Организация работы цехов и вспомогательных подразделений

приготовления полуфабрикатов.

близко к месту хранения сырья. Для ускорения транспортировки полуфабрикатов овощной

цех размещают вблизи доготовочных цехов (горячего, холодного), при многоэтажном размещении производства – вблизи лифтов.

цехе имеет правильное размещения оборудования. От этого зависит производительность труда

работников, качество выпускаемой продукции. При подборе и размещении оборудования нужно чётко понимать, по какой технологической схеме пойдёт процесс обработки овощей.

неочищенных картофеля и овощей производится сортировка (калибровка), мойка, очистка, ручная

дочистка, промывка, сульфитация (только в крупных предприятиях, имеющих филиалах), нарезка;
при поступлении очищенных овощей в виде полуфабрикатов осуществляется промывка и нарезка.

цепочки включаются дополнительные операции: расфасовка, упаковка, маркировка, охлаждение, хранение и

транспортировка.

при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным

циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, мясорубка, опалочный шкаф

для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом.

разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для

нарубки рагу – ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

устанавливается производственной стол, на который укладывают разделочную доску, с левой

стороны от неё располагают лоток с сырьём, а справа – с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные часы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную с помощью тяпки.

иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным

шкафом.

для замачивания хлеба. Для этой цели могут использовать котлы с

металлическими подставками. Из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу ПМ-1.1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

линии: для обработки частиковых рыб; обработки рыб семейства осетровых; приготовления

изделий из котлетной и кнельной массы.
Для обработки свежей рыбы чаще всего используются специальные столы, ванны, предназначенные для оттаивания мороженой рыбы, вымачивания солёной и промывания обработанного сырья, в стационарном и передвижном исполнении.

рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат

рыбу на производственном столе ручным способом с помощью малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные

полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильник камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения – до 12 ч, рубленых – не более 6 ч.