Оценка производства мясных продуктов согласно принципов насср на предприятии

«бакара»

производства мяса согласно принципам HACCP в ТОО «Бакара», изучение технологического

процесса и определения ККТ
Задачи дипломного проекта:
Изучить научную литературу, по теме: «Оценка произвоства мясных продуктов согласно принципов НАССР»
Изучить рынок мяса в Казахстане
Оценка существующей системы работы в ТОО «Бакара»
Разработка предложений по улучшению существующей системы на ТОО «Бакара».

его оценке на момент выявления, а также в предотвращении его

развития. Риски разделяются на три вида: биологические, химические и физические.
2. Обнаружение критических контрольных точек (ККТ). Выявление ККТ в процессах, путем тщательного анализа каждого показателя.
3. Утверждение критических пределов. Критический предел - означает четкую грань между дозволенными и недозволенными показателями. В производственном процессе все величины отлажены для соблюдения необходимых условий.
4. Разработка системы мониторинга. Мониторинг - это измерение показателей ККТ для выявления нарушений в производственных процессах. Все данные регистрируются в рабочих листах ХАССП.
5. Разработка корректирующих действий. Корректирующие действия - это система манипуляций, направленная на устранение неполадок в процессах.
6. Документирование всех процедур. Факт документирования нужен на производстве для подтверждения выполнения всех критериев плана ХАССП, который направлен на предотвращение и исправление возможных рисков.
7. Разработка проверки на исполнение плана ХАССП. Проверка необходима для того, чтобы производство не отступало от заданных критериев относительно плана ХАССП.

которому судят о товарном виде продукта и в некоторой степени

о химических превращениях в нем. Принято считать, что зрелая говядина имеет ярко-красную окраску, мясо молодняка крупного рогатого скота до 1,5 года - светло-красную. Потребитель предпочитает мясо светло-красного цвета. Этот цвет характерен обычно для поверхностного слоя мясаПри длительном хранении мяса его поверхностный слой становится коричневым или темно-коричневым.
Вкус и запах. Эти показатели косвенно влияют на пищевую ценность продукта и его усвояемость. Приятные вкус, запах и внешний вид способствуют повышению аппетита и хорошему усвоению продукта. Накопление в мясе вкусовых и ароматических веществ обусловлено различными технологическими факторами - нагреванием, охлаждением, посолом и т.п. Вкус свежего мяса специфический, слегка сладковатый. Мясо взрослых животных обычно имеет более острый запах и менее приятный вкус. Различия вкуса и запаха встречаются даже между отдельными мышцами туши.