Организация работы горячего цеха ресторана итальянской кухни, с полным циклом

производства на 80 посадочных мест

сводной сырьевой ведомости в соотвестсвии с производственной программой
Расчёт и подбор

теплового оборудования
Расчёт и подбор механического оборудования
Подбор холодильного и вспомогательного оборудования
Определение режима работы цеха и количества производственных работников
Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
Расчёт площади горячего цеха
Составить план – схему горячего цеха, с описанием технологических линий
Заключение
Список используемых источников
Приложение

организация работы структурного подразделения через разработку проекта горячего цеха предприятия

общественного питания.

предприятия;
Рассчитать производственную мощность предприятия;
Рассчитать производственную мощность горячего цеха;
Рассчитать производственную программу

горячего цеха;
Составить сводную итоговую сырьевую ведомость;
Рассчитать и подобрать оборудование для выполнения производственной программы:
- тепловое;
- механическое;
- холодильное;
Определить режим работы цеха и количество производственных работников;
Рассчитать и подобрать вспомогательное оборудование;
Рассчитать площадь горячего цеха;
Составить план – схему горячего цеха с описанием технологических линий;
Изучить и описать производственные факторы организации труда в цехе..

ассортимент блюд итальянской кухни сложного приготовления. Ресторан первого класса итальянской

кухни, рассчитан на 80 посадочных мест, расположен на первом этаже офисного здания. Ресторан рассчитан на местный контингент жителей, для проведения ими вечернего досуга. Режим работы ресторана с 12 ч до 24 ч. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара.

цехам предприятия. В горячем цехе приготавливают горячие закуски, горячие первые

блюда, вторые блюда. Гарниры, соусы, горячие десерты и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. Из горячего цеха готовые кулинарные изделия поступают непосредственно на раздаточную, а затем – на реализацию.

основным на предприятии большой мощности. Он размещается рядом с залом.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому

более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%.  

определяется числом мест и количеством потребителей.
Производственная мощность горячего

цеха определяется ассортиментом и количеством выпускаемых блюд.

от типа предприятия, обслуживаемого контингента, формы обслуживания разрабатываются различные виды

меню: со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное. Ассортимент и количество выпускаемых блюд для каждого типа предприятия представлен в приложении Г. Для персонала разрабатывается отдельное меню (цеховое).

разбивка общего количества блюд на отдельные группы: закуски, пупы, вторые,

сладкие, и внутригрупповое распределение блюд в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп

предприятия, включает ассортимент и количество блюд подвергающихся тепловой обработке.
Расчёт производственной

программы включает график реализации блюд и кулинарных изделий. Производственная программа предприятия рассчитывается с учётом реализации кулинарной продукции.

производственная программа горячего цеха

основании графиков загрузки зала, меню на расчётный день и допустимых

сроков реализации готовой продукции.
Количество блюд ( nч), реализуемое за каждый час работы зала, определяют по формуле:
,
Где n - количество блюд, реализуемое за день (производственная программа)
Kч – коэффициент пересчета для данного часа.

отображающий общее количество сырья, необходимое для обеспечения нормальной работы предприятия

в течение дня.
Сводная сырьевая ведомость составляется на основании расчетов, произведенных в соответствии с планом – меню и технологическими картами.

напитков

оснащенности дополнительно принято следующее оборудование:
шкаф холодильный «Метос Ц700», вместимостью 705

л, имеющий габариты 850х700х2090 мм / 2 штуки;
ванна моечная ВМ-500, габаритные размеры 500х500х860, размеры моечного отделения 400х400х275 / 2 штуки;
раковина для обработки рук навесная ВМ-300, габаритные размеры 300х300х300 мм, размеры моечного отделения 280х280х295 мм / 1 штука;
раздаточная линия с подогревом СТП-1600, габаритные размеры 1600х600х870.

соединяющих элементы структуры крахмальных зерен, сочетающемся с набуханием.
Во время пассерования

происходит частичная перегонка эфирных масел из овощей в жир, на котором производится пассерование.

Дымообразование связано с глубоким разложением жира при нагревании его до высокой температуры (170-200°С).

подразделения (горячий цех) в деятельности предприятия.
В работе были рассчитаны: производственная

мощность предприятия; производственная мощность горячего цеха; производственная программа горячего цеха.
Была составлена сводная итоговая сырьевая ведомость.
Рассчитано и подобрано тепловое, механическое и холодильное оборудование для выполнения производственной программы.
Определены режим работы цеха и количество производственных работников.
Рассчитано и подобрано вспомогательное оборудование.
Рассчитана площадь горячего цеха.
Составлен план-схема горячего цеха с описанием технологических линий.
Изучены и описаны производственные факторы организации труда в цехе.
Поставленные задачи выполнены. Цель проекта достигнута – показан уровень владения видом профессиональной деятельности – организации работы структурного подразделения через разработку проекта горячего цеха предприятия общественного питания.