Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Организация рабочего места повара по приготовлению холодных сладких блюд,
Содержание
- 1. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных сладких блюд,
- 2. Организация рабочего места по приготовлению холодных сладких
- 3. Сладкие блюда подаются
- 4. ХолодныеГорячиеСладкие блюдаСуфле Пудинги Каши сладкиеБлюда из яблокГренки
- 5. Для приготовления сладких холодных блюд обычно используют:сахара,
- 6. Отпускаются: Стаканах КреманкахДесертных тарелочкахТемпература отпуска холодных блюд 10…14⁰С Подача сладких холодных блюд:
- 7. Компот – приготавливают из свежих, сушеных, консервированных
- 8. Технологический процесс приготовления компота из свежих плодов:
- 9. Подача компотов:
- 10. Требования к качеству компотов из свежих плодовСироп
- 11. Основные дефекты: сироп сладкий, но без аромата
- 12. Фруктовый салат — блюдо, приготовленное из смеси
- 13. Технологический процесс приготовления салата фруктового:Свежие фруктыКонсервированные фруктыЗаправка
- 14. Подача фруктового салата:
- 15. Требования к качеству фруктовых салатовВкус: сладкий, свойственный
- 16. Основные дефекты:вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или
- 17. Слово желе является французским. Так называют застывший десерт, приготовленный
- 18. Технологический процесс приготовления желе: Желатин Замочить Плоды
- 19. Подача желе:
- 20. Требования к качеству желе:Вкус – сладкий, с
- 21. Основные дефекты:ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или
- 22. Спасибо за внимание!
- 23. Скачать презентанцию
Организация рабочего места по приготовлению холодных сладких блюд (стол с охлаждаемым шкафом, полками для хранения настольного оборудования, механизмов, инвентаря, инструментов, куттер, слайсер, разделочная доска для фруктов, гастроемкости, ножи, инструменты) Также в
Слайды и текст этой презентации
Слайд 3 Сладкие блюда подаются в конце обеда
на десерт, поэтому их называют десертными; их можно подавать также:
Во
время завтракаВо время полдника
Во время ужина
Слайд 4Холодные
Горячие
Сладкие блюда
Суфле
Пудинги
Каши сладкие
Блюда из яблок
Гренки с фруктами
Замороженные
Взбитые
сливки
Желированные
Компоты, фрукты в сиропе
Фрукты, ягоды и плодовые овощи,
фруктовые салатыКисель
Желе
Муссы
Самбуки
Кремы
Сорбет
Парфе
Мороженое
Классификация сладких блюд:
Слайд 5Для приготовления сладких холодных блюд обычно используют:
сахара,
фрукты,
ягоды и
продукты их переработки,
яйца,
молоко,
сливки,
некоторые виды круп,
орехи,
шоколад,
какао,
кофе,
жиры,
пшеничную муку,
картофельный крахмал
желатин
Слайд 6Отпускаются:
Стаканах
Креманках
Десертных тарелочках
Температура отпуска холодных блюд 10…14⁰С
Подача сладких
холодных блюд:
Слайд 7Компот – приготавливают из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов
и ягод как в различных сочетаниях (ассорти), где они дополняют
друг друга по вкусу, так и из одного какого – либо вида.Ассортимент компотов:
Компот из свежих плодов;
Компот из земляники или малины;
Компот из апельсинов и мандаринов;
Компот из консервированных плодов и ягод;
Компот из быстрозамороженных плодов и ягод;
Компот из смеси сухофруктов.
Слайд 8Технологический процесс приготовления компота из свежих плодов:
Груши
Промыть
Удалить семенное
гнездо
Нарезать дольками
Вода
Довести до кипения
Отпуск: в стаканах по 200 гр.
на одну порциюРастворить
Добавить
Проварить 10-12 мин.
Погрузить
Варить 5-7 мин.
Сахарный песок
Лимонная кислота
Слайд 10Требования к качеству компотов из свежих плодов
Сироп должен быть прозрачным,
с концентрированным вкусом и запахом фруктов
В меру сладкий, с приятной
кислинкой (если использовались кислые ягоды — смородина, вишня и др.)Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но не разваренными и не мятыми.
Не допускается наличие загнивших и червивых плодов и ягод.
Слайд 11Основные дефекты:
сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов
(жидкость слили и долили сиропом);
вкус слабо выражен (нарушили рецептуру
или мало настояли после варки);часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки);
попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).
Слайд 12Фруктовый салат — блюдо, приготовленное из смеси различных свежих, консервированных
фруктов, ягод, порезанных небольшими кусочками.
Ассортимент фруктовых салатов:
салат из ягод;
фруктовый
салат в корзиночках;фруктовый салат «Сабра»;
особый салат с дыней;
клубничный десерт;
салат из груш;
салат из вишни и яблок с соусом из йогурта;
фруктовый салат с ликером.
Слайд 13Технологический процесс приготовления салата фруктового:
Свежие фрукты
Консервированные фрукты
Заправка
Орехи
Промыть
Удалить
семенное гнездо
Нарезать кубиком
Слить сироп
Нарезать кубиком
Соединить
Перебрать
Промыть
Подсушить
Добавить
Отпуск: в креманках, фужерах, стаканах
Заправить
Слайд 15Требования к качеству фруктовых салатов
Вкус: сладкий, свойственный вкусу фруктов и
ягод.
Внешний вид: фрукты и ягоды сохраняют форму, равномерно распределены
в салате. Консистенция: соответствует виду фруктов или ягод.
Цвет и запах: свойственный входящим в блюдо продуктам.
Слайд 16Основные дефекты:
вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало добавили вкусовых
ингредиентов);
часть фруктов потеряла форму, часть сохранила форму, (не сочетание
фруктов заложили слишком мягкие и твердые фрукты одновременно, а не последовательно);попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки (плохо перебрали и зачистили плоды).
Слайд 17Слово желе является французским. Так называют застывший десерт, приготовленный из фруктового сока
путем добавления в него сахара и желатина.
Ассортимент желе:
Из свежих ягод
и фруктов;Из соков, сиропов, экстрактов;
Из фруктово – ягодных отваров, эссенций;
Из молока, варенья;
Из плодово – ягодного пюре.
Слайд 18Технологический процесс приготовления желе:
Желатин
Замочить
Плоды или ягоды
Перебрать
Отпускают
желе по 100…150г с соусом, сиропом, взбитыми сливками.
Вода
Сахарный песок
Промыть
Залить
Варить 5…8 мин
Процедить
Добавить
Довести до кипения
Ввести
Процедить
Разлить в порционные формы
Охладить при t 0…8̊ С в течении 1,5…2ч.
Выложить в креманку или в вазочку
Слайд 20Требования к качеству желе:
Вкус – сладкий, с привкусом и запахом
тех продуктов, из которых приготовлено желе.
Внешний вид – масса однородная,
слегка упругая.Консистенция студнеобразная, может быть прозрачной и непрозрачной.
Фрукты и ягоды аккуратно выложенные в виде рисунков.
Слайд 21Основные дефекты:
ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили);
желе
не застыло или очень густое (положили желатин не по норме);
лимонное
желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью); малосладкое (недостаточное количество сахара).
