ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА Работу выполнила: Студентка 3 курса гр

проверила:
Мыльникова Татьяна Владимировна
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Нижегородский техникум отраслевых технологий»

сливочным маслом и технология приготовления сочни с творогом…………...……...4
Товароведная характеристика основного

сырья………..……………………...............29
Применяемый инвентарь и оборудование…….…..……………………………..…......30
Требования техники безопасности…………..………………………………….…........31
Личная гигиена...……………………...………………………….…………………........32
Используемая литература……………………………………………..…………..…......33

по адресу г. Нижний Новгород, ул. Горная, д. 13А.
Это комфортное

заведение, в котором есть два зала на 30 и 50 мест. В зале есть музыкальное оборудование, TV экраны, терраса и веранда. Для гостей кафе «Принц» всегда в наличии есть блюда русской и кавказской кухни. В кафе «Принц» уютная атмосфера, доброжелательный персонал и приятная музыка.

водой и с толстого края разрезаем его пополам, не дорезая

до конца (раскрываем его).

для курицы и вливаем 1 ст. ложку воды. Взбиваем венчиком.

брусочками.

в один слой.

полосочками вниз.

помощью лопатки.

мясу. Переворачиваем куриный шницель на вторую сторону и готовим его

еще 5 минут.

из белого хлеба, можно подавать с картофелем жаренным во фритюре.

яйца, масло сливочное, сметана, сахар, сода пищевая.

и тщательно взбиваем
Добавляем муку
Готовое тесто вынимаем и используем для формования

круглой выемкой
Выкладываем лепешки на противень
Кладем по центру творожный фарш

Другим краем лепешки накрываем фарш

печки, охлаждаем и подаем.

и меньше белков неполноценных. Большим содержанием полноценных белков отличается мясо

кур и индеек. Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы.

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, не увядшими и не проросшими, для отборных сортов – однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля – свойственные ботаническому сорту. Размер клубней по наибольшему диаметру для удлиненных и круглоовальных форм устанавливается соответственно не менее: для раннего отборного картофеля – 35-40 мм, для обыкновенного – 25-30 мм, для поздних отборных сортов – 40-50 мм, для обыкновенного – 30-45 мм.

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают путём размола зерна пшеницы. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый.

Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Яйца – это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины А, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока – цельного или обезжиренного – путем сквашивания молочно-кислыми бактериями.

Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Для кондитерских изделий используют сметану 30%-ной жирности, ее можно взбивать как сливки. Сметану употребляют при изготовлении сдобного пресного теста и кремов.

доска МС (мясо сырое), ОС (овощи сырые);
3.Сковорода; лопатка;
4.ВесыCASSW-5;
5.Стол производственный СП-1200;
6.Плита

электрическая ЭП-2М
7.Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20

1.Ложка столовая обычная – 2 шт. для приготовления и пробы;

2.Скребок – для очистки от нагара противней;

3.Мерная кружка – для дозировки жидких компонентов

фритюрницы. Включать электроприборы и оборудование сухими руками.
После окончания работы

фритюрницу отключают, а остывший жир сливают через сливной кран в бачок и проводят санитарную обработку. Жир, содержавший более 1% вторичных продуктов окисления, для дальнейшего использования непригоден. Во фритюре жир можно использовать не более 40 часов работы, после чего его заменяют на новый.

При работе электриче­ских плит максимально заполнять посудой рабочую поверхность, своевременно выключать секции электроплит или пе­реключать их на меньшую мощность; не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

Работать только исправными, отточенными ножами, соблюдать их назначение.

Противопожарная техника безопасности представляет собой ряд мероприятий, предупреждающих возникновение пожаров, и организацию их тушения. В кондитерском цехе организуется пожарно-сторожевая охрана. По пожарной опасности все производства подразделяются на пять категорий: А, Б, В, Г и Д. Предприятия питания и кондитерские цехи относятся к категории Г, так как связаны с обработкой несгораемых веществ в горячем состоянии, сопровождающейся выделением лучистого тепла, искр и пламени.
В подвалах запрещается устраивать склады для хранения огнеопасных веществ и материалов, а также легковоспламеняющихся и горючих жидкостей. Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.

ежедневно душ; волосы должны быть убраны под косынку или коротко

стриженные; поправлять прически и расчесывать волосы можно только в уборных комнатах; умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами; иметь коротко стриженые ногти, без лака, чистое под ногтевое пространство; не носить украшения и часы; не должно иметься на руках гнойничковых ран.

Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями. Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат; не пользоваться булавками при закалывании одежды; не класть в карманы одежды посторонних предметов; перед выходом  из производственного помещения снимать санитарную одежду; менять одежду по мере загрязнения; хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

продукты (товароведение) - М .: Экономика, 2015 г.
Антонов А.П.,

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия - М.: Хлебпродинформ, 2015 г
Анфимова Н.А. Кулинария – М.: Академия, 2017 г.
Анфимова Н.А. , Захарова Т.И. , Татарская Л.Л. . Кулинария “Повар кондитер” – М. :ПрофОбрИздат , 2015 г.
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Москва, Академия 2015г
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2007г.
Матюхина З.П. ,Королькова Э.П. . Товароведение пищевых продуктов - М .:Академия , 2007 г.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. - М.: Академия , 2014 г.
Харченко Н.Е. Сборник рецептур и блюд и кулинарных изделий Академия 2017 г
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Академия, 2012 г.
ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу»
СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», постановление Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11