План 1.Характеристика первинної обробки продуктів 2.Теплова кулінарна обробка

у продуктах під час теплової
кулінарної обробки
5.Оцінка якості готової продукції
Тема

2
Види кулінарної обробки
продуктів

Рекомендована література

1. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. — К.: Вища шк., 1995. — 550 с.
2. Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія. —К.: Генеза, 1999.-432с.
3. Шалимов С.А., Губа Н.И.,Вировец Р.Б. Кулинария. — К.:Вища школа, 1981.— 424 с.
4. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч.посіб. — К.:Кондор. — 2003. —506с

(холодній)
і тепловій обробці.

1. Характеристика первинної обробки продуктів (ПОП)

Основні

завдання ПОП
— збереження харчових речовин,
— одержання в результаті застосування різних методів і прийомів хороших смакових якостей продуктів.

Первинній обробці піддають продукти і рослинного, і тваринного походження.

домішки, пошкоджені домішки. Сортують за ступенем достигання, якістю.

Калібрування сприяє раціональному

використанню овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів при механізованій обробці. Калібрують овочі за розміром.

Миття застосовують з метою зняття з поверхні продуктів механічних забруднень і знищення на їх поверхні бактерій.

від луски, нутрощів, голів і плавників; м'ясо — від кісток,

плівок і грубих сухожиль; овочі — від шкіри, бадилля та ін.

Нарізування використовують для виготовлення напівфабрикатів і надання їм відповідної форми залежно від виду страви.

Відбивання пом'якшує підготовлені напівфабрикати (грубі частини м'яса, потовщені частини листя капусти для голубців та ін.), а також надає їм необхідної форми.

В результаті панірування зменшується витікання соку і випаровування води під

час смаження, а готові кулінарні вироби мають гарну підсмажену кірочку.
Щоб паніровка краще трималася, інколи напівфабрикати попередньо змочують в льєзоні. Використовують також подвійне панірування (у борошні, льєзоні і в сухарях).

Перемішування застосовують для одержання однорідної маси, коли замішують тісто та під час приготування січеної або котлетної маси та ін.

— це процес поділу продукту на порції,

Формування — надання

їм відповідної форми.

Дозування і формування проводять згідно з нормами визначеними у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

пишності (білкові креми, збиті вершки, муси).

Залежно від виду продукту використовують:

просіювання (дрібні крупи, борошно),
замочування (сушені гриби, овочі, фрукти).

продуктів

Консервування - це спосіб збереження продуктів від псування.

Суть

методу полягає в створенні певних умов зберігання продуктів, за яких припиняється розвиток мікроорганізмів і дія ферментів, що викликають псування продуктів.

і дії ферментів. При охолодженні температуру продукту знижують до

0— 5°С, не допускаючи його замороження. В охолоджених продуктах добре зберігається вітаміни, ферменти, ароматичні і смакові речовини. Цей спосіб консервування використовується при зберіганні овочів, плодів, м'яса, риби, молока, сиру, сметани.

Для тривалого зберігання продукти заморожують. Заморожування проводять швидко, при температурі 18-25°С, щоб всередині продукту температура досягла 6— 8°С. Заморожування використовують для зберігання м'яса, риби, овочів.
При розморожуванні частина поживних речовин втрачається.

до температури нижче 100°С.
Розрізняють пастеризацію
— короткочасну (при 85—90°С протягом

1—1,5 хв.)
— тривалу (63—65°С протягом 30-40 хв.)
При пастеризації гинуть мікроби, а їхні спори залишаються.
Пастеризують молоко, вершки, соки, варення, джеми.
Пастеризація майже не змінює харчову цінність продукту

100°С (113-120°С протягом 20-40 хв.) в герметично закритих банках.
При

стерилізації гинуть спори і мікроби, тому продукти зберігаються довше.
Харчова цінність продуктів знижується внаслідок денатурації білків, гідролізу жиру, руйнування вітамінів. Цей метод використовують при виготовленні консервів з м'яса, риби, молока.

Асептична стерилізація. Це гаряче розливання рідких пюрепо­дібних продуктів, нагрітих до температури 130—150°С, і швидке їх охолодження до 30-400С. При цьому зберігаються колір, аромат, вітаміни

відбуваються:
— денатурація білків
— клейстеризація крохмалю
— карамелізація цукрів
У

процесі ТО продукти набувають приємного смаку аромату та забарвлення

переходять у неактивний стан і не розмножуються, а при високих

температурах: — гинуть збудники глистових захворювань
— руйнуються бактеріальні токсини
— руйнуються або переходять у відвар шкідливі речовини, які містяться в деяких сирих продуктах (соланін у картоплі, фазевалін у квасолі).

які мають неприємний смак і запах;
— поганого засвоєння їжі

організмом людини;
— небажаних змін барвників продуктів;
— руйнування вітамінів та ароматичних речовин;
— втрати цінних розчинних речовин;
— пониження соковитості.

рідкому середовищі (воді, молоці, бульйоні, відварі, сиропі) або в атмосфері

насиченої водяної пари.

ВИДИ ВАРІННЯ

основний
припускання
на парі
на водяній бані
під тиском і у вакуумі
в апаратах струмом високої частоти

зануренні його в рідину.
Цей спосіб застосовують при варінні бульйонів,

перших страв, овочів, м'яса, риби тощо.

Розрізняють два режими варіння.
При першому рідину доводять до кипіння потім нагрівання зменшують і варять при слабкому кипінні у посуді з закритою кришкою.
При другому режимі після закипання рідини нагрівання припиняють доводять продукт до готовності за рахунок акумульованого тепла.

сильніше емульгується жир (погіршується якість бульйону), розварюються продукти (втрачають свою

форму), прискорюється перехід розчинних речовин з продуктів у рідину.

При варінні із закритою кришкою краще зберігаються вітаміни, ароматичні речовини, температура кипіння підвищується до 101-102 °С, завдяки чому прискорюється процес теплової обробки.

бульйону, відвару).
Продукт заливають рідиною на 1/3 його об'єму, закривають

кришкою і нагрівають. При цьому нижня частина продукту вариться у воді, а верхня — в атмосфері пари.
Під час припускання у відвар переходить значно менше поживних речовин, ніж при варінні.
Продукти, що містять велику кількість вологи, припускають у власному соку (без додавання рідини).

пари, коли продукти не стикаються з киплячою водою.

При варінні

на парі краще зберігається форма продукту, зменшуються втрати поживних речовин.

Цей спосіб використовують для приготування дієтичних страв.

ніж 90 °С, яку підтримують протягом усього періоду теплової кулінарної

обробки.

в спеціальних казанах-автоклавах, при пониженому — у вакуум-апаратах.
При використанні

підвищеного тиску температура обробки збільшується до 115-130 °С, завдяки чому прискорюється варіння продуктів, що погано розварюються (кістки, бобові).
Застосування високих температур призводить до погіршення якості страв і зниження їх харчової цінності.
Вакуум-апарати дають змогу варити продукти при температурі нижчій за 100 °С, зберегти високу якість і харчову цінність страви.

перетворюється на теплову і нагрівається тільки продукт
Тривалість теплової обробки продуктів

СВЧ порівняно з традиційними способами скорочується в 5-10 разів тому, що максимальна температура розподіляється в продукті рівномірно й одночасно.
На поверхні продукту не утворюється специфічна кірочка, оскільки тепло передається в навколишнє середовище.
СВЧ - апарати використовують також розігрівання заморожених продуктів та готових виробів.
У продуктах краще зберігаються поживні речовини, і вони не пригорають.

жиру продукт не пригорає, рівномірно обсмажується, поліпшується його смак і

підвищується калорійність.

СПОСОБИ СМАЖЕННЯ
основний
у фритюрі
без жиру
у жаровій шафі
на відкритому вогні

жиру (5-10% маси продукту) при температурі 140-150 °С до утворення

на поверхні продукту добре підсмаженої кірочки.

Підготовлений для смаження продукт кладуть у посуд з розігрітим жиром (150-160 °С).
Процес утворення кірочки розпочинається при температурі близько 105 °С і посилюється при підвищенні температури
Після того як утвориться рум'яна кірочка, продукт перевертають.

жир до температури 160-180 °С.
Цей вид смаження застосовують для

доведення до готовності таких продуктів, як картопля, риба, різні вироби з м'яса, риби, борошна.
Під час смаження утворюється кірочка одночасно на всій по­верхні продукту.
Жиру беруть у 4-6 разів більше, ніж продукту.
Кращі жири для фритюру — рослинні олії, гідрожир, рослинне сало, а також суміш гідрожиру (60 %) і рослинної олії (40 %).

Смажать продукт у глибокому посуді (фритюрниця, електросковорода) протягом 1-5 хв.

У процесі смаження температура всередині виробу не перевищує 100 °С, тому часто продукти доводять до готовності в жаровій шафі.
Смаження у напівфритюрі — продукт смажать, зануривши його в жир на 1/2 або 1/3 об'єму.

лист або сковороду і поміщають у жарову шафу (150-270 °С)
Продукт

нагрівається за рахунок енергії інфрачервоного випромінювання і частково завдяки теплопровідності гарячої пари і переміщення потоку повітря.
Для прискорення переміщення потоків повітря, в стінці камери встановлюють вентилятор.
Щоб утворилась добре підсмажена кірочка і зберігся сік, поверхню продукту змащують сметаною, яйцем, у процесі смаження перевертають, поливають жиром.
Теплову обробку виробів з борошна у жаровій шафі називають випіканням.

ІЧ-випромінювання.
Продукт нанизують на металевий стержень або кладуть на металеву

решітку, яку попередньо змащують жиром, і розміщують над розжареним вугіллям або електроспіралях в спеціальних апаратах — електрогрилях і смажать.
Температуру смаження регулюють відстанню решітки над вугіллям або іншим джерелом тепла.
При цьому способі смаження продукти повністю доходять до готовності, набувають специфічного запаху

(при смаженні млинцевої або омлетної стрічки) на жаровні з барабанами,

що обертаються.
Переважно жаровні жиром не змащують. Смаження в цьому випадку здійснюється за рахунок жиру, який виділяється з тіста.

аромату, соковитості, а також для їх розм'якшення.

Тушкування — припускання

попередньо обсмажених продуктів з додаванням прянощів і приправ.
Як рідину використовують бульйон або соус. Продукти тушкують у закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розм'якшуються під час смаження.

метою доведення до кулінарної готовності й утворення добре підсмаженої кірочки.

Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу, м'ясо), а також ті, що пройшли попередню теплову обробку (каші, макарони, м'ясо та ін.).
При запіканні цих продуктів додають соуси, яйця, молоко
Запікають у порційних сковородах, на листах, металевих блюдах, спеціальних формах.
Запечені страви подають у тому самому посуді, в якому вони готувалися.

його не можна смажити (мозок) або, навпаки, жорсткий і не

доходить до готовності при смаженні (білоголова капуста, вироби з круп).
Цей спосіб теплової кулінарної обробки застосовують і в лікувальному харчуванні.
Часто цим способом смажать картоплю для надання їй особливого смаку.

копита великої рогатої худоби)
— спалювання волосків (тушки птиці).

Термостатування — підтримування

заданої температури страв на роздачі або при надходженні до місця споживання.

продукту окропом або парою з наступним обполіскуванням холодною водою.
Використання:
—

полегшити наступну механічну кулінарну обробку продуктів (обшпарювання риби з хрящовим скелетом перед зачищанням бічних, черевних і дрібних кісткових "жучків", дрібнолускатої риби перед її обчищанням),
— запобігти перебігу ферментативних процесів, які спричиняють потемніння обчищеної поверхні (картопля, яблука),
—видалити гіркий присмак (капуста білоголова, крупи та ін.),
— запобігти склеюванню виробів і забезпечити прозорість бульйону (локшина домашня).

нього перед наступною тепловою обробкою.
Підготовлені овочі пасерують у невеликій

кількості жиру (10-15 % маси овочів) без утворення рум'яної кірочки.
У посуді розігрівають жир до температури 105-110 °С, кладуть нарізані овочі шаром 3-4 см і періодично помішують.

з жиром (5-10 % маси продукту) 15-20 хв.
Якщо томатне

пюре пасерують з овочами, то спочатку овочі пасерують до розм'якшення, а потім кладуть розведене томатне пюре і пасерують разом 15-20 хв.

борошно з жиром (жирова пасеровка) або без нього (суха пасеровка).

Для приготування жирової пасеровки просіяне борошно насипають на лист чи сковороду шаром 2-3 см, а для сухої — 5 см і прогрівають у жаровій шафі або на плиті при температурі 120-150 °С, періодично помішуючи.

борошна.
Залежно від температури нагрівання воно набуває різноманітних відтінків (від

світло-жовтого до світло-коричневого), смаку і приємного аромату смажено­го горіха.
Білкові речовини борошна втрачають властивість набухати, крохмаль декстринізується, внаслідок чого при заварюванні з пасерованого борошна утво­рюється однорідна еластична маса.

томату й моркви, ефірні олії цибулі і білого коріння, які

надають жиру кольору і запаху продукту.
Каротин, розчинений у жирі, краще засвоюється.
Страви, до яких до­дають пасеровані овочі і томат, набувають приємного зовнішнього вигляду, запаху, кольору і смаку.
Пасеровані овочі краще, ніж сирі, зберігають свою форму нарізки при тепловій обробці.
Пасеровані продукти використовують для приготування перших страв, соусів та других страв.

кількість балів — 4.



Бажаю успіхів!