Слайд 1Особливості розбирання риб:
Сом, Вугор, Навага, Хек сріблястий, Оселедці солоні
Слайд 2Організація робочого місця кухаря, інвентар та техніка безпеки
Слайд 3Рибний цех
Риба в цех надходить мороженою,
солоною й охолодженою.Лінія обробки риби призначена для наступних операцій: відтавання
мороженої риби або вимочування солоної, очищення рибної луски, потрошіння, обрубування голів і плавників, промивання і виготовлення напівфабрикатів. Відтаюють рибу на повітрі чи у прохолодній воді (з 2 л води на 1 кг риби), додаючи на 1 л води 10 г солі для зменшення втрат мінеральних речовин. Солону рибу вимочують у холодній воді протягом 4 6 годин у ваннах, періодично змінюючи воду. Для очищення і потрошіння риби призначені спеціальні столи на колесах з невеликими бортиками по краях. Іноді використовують столи з жолобом по одному краю. Луску зчищають механічними чи ручними шкребками або тертками. Для видалення слизу деякі породи риби натирають сіллю чи ошпарюють, іноді просто знімають з них шкіру. Плавники і голови відрізають спеціальними машинами. Оброблену рибу промивають у ваннах із двома відділеннями. Робоче місце для готування напівфабрикатів з риби обладнають спеціальним виробничим столом, вагами, комплектом ножів кухарської трійки, різними дошками, набором спецій і приправ. Готові напівфабрикати укладають у спеціальну тару і на візках або стелажах перевозять у холодильні камери. Рибні відходи (голови, кістки і плавники) використовують для варіння рибних бульйонів і готування маринадів, ікру і молоки для запіканок. Рибні напівфабрикати швидкопсувні продукти, тому вимагають строгого дотримання санітарних правил. Температура збереження напівфабрикатів від 4 до + 6 0С.
Слайд 4Інвентар
Використовують тари, ємкості з різним объємом, каструлі
, доски, ножі, сковорідки, сотейники та інші.
Терка для очищення
луски
Ножі
Тара для зберігання
Слайд 6Розбирання Сома
Сома зачищають ножем від слизху,
промивають. Рибу середнього розміру нарізують на порціонні шматки для смаження
і варіння, а великого – пластують на чисте філе для приготування січеної натуральної і котлетної маси, начиноу. Слиз легко обчищується, якщо рибу ретельно протерти кухонною сіллю і промити.
Слайд 7Розбирання Вугра
У вугра шкіру підрізують навколо голови,
відгинають її і стягують “панчохою” – від голови до хвоста,
біля хвоста відрізують. Щоб ккіра не вислизала з рук, пальці обсипають сіллю. Рибу потрошать через отвір у черевці, видаляють плавники, відрубують голову і прмивають.
Слайд 8Розбирання Наваги
Навагу краще обробляти мороженою. З дрібної
риби зачищують луску, відрізують нижню щелепу і через утворений отвір
виймають нутрощі, залишаючи ікру і молоки. Потім видаляють плавники і промивають. У великої риби відрізують голову, потрошать її через твір, що утворився, виймають ікру, видаляють плавники і знімають шкіру рибу промивають і нарізують на порціонні шматки. Навагу не потрашать через черевце, щоб не пошкодити жовчний міхур, який розміщений дуже близько до стінок.
Слайд 9Розбирання Хека сріблястого
У хека сріблястого зчищають
дрібну луску, видаляють плівку з черевної порожнини, відтинають голову і
промивають. Дрібні екземпляри використовують цілими, з великої риби знімають грубу шкуру і нарізують на порціонні шматочки.
Слайд 10Розбирання оселедців солоних
Оселедці вимочують у холодній воді протягом
4-6 годин, періодично змінюючи, або молоці. Розбирають на чисте філе
без шкіри.