быстро принимает первоначальное состояние.
Производство затяжного печенья
Тесто для затяжного печенья замешивают при повышенной влажности (22-32%) при температуре 30-40 градусов в течение получаса-часа. Чтобы придать тесту пластические свойства, его многократно прокатывают, выдерживая паузы между прокаткой. Тесто прокалывается по всей длине, чтобы избежать пузырей при выпечке. Затем затяжному печенью придается необходимая форма.

Затяжное печенье

высокой питательной ценностью, разнообразием структуры и формы, широким ассортиментом. Для производства

сдобного печенья, в отличие от затяжного и сахарного, используется мука только высшего сорта, а также большое количество яиц, сахара, жиров. В его рецептуру могут входить также молоко, орехи, сухофрукты, различные вкусовые добавки. Изделия часто имеют красивую отделку поверхности и прослойку. По вкусовым качествам и нарядному внешнему виду многие сорта сдобного печенья не уступают пирожным Сдобное печенье содержит большое количество углеводов, имеет наиболее высокую калорийность по сравнению с другими видами печенья. Это прекрасный выбор для чаепития, однако, диетическое питание с целью снижения веса подразумевает отказ от сдобного печенья.

Сдобное печенье

поверхности. Выпекается из взбитого жидкого теста в специальных формах. Тесто

состоит из муки, яиц, сахара и сливок.
Своё название вафли получили от средненижненемецкого слова «wâfel». Датская форма «wafel» в XVIII веке изменилась в waffle и в таком виде вошла в русский язык.
Кусочки вафель часто смазывают кремом между собой. Может использоваться мороженое или ягоды. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки.
Могут использоваться в качестве основы для других кондитерских изделий (торты, пирожные). Для этих целей изготавливаются вафельные изделия в форме листов, коржей, стаканчиков, трубочек, рожков.

вкуса могут добавляться мёд, орехи, цукаты, изюм, фруктовое или ягодное

повидло. На вид пряник чаще всего — слегка выпуклая в середине пластина прямоугольной, круглой или овальной формы, на верхней части обычно выполнены надпись или несложный рисунок, часто сверху нанесён слой кондитерской сахарной глазури.

джемом или орехами. Для выпечки чаще всего используется дрожжевое или

бисквитное тесто. По традиции кексы полагается подавать на стол по большим торжествам: на рождество, свадьбу, юбилей и другие праздники. Интересно, что данный кулинарный шедевр был известен еще во времена Древнего Рима, тогда гранат, орехи и изюм замешивались в ячменном пюре. В те времена еще не знали сахара как такового, он стал известен лишь с шестнадцатого века, и именно с этого времени кексы распространились по всей Европе, а затем прославились в Новом Свете. Сейчас в различных странах существует множество рецептов этих изделий.

завернутой в несколько слоев.
Рулеты изготавливают из бисквитного теста. Бисквитное тесто

готовиться из муки , масла , сахара , яиц и молока . В состав теста входят разрыхлители . Дрожжи для приготовления рулетов не употребляются. Бисквитное тесто характеризуется высокой калорийностью.
Выпеченный полуфабрикат пропитывают сиропом, намазывают начинку и свертывают в виде рулета.
Начинка рулетов может быть самой разнообразной, фруктовой или кремовой.
Рулеты выпускаются как глазированными, так и с необработанной поверхностью.

оформления, высокой калорийностью и огромным разнообразием вкусов и ароматов.
Торт –

традиционное праздничное блюдо, украшение юбилеев, банкетов и семейных торжеств. Существует множество версий исторического происхождения тортов. По одной из них, первый торт был испечен в Италии. недаром само название этого кондитерского изделия происходит от итальянского слова «torta», что означает скрученность, извилистость и символизирует замысловатые кремовые украшения.
По другой версии, торт имеет восточное происхождение. Согласно некоторым исследованиям, кондитерские изделия, похожие на торт, подавались к столу фараонов Египта. Торт стал продуктом массового спроса и потребления на рубеже 19-20 веков. До этого времени торты были роскошью, позволить себе которую могли немногие.

Классификация тортов в соответствии с типом выпеченного полуфабриката, входящего в состав изделия:
бисквитные торты
песочные торты
слоеные торты
заварные торты
миндально-ореховые торты
белково-сбивные торты
сахарные торты
крошковые торты
вафельные торты
комбинированные торты.

от тортов лишь небольшими размерами и весом до 110г.
Пирожные изготавливаются

из любого вида кондитерского теста и кремовой, шоколадной или фруктово-ягодной начинки.
В соответствии с нормативными документами, пирожные, как и торты, классифицируются по виду выпеченного полуфабриката, который входит в состав изделия.
Виды пирожных
Бисквитные пирожные – из пышного, легкого пористого теста из сахара, яиц и муки. Бисквитные пирожные пропитываются сиропом, прослаиваются кремом или фруктовой начинкой. Производятся бисквитно-кремовые, фруктово-желейные, глазированные и другие бисквитные пирожные.
Песочные пирожные – из рассыпчатого теста в виде корзиночек, лепешек, колец, полумесяца. Песочные пирожные изготавливают из муки, сливочного масла, сахара, яиц. Выпускаются песочно-кремовые, желейные, фруктовые, шоколадные и другие песочные пирожные.
Слоеные пирожные – содержат большое количество сливочного масла. Слоеные пирожные выпекают в виде трубочек, рожков, бантиков, квадратов и прямоугольников. Изготавливаются слоеные пирожные с кремом, с фруктовыми начинками и другие.
Заварные пирожные – выпекаются в виде трубочек и колец. Кремом заполняют полость, которая образуется после выпечки изделий. поверхность заварных пирожных глазируют или обсыпают крошками.
Сбивные пирожные – производятся без муки, из сбитых с сахаром яичных белков.
Миндальные пирожные - производятся из растертых с сахаром орехов, белков и муки.
Крошковые пирожные – вырабатываются на основе бисквитной и песочной крошки, которую смешивают с кремом и сахарной пудрой, добавляя различные сиропы. Крошковые пирожные могут изготовляться без выпечки. Крошковые пирожные отделывают кремом, помадкой, желе, ореховой крошкой.