Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
обробка лускатої риби
Содержание
- 1. обробка лускатої риби
- 2. СПОСОБИ ОБРОБКИ РИБИобробка риби для використання цілою;розбирання риби на порціонні шматочки-кругляки;розбирання риби на філе.
- 3. Технологічна схема обробки риби для використання цілоюОбчищання
- 4. КОРИСНО ЗНАТИ:Визначайте якість риби перед її обробкою.Не
- 5. РИБА ЛУСКАТАЦілою використовують дрібну рибу масою 75-200
- 6. ОБЧИЩАННЯ ЛУСКИ1-механічним пристроєм РО-1; 2 - середнім ножем кухарської трійки; 3 - шкребком
- 7. Слайд 7
- 8. ПІДРІЗУВАННЯ М'ЯКОТІ ВЗДОВЖ ПЛАВНИКА
- 9. ВИДАЛЕННЯ СПИННОГО ПЛАВНИКА
- 10. ВИДАЛЕННЯ ПЛАВНИКІВ
- 11. ВИДАЛЕННЯ НУТРОЩІВ
- 12. ПОТРОШІННЯ РИБИ ЧЕРЕЗ РОЗРІЗ У ЧЕРЕВЦІ
- 13. КОРИСНО ЗНАТИ:Луска легше обчищається, якщо рибу опустити
- 14. Випотрошену рибу ретельно промивають проточною холодною водою
- 15. РОЗБИРАННЯ РИБИВикористовують рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг.
- 16. Технологічна схема розбирання риби на порційні шматочки-круглякиРозморожування
- 17. ВИДАЛЕННЯ ГОЛОВИ РАЗОМ З НУТРОЩАМИ
- 18. РОЗБИРАННЯ РИБИ НА КРУГЛЯКИа – надрізування м’якоті
- 19. Слайд 19
- 20. Використовують для варіння, смаження, фарширування. Кількість відходів становить 35-40 %.
- 21. технологічна схема розбирання риби на філе
- 22. ПЛАСТУВАННЯ РИБИа – від голови до хвоста; б – від хвоста до голови
- 23. Слайд 23
- 24. Внаслідок пластування дістають два філе: зі шкірою
- 25. ВИДАЛЕННЯ ХРЕБТА
- 26. Зрізування реберних кістокЗрізування м’якоті зі шкіри
- 27. ВИДАЛЕННЯ РЕБЕРНИХ КІСТОК З ФІЛЕ
- 28. ЗРІЗУВАННЯ ФІЛЕ ЗІ ШКІРИ
- 29. ФІЛЕ ЗІ ШКІРОЮ І ЧИСТЕ ФІЛЕ
- 30. Використовують для смаження, припускання і запікання. Кількість відходів становить 48-49 %.
- 31. КОРИСНО ЗНАТИ:Не згинайте і не стискайте рибу
- 32. Слайд 32
- 33. Скачать презентанцию
СПОСОБИ ОБРОБКИ РИБИобробка риби для використання цілою;розбирання риби на порціонні шматочки-кругляки;розбирання риби на філе.
Слайды и текст этой презентации
Слайд 2СПОСОБИ ОБРОБКИ РИБИ
обробка риби для використання цілою;
розбирання риби на порціонні
шматочки-кругляки;
Слайд 3Технологічна схема обробки риби для використання цілою
Обчищання луски
Видалення плавників
Видалення очей
і зябер
Розрізування черевця
Видалення нутрощів і чорної плівки
Промивання
Розморожування
ВІДХОДИ
Харчові
Технічні
Варіння
бульйонів
Слайд 4КОРИСНО ЗНАТИ:
Визначайте якість риби перед її обробкою.
Не розморожуйте рибу в
теплій воді, від цього консистенція зовнішніх шарів м’язової тканини стане
пухкою, з’явиться запах риби, що довго лежала.Накривайте рибу поліетиленовою плівкою при розморожуванні на повітрі, це зменшить втрати вологи.
Слайд 5РИБА ЛУСКАТА
Цілою використовують дрібну рибу масою 75-200 г (салаку, корюшку,
свіжі оселедці),
а також рибу, призначену для бенкетних страв (судака,
лососевих). 
Слайд 6ОБЧИЩАННЯ ЛУСКИ
1-механічним пристроєм РО-1; 2 - середнім ножем кухарської трійки;
3 - шкребком
Слайд 13КОРИСНО ЗНАТИ:
Луска легше обчищається, якщо рибу опустити на 1 с
в окріп або потримати з-5 хв у воді з оцтом.
Луска
не буде розлітатися, якщо рибу почистити в посудині з водою.
Слайд 14Випотрошену рибу ретельно промивають проточною холодною водою і обсушують.
До
теплової обробки рибу зберігають у холодильнику.
Кількість відходів при обробці
тушки з головою становить 20 %, а тушки без голови — 35 %. Використовують рибу цілою тушкою для варіння і смаження.
Слайд 16Технологічна схема розбирання риби на порційні шматочки-кругляки
Розморожування
Нарізування м'якоті навколо
голови
Перерубування хребта біля голови
Видалення голови разом з нутрощами
Зачищання чорної
плівкиПромивання
Обсушування
Нарізування
Видалення плавників
Обчищання луски
Технічні
ВІДХОДИ
Харчові
Варіння бульйонів
Слайд 18РОЗБИРАННЯ РИБИ НА КРУГЛЯКИ
а – надрізування м’якоті біля зябрових кишок;
б – видалення голови разом з нутрощами;
в – риба
нарізана на кругляки.
Слайд 24Внаслідок пластування дістають два філе:
зі шкірою і реберними кістками
(верхнє філе) і
зі шкірою, хребетною и реберними кістками (нижнє філе).
Слайд 31КОРИСНО ЗНАТИ:
Не згинайте і не стискайте рибу при розбиранні: з
неї витікатиме сік.
Слиз легко обчищається, якщо рибу ретельно протерти кухонною
сіллю і промити.
