Нормирование труда в общественном питании (НТ)

времени на изготовление единицы продукции при данных организационно-технических условиях.
НТ решает

следующие задачи:
анализ использования рабочего времени и оборудования;
изучение организации рабочих мест, их оснащения,
размещения, снабжения и обслуживания;
выявление передовых приемов и методов труда;
разработка организационно-технических мероприятий, улучшающих производственный режим и условия труда;
установление технически обоснованных норм труда;
установление необходимой численности работников.

времени
(регистрация затрат рабочего времени на протяжении периода наблюдения за ходом

технологического процесса)

Хронометраж рабочего времени
(измерение затрат рабочего времени, регулярно и многократно повторяющихся составных частей трудового процесса)

предприятиях с небольшим объёмом производства)
Цехи
Доготовочные
Заготовочный
Специализированный
мясной
рыбный
мясо-рыбный
овощной
горячий
холодный
мучной
кулинарный
кондитерский

циклом

отруба
Обвалка отрубов
Выделение крупнокусковых частей
Жиловка, зачистка

натуральные
мелкокусковые
рыхление
смачивание в льезоне
панирование
упаковка, маркировка
охлаждение
экспедиция
укладка в функциональные ёмкости
транспортирование в горячий цех

плавников, головы
Нарезка полуфабрикатов
Транспортирование в горячий цех

передвижные;
мясорубки, куттеры;
холодильные шкафы.

в горячий цех

тепловая обработка продуктов и выпуск готовой кулинарной продукции.
Технологические линии горячего

цеха:
линия по производству супов и соусов;
линия по производству вторых горячих блюд и гарниров;
линия по производству сладких блюд и напитков.

производственные столы
стеллажи
Холодильное
холодильные шкафы
производственные столы с холодильными шкафами
Механическое

весоизмерительные приборы
универсальные приборы

Оборудование горячего цеха

порционирования и оформления блюд и закусок.

зал

для выполнения отдельных операций.
Рабочее место
Специализированное
Универсальное
(выполнение одной операции)
(выполнение нескольких однородных операций)
Рекомендуемая

высота производственных столов и рабочей поверхности оборудования

технико-технологическим, организационно-экономическим условиям труда и техники безопасности.
Оценка рабочего места на

его соответствие нормативным требованиям

Технико-технологический уровень

Организационно-экономический уровень

Условия труда и техники безопасности

Аттестация рабочего места

Аттестовано

Не аттестовано

Разработка организационно-технологических мероприятий по рационализации рабочих мест

Реализация разработанных мероприятий по рационализации рабочих мест

Рационали-зировать

Ликвидиро-вать

Порядок проведение аттестации и рационализации рабочих мест

в другие предприятия
Мытьё наплитной посуды, кухонного инвентаря, инструментов
Хранение, нарезка и

отпуск хлеба на раздаточную

раздаточной зависит:
скорость обслуживания посетителей;
повышение пропускной способности торгового зала;
увеличение выпуска продукции

собственного производства.

Назначение и расположение раздаточной

Раздача

порционирование, оформление,
отпуск блюд

связь с цехами горячим, холодным, залами, моечной столовой посуды

блюд гостем
механизированная
немеханизированная
автоматизированная
блюда со свободным выбором
комплексные обеды
специализированные
универсальные
комбинированные