Слайд 1Пироженые из заварного теста
Слайд 2Цель рассмотреть ассортимент и особенность каждого пироженого .
Слайд 3Требование к качеству
Внешний вид Изделия с большим объемом, без
крупных трещин, горелых или опавших мест, цвет снаружи серо-желтый, внутри
- желтый; вкус - немного солоноватый
Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; иметь соответствующую форму изделия. Поверхность должна быть гладкой, без крупных трещин и подрывов. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности.
Вкус и запах должны быть свойственными данному виду изделий. Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры -23%.
Слайд 4Профитроли
Профитроли -пирожные из заварного теста, обычно небольшого размера. По своей
сути профитроли очень схожи с эклерами (заварными пирожными или трубочками)
- те же самые кулинарные изделия из тонкого теста, полые внутри, но только обычно круглой формы.
Рецепты профитролей могут отличаться друг от друга в основном своей начинкой, она может быть сладкой: творожный, заварной крем, сгущенка, или несладкой: сыр, грибы, паштет и т.д.
Слайд 5Трубочка с кремом
готовится из заварного полуфабриката, полость которого заполнена
сливочным
шоколадным кремом. Поверхность отделана шоколадной
помадой.
Процесс приготовления состоит из
приготовления заварки, теста,
формования теста, выпечки.
Тесто отсаживают вручную из мешков или с помощью отсадочной машины в
виде трубочек. Длинна заготовок – 115 мм, вес 31г. Выпечка осуществляется
в печах различных марок 35 минут при температуре 190-200 градусов.
Выпеченный полуфабрикат охлаждают, а потом прокалывают трубочкой
шприцевального мешка и выдавливают в полость сливочный шоколадный
крем. Верх пирожных глазируют шоколадной помадой, подогретой до 45-50
градусов
Слайд 6Кольцо заварное с творожным кремом
Приготавливается из заварного полуфабриката в виде
кольца, полость
заполнена творожным кремом, сверху посыпано сахарной пудрой.
Заварной
полуфабрикат готовится также, только отсадка теста на листы
производится в виде колец. После выпечки и охлаждения полость колец
заполняется творожным кремом путем прокалывания трубочкой
кондитерского мешка в трех местах.
Творожный крем готовится так:
В сбивальную машину загружается размягченное сливочное масло и сахар-
песок, все тщательно взбивается, потом постепенно добавляются ванилин,
творог, ароматизатор и снова взбивают до однородной массы. После
заполнения кремом пирожные посыпают сахарной пудрой.
Слайд 7Пироженое «Шу»
Этот десерт очень похож на эклеры. Только он получается
более нежным, ароматным и вкусным, благодаря разнообразным оригинальным наполнителям. Если
эклеры или профитроли готовились только из заварного теста, то в классический рецепт нашего десерта добавляют ещё и песочное (крокелин). Благодаря такому способу и получается оригинальное пирожное шу.
Слайд 8История появлений изделий из заварного теста
Изделия из заварного теста французы
называют "шу" (choux - капуста). Самыми распространёнными изделиями из заварного
пшеничного теста являются пирожное эклер и профитроли.
Эклеры -- французские заварные пирожные, без которых невозможно представить хорошую кондитерскую. В переводе с французского эклер значит «молния». И это прежде всего из-за блестящей помадки, которой традиционно глазируют эти пирожные. Настоящий эклер распознать довольно просто: он должен ослепительно сиять!
История заварного теста, необходимого для приготовления эклеров, берет свое начало еще в XVI веке. В 1533 году Екатерина Медичи переехала во Францию в сопровождении всего своего двора, включая повара по имени Пaнтерелли (Panterelli). Именно он в 1554 году «открыл» заварное тесто, с гордостью назвав его собственным именем -- pвte а Panterelli. Новая выпечка произвела настоящий фурор при дворе, и иноземные булочки с охотой приняли в королевское меню. За два последующих века рецепт теста несколько изменился, а его название по неизвестным причинам превратилось из Panterelli в Popelin.[3]
