Первичная обработка мяса говядины

первичной обработки мяса

Знать требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов

мяса говядины

Цели урока

разруба, обвалки мяса
Изучение требований к качеству мяса, условий и сроков

хранения
Составление технологической схемы первичной обработки мяса
5. Составление таблицы ассортимента полуфабрикатов

магния, железа)
Витамины А, Д, РР, В.
Пищевая ценность мяса

при надавливании ямочка быстро восстанавливается

Определение доброкачественности

от 1-3суток
Быстрое 20-25 0С
от 12-24ч
Срезание клейма и зачистка поверхности

от загрязнений

Мытьё туш

Обсушивание

Разделка туш

Деление на отруба

Обвалка отрубов

срезают ветеринарное клеймо,
туши обмывают водой с температурой 28-30С

с помощью щеток и далее холодной водой с температурой 12-16С,
туши обсушивают циркулирующим воздухом с температурой 1-6С или хлопчатобумажной тканью.
Разделка туш - деление на отруба, обвалка, жиловка, выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистка.
Обвалка – отделение мышечной и соединительной ткани туши от костей.
Жиловка – удаление из мякоти мелких костей, хрящей, сухожилий, лишнего жира.
Зачистка – удаление пленок, придание кускам соответствующей формы.
Разделка туш производится при температуре 10С. Если мясо поступает полутушами, то их делят между 13 и 14 позвонками на две четвертины – переднюю и заднюю.

и получают полуфабрикаты

плечевая часть
2 – заплечная часть
3 – подлопаточная

часть
4 – толстый край
5 – покромка
6 - грудинка

Поясничный
Тазобедренный

7 – тонкий край
8 – вырезка
9 – пашина
10 – верхняя часть
11 – боковая часть
12 – наружняя часть
13 – внутрення часть

Схема разделки говяжьей туши

крупных мускулов, имеют массу 1,5-2кг
Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной

формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные, имеют массу от 40-270г
Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани.
Рубленые полуфабрикаты – кулинарные изделия определенной формы, размеров и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса. Рубленые полуфабрикаты делятся на натуральные и из котлетной массы.
В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб. Рубленые полуфабрикаты бывают панированными и не панированными.

способствует меньшей деформации при тепловой обработке.
2) Последовательность при нарезке полуфабрикатов:

крупнокусковые, порционные ,мелкокусковые.
3) Полуфабрикаты, содержащие значительное количество соединительной ткани подвергаются следующим операциям: рыхлению, отбиванию, при этом ослабляется прочность соединительно-тканных прослоек и сокращается продолжительность приготовления.
4) Маринование- для размягчения мяса, используют пищевые кислоты и ферменты , мясо размягчается т.к. набухает коллаген, и изменяются его вкусовые качества.
5) Панирование- для улучшения качества и расширения ассортимента изделий .

допускается наличие гематом, кровоподтёков, абсцессов, порезов.
ВЫРЕЗКА

толстого и тонкого краев массой 1—2 кг. В нескольких местах

надрезают сухожилия и пленки. Используют для жарки

РОСТБИФ

массой 1,5—2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия. Используют

для тушения.

МЯСО ТУШЕНОЕ

части массой 1,5—2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон

(или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы. Использую для тушения, запекания

МЯСО ШПИГОВАННОЕ

категории) массой 1,5—2 кг. Используют для варки
МЯСО ОТВАРНОЕ

кусков незаветренная
цвет и запах -доброкачественного мяса
отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки

УСЛОВИЯ

ХРАНЕНИЯ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

2—3 см, по одному куску на порцию, слегка отбивают.
Вид тепловой

обработки-жарка

БИФШТЕКС

БИФШТЕКС

сухожилий в виде неправильной округлой или овально продолговатой формы нарезанной

в поперечном направлении к расположению волокон, толщиной 1,5-2 см, отбивают
Надрезают сухожилия и плёнки
Вид тепловой обработки-жарка

(

АНТРЕКОТ

5 см, по одному куску на порцию, затем придают округлую

форму, не отбивают.
Вид тепловой обработки-жарка

ФИЛЕ

два куска на порцию, толщиной 1—1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают.

Вид тепловой обработки-жарка

Лангет

см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок

и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают. Вид тепловой обработки-тушение

ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕ

тазобедренной части, толщиной 1,5— 2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают

солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму. Вид тепловой обработки-жарка

РОМШТЕКС

см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1.-2 куска на порцию.

Вид тепловой обработки-тушение

ГОВЯДИНА ДУХОВАЯ

покрыта панировкой,не допускаются разорванные и ломаные краяцвет и запах -доброкачественного

мяса
отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки

При температуре 6 0С
Натуральные не более 36час
Панированные не более 24час

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ПОРЦИОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают порционные куски толщиной

1-1,5поперек волокон, отбивают до толщины 0,5 см ,нарезают их брусочками длиной 3 — 4 см, массой от 5 до 7 г.Вид тепловой обработки-жарка

БЕФСТРОГАНОВ

толщиной 1,5-2 см, разрезают на брусочки длиной 3 — 4

см, массой 10 — 15 г. г.Вид тепловой обработки-тушение

АЗУ

кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см,отбивают и режут на

брусочки массой 10 — 15 г. г.Вид тепловой обработки-жарка

ПОДЖАРКА

виде кубиков массой 20 — 30 г. По 4-5 штук

на порцию. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают. г.Вид тепловой обработки-тушение

ГУЛЯШ

отбивают, посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с

кусочками шпика ,нарезанными квадратиками ,репчатый лук кружочками .Надевают на шпажку, чередуя мясо, шпик, лук. г.Вид тепловой обработки-жарка

ШАШЛЫК ПО-МОСКОВСКИ

не более 24час
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
цвет и запах -доброкачественного мяса
отсутствуют грубые

сухожилия, хрящи, кровоподтёки
Нарезаны поперёк волокон