ПМ.05 Приготовление сложных горячих и холодных десертов

приготовления сложных холодных десертов.
 

МУКА
Пшеничная мука
крупчатка;
Высший сорт;
Первый сорт;
Второй

сорт;
обойная.

Ржаная мука
сеяная,
обдирная,
обойная.

Характеристики:
Влажность 14,5%
Газообразующая способность
Водопоглотительная способность
Сила муки: слабая –до 28%
(Белки средняя -26-36%
Глиадин, сильная – до 40%
Глютенин)

Подготовка к использованию:
Просеять через сито
для удаления посто-
ронних примесей и обогащения кислородом.

w20%
Кукурузный w13%


Свойства: при замесе набухает, при выпечке t=65-70 образует

клейстер

Подготовка - просеять

Сахар W 0,14%.
Сахарная пудра
Из сахарного тростника
Из сахарной свеклы

Свойства: при замесе растворяется, при выпечке карамелизуется


Подготовка - просеять

пенообразователь
Желток- хороший эмульгатор, сод. Витамины А,Д,Е,В1,В2,РР
Меланж –смесь белков и желтков,

замороженная при
t = -18-23
Яичный порошок –w=9% высушенная смесь белков и желтков

Подготовка:
Яйца промыть, дезинфицировать 2% раствором хлорной извести 5 мин., промыть в 2% растворе соды. Ополоснуть в проточной воде., разбить по 3-5 шт., процедить

Меланж разморозить. Банку продезинфицировать, открыть, процедить.

Яичный порошок просеять, растворить в воде на 100гр. Порошка - 0,35 л. воды

с сахаром
3. Сливки
10,20,33.35%
4. Сметана 20,40%
5. Творог


Молоко цельное процедить,

сухое растворить:
1л.= 100г.+880-900 мл. воды, процедить
Сгущённое подогреть t=40, процедить
Сметану, сливки процедить
Творог протереть

5.

3.

1.

1.

2.

масло (из сливок)-витамины А,Д.Е
Маргарин
Жиры для жарки
Растительные масла
Подготовка:
Сливочное масло и маргарин

зачистить, если нужно растопить


Растительное масло- процедить

Лимоны
Виноград
Груши
Яблоки
Киви
Манго
Карамбола

Ягоды:
Земляника
Виноград (изюм)
Клюква
Крыжовник
Сливы
Чёрная смородина
Клубника, малина
Глазированные фрукты и ягоды

Подготовка:
перебрать,
промыть,
некоторые
очистить

брожении образуют
углекислый газ +вода +спирт
2. Химические разрыхлители

под
действием температуры и кислоты
расщепляются:
а) Натрий двууглекислый:
СО2 +Н2О + щелочная соль

Б) Аммоний углекислый :
СО2 +Н2О + аммиак

Механический способ:
Взбивание ручным способом.
С помощью взбивальных
машин

1 а.

1 а.

1 а.

1 б.

2а

2 б

миндальная. пуншевая и т.д.
Вкусовые продукты:
какао-порошок,
кофе натуральный,
соль поваренная
Пищевые кислоты:
Виннокаменная,

лимонная. Молочная, уксусная.

Пряности: корица, гвоздика, перец душистый, мускатный орех, анис, кардамон, имбирь, тмин, шафран, ваниль, ванилин.

жжёнка, из свеклы, шафран, кармин. сафлор.,
Синтетические
Тартразин -жёлтый
Индигокармин- синий












Пищевые добавки
Органические

кислоты, синт. Красители. Эмульгаторы. Усилители вкуса, консерванты. Стабилизаторы.

замочить в
холодной
кипячёной воде
и оставить для
набухания, распустить

при t 60
Соотношение силы ж.в.
Ж : А-А : А
8 : 1 : 1

Растительного происхождения:
- Агар-агар –высушенные водоросли
- Агароид

Подготовка:
промыть,
замочить в воде для набухания, распустить при кипячении

обжарить (если нужно), измельчить.

под действием кислоты и высокой t разлагается на …………………………………………..
Желирующее вещество

из водорослей…………………………………………………
Жёлтый синтетический краситель……………….
Корица – это ……………………………………………..
Подготовка сгущённого молока с сахаром:…..

работы с шоколадом, соуса

2. Скребок 3. Кисточка




4.

Конд. Мешок с насадками 5. Венчик

4.

8. Кастрюли

коврик



9. Рукавица силиконовая 8. Формы для
выпечки

груш Вильяме
Сок одного лимона
115 г сахарного песка
2бутона гвоздичек
90 мл воды
Полоски

кожуры апельсина, для украшения
Для соуса
200 г шоколада без добавок
60 млгорячего крепкого черного кофе
200 мл жирных сливок
30 мл кальвадоса или бренди
4 порции по 150 гр

– нарезать ломтиком – уложить в кастрюлю с сахаром –

влить лимонный сок и воду – кипятить 10 минут – охладить – измельчить до пюреобразного состояния – заморозить – размельчить замороженное пюре – перелить в форму и заморозить – растопить шоколад на водяной бане – добавить кофе – частями ввести сливки с бренди – перед подачей нарезать салат и полить кремом, украсить апельсиновой кожуры в желе.

мл кофе (растворимого или сваренного)
порошок какао
100мл. вина "Марсала" (или любого

другого), или рома, ликера, бренди, коньяка

4 порции по 150 гр

Алгоритм приготовления:
Отделить белки от желтков – желтки растереть с сахаром – добавить маскарпоне – белки взбить – добавить в желтки – перемешать – печенье окунуть в холодный кофе – уложить в подготовленную форму – сверху уложить половину крема – накрыть печеньем – выложить оставшийся крем – разровнять – поставить в холодильник – посыпать какао ч/з сито

мл сливок 33-35% 150 г сахара 20 г желатина
 
Выход: 6 порций по

150 гр

соединить с печеньем – переложить в форму – утрамбовать 4.поставить

в холодильник
5.желатин довести до кипения
6. охладить
7. сливки взбить с сахаром
8.добавить маскарпоне ,желатин перемешать
9. выложить массу на печенье ,разровнять
10.охладить

(33—35%)
150 г сахарной пудры
60 мл темного рома
50

гр охлажденный белок
60 гр. какао
15 мл. винного уксуса
30гр. сливочного масла
морская соль

с какао, вымесить с масляным кремом до однородности. Распределить тесто

по дну формы и поставить выпекать на 10 минут t=200. Охладить.
2 Для мусса поломать шоколад на кусочки, влить холодный кофе. Поставить емкость на водяную баню. Периодически перемешивая, дайте шоколаду расплавиться.
3.Взбить желтки с половиной сахара в светлый крем (чтобы максимизировать объем массы и скорость растворения сахара, поставьте емкость на водяную баню). Добавить расплавленную шоколадную массу.
4. Взбить сливки ручным венчиком до уплотнения, чтобы на сливках оставались от него видимые следы.
В чистой посуде взбить белки в плотную пену, добавляя сахар. Соединить сливки в шоколадную массу, аккуратно подмешать взбитые белки.
5.Вылить шоколадный мусс на остывший корж в форме и заморозить.
6.Торит украсить сливками, шоколадом, какао и  разрезать торт на

– 30гр
молоко или сливки (20%-ные) – 200 гр
желатин – 20гр
холодная

вода – 100мл
ванильный сахар – 30гр
сливки (35%-ные) – 200мл.
Выход: 4порции по 150 гр

2. прогреть в небольшой кастрюле до загустения (не варить).
3.Желатин

замочить в холодной воде. Когда он разбухнет (через 30 минут), распустить желатин на горячей водяной бане
3. влить в горячий крем. 4. В крем добавить ванилин и охлаждать, время от времени помешивая его.
5.Сливки взбить в крепкую пену и соединить с охлажденным кремом (мешать следует осторожно).

Алгоритм приготовления:

120гр коньяк 60мл миндаль рубленый – 60гр ванильный сахар – 20гр
Ягоды
Выход: 4 порции

по 150 гр

масло – растереть – добавить ванильный сахар, коньяк, миндаль –

разложить в креманки – охладить – оформить ягодами и фруктами.

— 200 мл
Желатин — 10 г
Сахарная пудра — 160гр
Груша —

200
Мандарин — 200
Выход: 7 порций по 150 гр

с сахарной пудрой.
3.Растопить набухший желатин, но не дать закипеть.

4.Почистить грушу и мандарин, нарезать крупными брусками, уложить в креманку.
5.Желатин добавить к сливкам, перемешать. 6.Залить фрукты.
7.Поставить в холодильник на 30 мин.
8.Готовое суфле посыпать тёртым шоколадом.
 

350г клубники (лучше взять мелкую клубнику или разрезать крупные ягоды

пополам) - 225г малины - желатин – 60гр - 250 мл розового вина - сахара 70гр- - 75 мл процеженного малинового пюре

Выход: 5 Порций по 150 гр

ситечко. -В кастрюле нагреть половину объема вина (125 мл), пока

оно не начнет закипать. Снять с огня и добавить сахар, набухший желатин и сок лимона. Размешать до растворения. - Влить оставшееся вино и малиновое пюре. -150 мл жидкости отлить в отдельную -посуду, а остальное вылить в формы поверх ягод. Накрыть формы пленкой. Поставить в холодильник до полного застывания. Нагреть оставшуюся жидкость (вино, лимонный сок, сахар) и полить поверхность уже застывшего террина. Снова поставить в холодильник.

жирных сливок 120 мл молока 10 яичных желтков 15 мл сахарного песка 25 г

сушеного кокоса 120 мл концентрированного, сладкого кокосового молока 150 г несоленых орехов-макадамия. Для шоколадной глазури 225 г шоколада без добавок 75 г масла 20 млзолотистого сирог 175 мл жирных сливок Стружка свежего кокоса, для украшения
6 порций по 150 гр/50

тeмный — 115 г
Ванилин — 25 гр
Ликер (кофейный) — 60гр
4

порций по 150 гр

Алгоритм приготовления:
Нагреть молоко с сахаром, солью и какао – взбивая довести до кипения – прокипятить – снять с огня – добавить шоколад, ваниль, ликёр – вмешать оставшееся молоко – переложить в контейнер – поставить в морозильную камеру.

— 120 мл
Сахарная пудрa — 65 г
4 порций по 150

гр

Смешайте все ингредиенты, попробуйте и добавьте сахарной пудры. Переложите в контейнер, поместите в морозилку на 4 - 6 часов. Каждые полчаса доставайте и перемешивайте щербет, чтобы не образовывались крупные кристаллы.

г бланшированного миндаля 30 мл муки 90 г несоленого сливочного масла, комнатной

температуры 130 г сахарного песка 1 яйцо 1 яичный желток 2,5 мл ванильной эссенции, или 10 мл рома

3 порции по 150 гр

и соль – добавить масло – порубить – добавить желтки

и воду – скатать в шар – поставить в холодильник – разогреть противень – раскатать тесто – выровнять края – проколоть дно вилкой – поставить в холодильник – снять кожу с персиков – измельчить миндаль с мукой – взбить с яйцом – влить ванильную эссенцию и ром – выложить смесь на основу – нарезать персики – уложить сверху – выпекать

(~ 100 мл) сок одного апельсина (~ 100 мл) сахар - 100

грамм мёд – 60гр. травы: мелисса, мята, лаванда, листья вишни
4 порции по 170 гр

Сахар и воду довести до кипения – добавить листья вишни, мелиссу, мяту, лаванду – влить оставшуюся воду – довести до кипения – добавить сок апельсина и лимона – процедить – охладить – добавит мёд – поставить в морозилку - измельчить до состояния снега

масла 300 г густой сметаны 200-250 г сахара по 100 г добавок (всего

должно быть 400-500 г)- миндаль, грецкие орехи, изюм, курагу и чернослив ванилин - по вкусу
1000 гр

на огонь ,при закипании снять с огня и поставить в

миску со льдом – помешивать до загустения
4. орехи измельчить в блендере , растереть с сахаром и ванилином – 5.смешать с массой.
6.переложить в форму. Украсить курагой, черносливом . изюмом и убрать в холодильник. Выложить это все в форму и поставить в холодильник

«Пасха» с фруктами и орехами

— 100 мл
Сахар-песок — 250 г
Желатин — 25 г
Сливки (33%)

— 500 мл
4 порции по 150 гр

Алгоритм приготовления:
миндаль очистить – измельчить – добавить воду и молоко – добавить сахар – нагреть, не доводя до кипения – процедить – остудить – желатин распустить – добавить в молоко – поставить на холод – взбить сливки – добавить сливки в молоко – вымешать – вливаем в форму – ставим в холодильник

определите изделие по рецептуре:
Рецептура: «Холодное суфле с фруктами»
Молоко
Сливки 33

%
Желатин
Сахарная пудра
Груша
Мандарин

приготовления сложных горячих
десертов.
 

50 г яйца – 120гр сахар 100гр ликер или молоко – 100мл мука –

120гр разрыхлитель ("авкат афия") – 15гр молотый миндаль 100гр Для посыпки: сахар сахарная пудра
Выход: 4 порции по 150 гр

на высокой скорости взбивать яйца с сахаром. Взбитую яичную пену

аккуратно соединить с шоколадной смесью. Добавить ликер и аккуратно перемешать. Просеять сверху муку с разрыхлителем и аккуратно соединить с влажной смесью. Добавить молотый миндаль, перемешать. Должна получиться жидкая смесь. Обернуть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 4 часа, чтобы масса затвердела. 2. Скатать из массы шарики диаметром 4 см. Приготовить две тарелки – одну с сахаром, другую с сахарной пудрой. Обвалять каждый шарик в сахаре, а затем в сахарной пудре. (Для усиления эффекта надо обвалять шарики в сахарной пудре дважды, с промежутком в несколько минут.) Выложить шарики на противень, накрытый пекарской бумагой, на определенном расстоянии друг от друга. 3. Выпекать в духовке, нагретой до 190 градусов, 7-8 минут (не больше!). Шарики расплющатся и потрескаются, но будут очень мягкими наощупь. Не передержите их в духовке – они должны остаться довольно влажными (их консистенция напоминает брауниз. 4. Полностью остудить. Хранить при комнатной температуре в герметичной емкости, выложив одним слоем.

шоколадные снежки

объединяет, способствует оживленной беседе и непосредственному общению. Фондю - одно

из немногих национальных блюд швейцарцев. В переводе с французского fondre означает «растапливать».

120 гр. воды, 30 грванилин.

Шоколад положите в фондюшницу. Молоко взбейте

с кипятком и влейте в фондюшницу. Добавьте в фондю ванилин и нагревайте при постоянном помешивании до расплавления шоколада и загустения фондю. Уменьшите огонь. Подавайте к шоколадному фондю бисквит, нарезанный кубиками, свежие мягкие фрукты, а также грецкие или бразильские орехи.

темно-коричневого сахарного песка, 50 мл крепкого черного кофе, 60 мл

темного рома, ванильное мороженое для подачи десерта.
Выход:3 порции по 250 гр

1.Очистить бананы и разрезать вдоль на две части.
2.Растопить сливочное масло в большой сковороде, поставленной на средний огонь.
3. Положить половинки бананов и обжарить 3 минуты, перевернув их один раз.
4. Посыпать бананы сахарным песком, а затем добавить кофе. Слегка помешивая, продолжать жарить еще 2-3 минуты или до тех пор, пока бананы не станут мягкими.
5. Влить в сковороду ром и довести до кипения. С помощью длинной спички подожгите ром, покачивая сковороду. Как только пламя уменьшится, подать на стол с ванильным мороженым.
Полезный совет
Этот горячий банановый десерт одинаково хорош и с ванильным, и с кофейным, и с кокосовым мороженым.

кедровые, грецкие) - 500г
горький миндаль – 200гр
миндальная эссенция –

10мл
сахар – 100гр
варенье (клубничного, земляничного, вишневого без косточек)- 100гр
масло сливочное – 60гр
кардамон – 20гр
молотая лимонная цедра – 120гр
молотый бадьян - по вкусу
Выход 4 порции по 250 гр

подливая воду – молоко поставить в духовку и снимать пенки

– сварить крепкую манную кашу – всыпать в неё орехи, сахар, масло, растертые пряности, перемешать – уложить слоями кашу, пенки – в последний слой добавить варенье и бадьян – поставить в духовку – вынуть – залить вареньем и толчёным орехом

горячего молока,
30гр сахару,
30гр. ванильного сахара,
120гр яиц, разделенных

на желтки и белки.
Выход: 2 порции по 150 гр

горячее молоко.
3.Добавить сахар и варить на слабом огне, до

тех пор, пока не загустеет.
4.Яичные желтки и ванильный сахар растереть и тоненькой струйкой влить в горячую смесь, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания.
5.Поставить в холодильник на 15 минут.
6.Смазать маслом полутора литровую форму, посыпать слегка сахарной пудрой. 7.Яичные белки взбить до образования воздушной пены и осторожно влить в смесь, размешать. 8.Выложить смесь в форму и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 180 градусов) духовку на 35 минут

наливки
Выход: 5 порций по150 гр
Алгоритм приготовления:
очистить фрукты – сделать

из них пюре – сварить с сахаром – протереть – охладить – взбить белки – добавить сахар и взбить повторно – смешать с пюре – добавить наливку – выложить в смазанную маслом форму и посыпанную сахарной пудрой – выпекать

Фруктовое суфле

гр
Яйца (белки) 240 гр
Сахарная пудра 10 гр
Выход:2 порции по 150

гр

Алгоритм приготовления:
яблоки испечь – протереть ч/з сито – добавить сахар – проварить – взбить белки – влить в белки яблочное пюре – переложить в смазанную сковороду – украсить пюре – выпекать – при подаче посыпать сахарной пудрой

перца;
цедра одного апельсина;
80гр яйц;
150гр натертой моркови
60 гр нарезанного миндаля;
225

грмуки;
Выход: 250 гр

Морковный кекс

сливочным или растительным маслом.
3.Взбить масло до воздушной консистенции. 4.Всыпать

сахар и взбить до однородности. Добавить пряности и цедру, хорошо перемешать.
5.Влить яйца по - одному, постоянно помешивая, затем морковь и орехи. 6.Добавить просеянную муку, пекарский порошок и соль. Влить постепенно теплую воду, пока тесто не станет гладким (не взбивать).
7.Переложить смесь в подготовленную форму: выровнять поверхность. 8.Выпекать 30-40 минут. 9.Оставить в форме на 10 минут, затем выложить на решетку для остывания. 10.Украсить кекс лимонной глазурью или густым

мл молока
125 г мелких тертых
80 гр яйц
30

мл. коньяка
60 гр тертого миндаля
10 грсоды
60 г муки.
Выход: 4 порции по 150 гр

размочить – масло растереть с сахаром – добавить желток, муку

и соду, а затем панировочные сухари, миндаль и коньяк – взбить белки с сахаром – добавить в тесто – тесто переместить в форму для пудинга – варить на водяной бане

сахара, 1 л молока 6% жирности, цедра лимона, лайма и апельсина, снятая тонкой

стружкой.
Выход: 4 порции по 150 гр

– молоко смешать с ванильным сахаром – довести до кипения

– сделать из белка шарики и окунуть в молоко – переложить в сито – дать стечь молоку – желтки растереть с сахаром – процедить молоко – влить в желтки – налить соус на блюдо – уложить.

определите изделие по рецептуре:
Рецептура: Шоколадные снежки
Горький шоколад
Сливочное масло
Яйца
Сахар
Молоко
Сливки 33%

и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем в

холодильнике при температуре от 0 до 6 °С.
Холодные сладкие блюда хранят в холодильнике или в охлажденном помещении при температуре от 0 до 14 °С в течение суток.
Горячие сладкие блюда хранят в жарочном шкафу при температуре 55…60 °С также на водяной бане (водяной или паровой мармит).