Слайд 1ПМ.05 Приготовление сложных горячих и холодных десертов
Слайд 2РазделПМ1.Организация и приготовление сложных холодных десертов.
Тема 1.1. Ассортимент и технология
приготовления сложных холодных десертов.
Слайд 3Классификация холодных и горячих десертов
Слайд 4Характеристика и подготовка сырья к производству :
МУКА
Пшеничная мука
крупчатка;
Высший сорт;
Первый сорт;
Второй
сорт;
обойная.
Ржаная мука
сеяная,
обдирная,
обойная.
Характеристики:
Влажность 14,5%
Газообразующая способность
Водопоглотительная способность
Сила муки: слабая –до 28%
(Белки средняя -26-36%
Глиадин, сильная – до 40%
Глютенин)
Подготовка к использованию:
Просеять через сито
для удаления посто-
ронних примесей и обогащения кислородом.
Слайд 5 Крахмал и сахар
Крахмал
Картофельный
w20%
Кукурузный w13%
Свойства: при замесе набухает, при выпечке t=65-70 образует
клейстер
Подготовка - просеять
Сахар W 0,14%.
Сахарная пудра
Из сахарного тростника
Из сахарной свеклы
Свойства: при замесе растворяется, при выпечке карамелизуется
Подготовка - просеять
Слайд 6 Яйца и яичные продукты
Яйца диетические: m=40гр.
Белок –обладает связующими свойствами,
пенообразователь
Желток- хороший эмульгатор, сод. Витамины А,Д,Е,В1,В2,РР
Меланж –смесь белков и желтков,
замороженная при
t = -18-23
Яичный порошок –w=9% высушенная смесь белков и желтков
Подготовка:
Яйца промыть, дезинфицировать 2% раствором хлорной извести 5 мин., промыть в 2% растворе соды. Ополоснуть в проточной воде., разбить по 3-5 шт., процедить
Меланж разморозить. Банку продезинфицировать, открыть, процедить.
Яичный порошок просеять, растворить в воде на 100гр. Порошка - 0,35 л. воды
Слайд 7Молоко и
молочные продукты
1. Молоко цельное и сухое
2. Молоко сгущённое
с сахаром
3. Сливки
10,20,33.35%
4. Сметана 20,40%
5. Творог
Молоко цельное процедить,
сухое растворить:
1л.= 100г.+880-900 мл. воды, процедить
Сгущённое подогреть t=40, процедить
Сметану, сливки процедить
Творог протереть
5.
3.
1.
1.
2.
масло (из сливок)-витамины А,Д.Е
Маргарин
Жиры для жарки
Растительные масла
Подготовка:
Сливочное масло и маргарин
зачистить, если нужно растопить
Растительное масло- процедить
Слайд 9 Фрукты, ягоды
Абрикосы (урюк, кайса, курага)
Ананасы
Апельсины, мандарины.
Лимоны
Виноград
Груши
Яблоки
Киви
Манго
Карамбола
Ягоды:
Земляника
Виноград (изюм)
Клюква
Крыжовник
Сливы
Чёрная смородина
Клубника, малина
Глазированные фрукты и ягоды
Подготовка:
перебрать,
промыть,
некоторые
очистить
Слайд 10Разрыхлители
1. Биологические: Дрожжи а) прессованные, б) сухие w 11-12%,
при
брожении образуют
углекислый газ +вода +спирт
2. Химические разрыхлители
под
действием температуры и кислоты
расщепляются:
а) Натрий двууглекислый:
СО2 +Н2О + щелочная соль
Б) Аммоний углекислый :
СО2 +Н2О + аммиак
Механический способ:
Взбивание ручным способом.
С помощью взбивальных
машин
1 а.
1 а.
1 а.
1 б.
2а
2 б
Слайд 11Вкусовые и ароматические вещества6натуральные и синтетические
Десертные вина
Коньяк
Эссенции пищевые: ванильная, лимонная,
миндальная. пуншевая и т.д.
Вкусовые продукты:
какао-порошок,
кофе натуральный,
соль поваренная
Пищевые кислоты:
Виннокаменная,
лимонная. Молочная, уксусная.
Пряности: корица, гвоздика, перец душистый, мускатный орех, анис, кардамон, имбирь, тмин, шафран, ваниль, ванилин.
Слайд 12 Пищевые красители
Естественные
Кофе, какао, шоколад, соки,
жжёнка, из свеклы, шафран, кармин. сафлор.,
Синтетические
Тартразин -жёлтый
Индигокармин- синий
Пищевые добавки
Органические
кислоты, синт. Красители. Эмульгаторы. Усилители вкуса, консерванты. Стабилизаторы.
Слайд 13Желирующие
вещества
Животного происхождения:
- Желатин – из костей и кожи животных
Подготовка:
замочить в
холодной
кипячёной воде
и оставить для
набухания, распустить
при t 60
Соотношение силы ж.в.
Ж : А-А : А
8 : 1 : 1
Растительного происхождения:
- Агар-агар –высушенные водоросли
- Агароид
Подготовка:
промыть,
замочить в воде для набухания, распустить при кипячении
Слайд 14Орехи, мак
Орехи:
Фундук
Миндаль
Грецкие орехи
Арахис
Кешью
Фисташки
Мак
Подготовка мака: перебрать, промыть в тёплой воде
Подготовка орехов:
перебрать.,
обжарить (если нужно), измельчить.
Слайд 15Диктант-опрос
(дополните выражения)
Влажность муки пшеничной ……………………….
Сахар –это продукт переработки…………………
Крахмал вырабатывают из………………………….
Аммоний
под действием кислоты и высокой t разлагается на …………………………………………..
Желирующее вещество
из водорослей…………………………………………………
Жёлтый синтетический краситель……………….
Корица – это ……………………………………………..
Подготовка сгущённого молока с сахаром:…..
Слайд 16Виды оборудования, инвентаря. Инструментов и правила безопасного использования.
Весы
Ротационная
стеллажная
печь
Слайд 17Аппарат для работы с шоколадом
Набор для работы с карамелью
Набор для
работы с шоколадом, соуса
Слайд 19Инвентарь, инструменты
для разделки и формования
1. Скалка
2. Скребок 3. Кисточка
4.
Конд. Мешок с насадками 5. Венчик
4.
Слайд 20Инвентарь, инструменты
для выпекания
6. Конд. Лист 7. Силиконовый
8. Кастрюли
коврик
9. Рукавица силиконовая 8. Формы для
выпечки
Слайд 21Ледяной салат из груш
с шоколадным соусом
1,5 кг спелых
груш Вильяме
Сок одного лимона
115 г сахарного песка
2бутона гвоздичек
90 мл воды
Полоски
кожуры апельсина, для украшения
Для соуса
200 г шоколада без добавок
60 млгорячего крепкого черного кофе
200 мл жирных сливок
30 мл кальвадоса или бренди
4 порции по 150 гр
Слайд 22Ледяной салат из груш
с шоколадным соусом
Алгоритм приготовления:
груши очистить
– нарезать ломтиком – уложить в кастрюлю с сахаром –
влить лимонный сок и воду – кипятить 10 минут – охладить – измельчить до пюреобразного состояния – заморозить – размельчить замороженное пюре – перелить в форму и заморозить – растопить шоколад на водяной бане – добавить кофе – частями ввести сливки с бренди – перед подачей нарезать салат и полить кремом, украсить апельсиновой кожуры в желе.
Слайд 23Тирамису
Ингредиенты
4 яйца
100 г сахара
500 г маскарпоне
250 г печенья Савоярди
350
мл кофе (растворимого или сваренного)
порошок какао
100мл. вина "Марсала" (или любого
другого), или рома, ликера, бренди, коньяка
4 порции по 150 гр
Алгоритм приготовления:
Отделить белки от желтков – желтки растереть с сахаром – добавить маскарпоне – белки взбить – добавить в желтки – перемешать – печенье окунуть в холодный кофе – уложить в подготовленную форму – сверху уложить половину крема – накрыть печеньем – выложить оставшийся крем – разровнять – поставить в холодильник – посыпать какао ч/з сито
Слайд 25Чизкейк
300 г печенья
100-150 г сливочного масла
500 г маскарпоне
200
мл сливок 33-35%
150 г сахара
20 г желатина
Выход: 6 порций по
150 гр
Слайд 26Алгоритм приготовления
1.желе замочить
2.печенье пропустить ч/з мясорубку
3. масло растопить –
соединить с печеньем – переложить в форму – утрамбовать 4.поставить
в холодильник
5.желатин довести до кипения
6. охладить
7. сливки взбить с сахаром
8.добавить маскарпоне ,желатин перемешать
9. выложить массу на печенье ,разровнять
10.охладить
Слайд 27Замороженный шоколадный
торт-мусс
400 г шоколада
500 мл жирных сливок
(33—35%)
150 г сахарной пудры
60 мл темного рома
50
гр охлажденный белок
60 гр. какао
15 мл. винного уксуса
30гр. сливочного масла
морская соль
Слайд 28Алгоритм приготовления
Алгоритм приготовления:
.1Взбить масло с сахаром добела. Просеить вместе муку
с какао, вымесить с масляным кремом до однородности. Распределить тесто
по дну формы и поставить выпекать на 10 минут t=200. Охладить.
2 Для мусса поломать шоколад на кусочки, влить холодный кофе. Поставить емкость на водяную баню. Периодически перемешивая, дайте шоколаду расплавиться.
3.Взбить желтки с половиной сахара в светлый крем (чтобы максимизировать объем массы и скорость растворения сахара, поставьте емкость на водяную баню). Добавить расплавленную шоколадную массу.
4. Взбить сливки ручным венчиком до уплотнения, чтобы на сливках оставались от него видимые следы.
В чистой посуде взбить белки в плотную пену, добавляя сахар. Соединить сливки в шоколадную массу, аккуратно подмешать взбитые белки.
5.Вылить шоколадный мусс на остывший корж в форме и заморозить.
6.Торит украсить сливками, шоколадом, какао и разрезать торт на
Слайд 29Ванильный крем
яйцо (желток) - 40.
сахар – 60 гр
картофельный крахмал
– 30гр
молоко или сливки (20%-ные) – 200 гр
желатин – 20гр
холодная
вода – 100мл
ванильный сахар – 30гр
сливки (35%-ные) – 200мл.
Выход: 4порции по 150 гр
Слайд 301.Яичные желтки взбить с сахаром, добавить холодное молоко и крахмал
2. прогреть в небольшой кастрюле до загустения (не варить).
3.Желатин
замочить в холодной воде. Когда он разбухнет (через 30 минут), распустить желатин на горячей водяной бане
3. влить в горячий крем. 4. В крем добавить ванилин и охлаждать, время от времени помешивая его.
5.Сливки взбить в крепкую пену и соединить с охлажденным кремом (мешать следует осторожно).
Алгоритм приготовления:
Слайд 31Миндальный крем
масло сливочное - 300 г
сахарная пудра – 200гр
яйцо –
120гр
коньяк 60мл
миндаль рубленый – 60гр
ванильный сахар – 20гр
Ягоды
Выход: 4 порции
по 150 гр
Слайд 32Алгоритм приготовления
Яйца соединить с сахарной пудрой – прогреть – добавить
масло – растереть – добавить ванильный сахар, коньяк, миндаль –
разложить в креманки – охладить – оформить ягодами и фруктами.
Слайд 33Холодное суфле с фруктами
Молоко — 100 мл
Сливки (33% жирности)
— 200 мл
Желатин — 10 г
Сахарная пудра — 160гр
Груша —
200
Мандарин — 200
Выход: 7 порций по 150 гр
Слайд 34Алгоритм приготовления
1.Желатин замочить в молоке на 40 минут.
2.Сливки взбить
с сахарной пудрой.
3.Растопить набухший желатин, но не дать закипеть.
4.Почистить грушу и мандарин, нарезать крупными брусками, уложить в креманку.
5.Желатин добавить к сливкам, перемешать. 6.Залить фрукты.
7.Поставить в холодильник на 30 мин.
8.Готовое суфле посыпать тёртым шоколадом.
Слайд 35ягодный террин
- 100г черной смородины
- 120г красной смородины
-
350г клубники (лучше взять мелкую клубнику или разрезать крупные ягоды
пополам)
- 225г малины
- желатин – 60гр
- 250 мл розового вина
- сахара 70гр-
- 75 мл процеженного малинового пюре
Выход: 5 Порций по 150 гр
Слайд 36Замочить желатин, разложить ягоды в формы.
-150г малины протереть через
ситечко.
-В кастрюле нагреть половину объема вина (125 мл), пока
оно не начнет закипать.
Снять с огня и добавить сахар, набухший желатин
и сок лимона. Размешать до растворения.
- Влить оставшееся вино и малиновое пюре.
-150 мл жидкости отлить в отдельную
-посуду, а остальное вылить в формы поверх ягод. Накрыть формы пленкой. Поставить в холодильник до полного застывания. Нагреть оставшуюся жидкость (вино, лимонный сок, сахар) и полить поверхность уже застывшего террина. Снова поставить в холодильник.
Слайд 37Парфе из белого шоколада
225 г белого шоколада, размельченного
600 мл)
жирных сливок
120 мл молока
10 яичных желтков
15 мл сахарного песка
25 г
сушеного кокоса
120 мл концентрированного, сладкого кокосового молока
150 г несоленых орехов-макадамия.
Для шоколадной глазури
225 г шоколада без добавок
75 г масла
20 млзолотистого сирог
175 мл жирных сливок
Стружка свежего кокоса, для украшения
6 порций по 150 гр/50
Слайд 38шоколадный щербет
Молоко— 500 мл
Сахар — 100 г
Соль
Какао-порошок — 50 г
Шоколад
тeмный — 115 г
Ванилин — 25 гр
Ликер (кофейный) — 60гр
4
порций по 150 гр
Алгоритм приготовления:
Нагреть молоко с сахаром, солью и какао – взбивая довести до кипения – прокипятить – снять с огня – добавить шоколад, ваниль, ликёр – вмешать оставшееся молоко – переложить в контейнер – поставить в морозильную камеру.
Слайд 39лимонный щербет
Сок лимонный — 120 мл
Цедра лимона
Сливки — 120 мл
Молоко
— 120 мл
Сахарная пудрa — 65 г
4 порций по 150
гр
Смешайте все ингредиенты, попробуйте и добавьте сахарной пудры. Переложите в контейнер, поместите в морозилку на 4 - 6 часов. Каждые полчаса доставайте и перемешивайте щербет, чтобы не образовывались крупные кристаллы.
Слайд 40Пай с персиками и
миндальным кремом
4 больших, спелых персика
115
г бланшированного миндаля
30 мл муки
90 г несоленого сливочного масла, комнатной
температуры
130 г сахарного песка
1 яйцо
1 яичный желток
2,5 мл ванильной эссенции, или 10 мл рома
3 порции по 150 гр
Слайд 41Пай с персиками и
миндальным кремом
Приготовить тесто– просеять муку
и соль – добавить масло – порубить – добавить желтки
и воду – скатать в шар – поставить в холодильник – разогреть противень – раскатать тесто – выровнять края – проколоть дно вилкой – поставить в холодильник – снять кожу с персиков – измельчить миндаль с мукой – взбить с яйцом – влить ванильную эссенцию и ром – выложить смесь на основу – нарезать персики – уложить сверху – выпекать
Слайд 42гранита с апельсином и лимоном
вода - 500 мл
сок одного лимона
(~ 100 мл)
сок одного апельсина (~ 100 мл)
сахар - 100
грамм
мёд – 60гр.
травы: мелисса, мята, лаванда, листья вишни
4 порции по 170 гр
Сахар и воду довести до кипения – добавить листья вишни, мелиссу, мяту, лаванду – влить оставшуюся воду – довести до кипения – добавить сок апельсина и лимона – процедить – охладить – добавит мёд – поставить в морозилку - измельчить до состояния снега
Слайд 43«Пасха» с фруктами и орехами
750 г.творога
4 яйца
200 г сливочного
масла
300 г густой сметаны
200-250 г сахара
по 100 г добавок (всего
должно быть 400-500 г)- миндаль, грецкие орехи, изюм, курагу и чернослив
ванилин - по вкусу
1000 гр
Слайд 44
1.Творог протереть
2.соединить с яйцом, маслом и сметаной
3.поставить
на огонь ,при закипании снять с огня и поставить в
миску со льдом – помешивать до загустения
4. орехи измельчить в блендере , растереть с сахаром и ванилином – 5.смешать с массой.
6.переложить в форму. Украсить курагой, черносливом . изюмом и убрать в холодильник. Выложить это все в форму и поставить в холодильник
«Пасха» с фруктами и орехами
Слайд 45Миндальное бланманже
Миндаль — 250 г
Вода холодная — 100 мл
Молоко
— 100 мл
Сахар-песок — 250 г
Желатин — 25 г
Сливки (33%)
— 500 мл
4 порции по 150 гр
Алгоритм приготовления:
миндаль очистить – измельчить – добавить воду и молоко – добавить сахар – нагреть, не доводя до кипения – процедить – остудить – желатин распустить – добавить в молоко – поставить на холод – взбить сливки – добавить сливки в молоко – вымешать – вливаем в форму – ставим в холодильник
Слайд 46Контрольно-измерительные материалы
Тема 1.1. Ассортимент и технология приготовления сложных холодных десертов.
Задание:
определите изделие по рецептуре:
Рецептура: «Холодное суфле с фруктами»
Молоко
Сливки 33
%
Желатин
Сахарная пудра
Груша
Мандарин
Слайд 47 Рецептура: «Ягодный террин»
Ягоды
Желатин
Сахар
Вино
Лимонный сок
Малиновое пюре
Слайд 48 Рецептура: «Тирамису»
Яйца
Сахар
Маскарпоне
Печенье Савоярда
Кофе
Какао-порошок
Вино « Марсала»
Слайд 49РазделПМ2.Организация и приготовление сложных горячих десертов.
Тема 1.1. Ассортимент и технология
приготовления сложных горячих
десертов.
Слайд 50шоколадные снежки
горький шоколад – 350 г
сливочное масло "Хемат Тнува" –
50 г
яйца – 120гр
сахар 100гр
ликер или молоко – 100мл
мука –
120гр
разрыхлитель ("авкат афия") – 15гр
молотый миндаль 100гр
Для посыпки:
сахар
сахарная пудра
Выход: 4 порции по 150 гр
Слайд 511. Растопить шоколад со сливочным маслом. В миксере 5 минут
на высокой скорости взбивать яйца с сахаром. Взбитую яичную пену
аккуратно соединить с шоколадной смесью. Добавить ликер и аккуратно перемешать. Просеять сверху муку с разрыхлителем и аккуратно соединить с влажной смесью. Добавить молотый миндаль, перемешать. Должна получиться жидкая смесь. Обернуть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 4 часа, чтобы масса затвердела.
2. Скатать из массы шарики диаметром 4 см. Приготовить две тарелки – одну с сахаром, другую с сахарной пудрой. Обвалять каждый шарик в сахаре, а затем в сахарной пудре. (Для усиления эффекта надо обвалять шарики в сахарной пудре дважды, с промежутком в несколько минут.) Выложить шарики на противень, накрытый пекарской бумагой, на определенном расстоянии друг от друга.
3. Выпекать в духовке, нагретой до 190 градусов, 7-8 минут (не больше!). Шарики расплющатся и потрескаются, но будут очень мягкими наощупь. Не передержите их в духовке – они должны остаться довольно влажными (их консистенция напоминает брауниз.
4. Полностью остудить. Хранить при комнатной температуре в герметичной емкости, выложив одним слоем.
шоколадные снежки
Слайд 52фондю
Фондю - это блюдо общения. Еда из одного котелка всегда
объединяет, способствует оживленной беседе и непосредственному общению. Фондю - одно
из немногих национальных блюд швейцарцев. В переводе с французского fondre означает «растапливать».
Слайд 53Фондю шоколадное
Состав: 350 гр. шоколадной стружки, 40 гр. сухого молока,
120 гр. воды, 30 грванилин.
Шоколад положите в фондюшницу. Молоко взбейте
с кипятком и влейте в фондюшницу. Добавьте в фондю ванилин и нагревайте при постоянном помешивании до расплавления шоколада и загустения фондю. Уменьшите огонь. Подавайте к шоколадному фондю бисквит, нарезанный кубиками, свежие мягкие фрукты, а также грецкие или бразильские орехи.
Слайд 54бананы фламбе
6 бананов, 40 г сливочного масла, 50 г мелкого
темно-коричневого сахарного песка, 50 мл крепкого черного кофе, 60 мл
темного рома, ванильное мороженое для подачи десерта.
Выход:3 порции по 250 гр
1.Очистить бананы и разрезать вдоль на две части.
2.Растопить сливочное масло в большой сковороде, поставленной на средний огонь.
3. Положить половинки бананов и обжарить 3 минуты, перевернув их один раз.
4. Посыпать бананы сахарным песком, а затем добавить кофе. Слегка помешивая, продолжать жарить еще 2-3 минуты или до тех пор, пока бананы не станут мягкими.
5. Влить в сковороду ром и довести до кипения. С помощью длинной спички подожгите ром, покачивая сковороду. Как только пламя уменьшится, подать на стол с ванильным мороженым.
Полезный совет
Этот горячий банановый десерт одинаково хорош и с ванильным, и с кофейным, и с кокосовым мороженым.
Слайд 55 Каша "Гурьевская
молоко - 1.25 л
манная крупа – 100гр
орехи (фундук,
кедровые, грецкие) - 500г
горький миндаль – 200гр
миндальная эссенция –
10мл
сахар – 100гр
варенье (клубничного, земляничного, вишневого без косточек)- 100гр
масло сливочное – 60гр
кардамон – 20гр
молотая лимонная цедра – 120гр
молотый бадьян - по вкусу
Выход 4 порции по 250 гр
Слайд 56Алгоритм приготовления:
орехи очистить – залить кипятком – подсушить и измельчить,
подливая воду – молоко поставить в духовку и снимать пенки
– сварить крепкую манную кашу – всыпать в неё орехи, сахар, масло, растертые пряности, перемешать – уложить слоями кашу, пенки – в последний слой добавить варенье и бадьян – поставить в духовку – вынуть – залить вареньем и толчёным орехом
Слайд 57Суфле ванильное
120гр сливочного масла,
100гр пшеничной муки,
10гр соли,
75 мл
горячего молока,
30гр сахару,
30гр. ванильного сахара,
120гр яиц, разделенных
на желтки и белки.
Выход: 2 порции по 150 гр
Слайд 58Алгоритм
приготовления
1.Масло растопить, добавить муку.
2. Непрерывно размешивая, влить тоненькой струйкой
горячее молоко.
3.Добавить сахар и варить на слабом огне, до
тех пор, пока не загустеет.
4.Яичные желтки и ванильный сахар растереть и тоненькой струйкой влить в горячую смесь, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания.
5.Поставить в холодильник на 15 минут.
6.Смазать маслом полутора литровую форму, посыпать слегка сахарной пудрой. 7.Яичные белки взбить до образования воздушной пены и осторожно влить в смесь, размешать. 8.Выложить смесь в форму и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 180 градусов) духовку на 35 минут
Слайд 59600 г фруктов
250 г сахарной пудры
160 гр белков
20 г
наливки
Выход: 5 порций по150 гр
Алгоритм приготовления:
очистить фрукты – сделать
из них пюре – сварить с сахаром – протереть – охладить – взбить белки – добавить сахар и взбить повторно – смешать с пюре – добавить наливку – выложить в смазанную маслом форму и посыпанную сахарной пудрой – выпекать
Фруктовое суфле
Слайд 60Воздушный пирог из яблок
Яблоки 100 г
Сахар100 гр
Сливочное масло 50
гр
Яйца (белки) 240 гр
Сахарная пудра 10 гр
Выход:2 порции по 150
гр
Алгоритм приготовления:
яблоки испечь – протереть ч/з сито – добавить сахар – проварить – взбить белки – влить в белки яблочное пюре – переложить в смазанную сковороду – украсить пюре – выпекать – при подаче посыпать сахарной пудрой
Слайд 61125 гр сливочного масла;
200гр сахара;
20гр корицы;
10гр мускатного ореха и ямайского
перца;
цедра одного апельсина;
80гр яйц;
150гр натертой моркови
60 гр нарезанного миндаля;
225
грмуки;
Выход: 250 гр
Морковный кекс
Слайд 62Алгоритм приготовления
1.Нагреть духовку до 180 градусов.
2.Смазать форму для кекса
сливочным или растительным маслом.
3.Взбить масло до воздушной консистенции. 4.Всыпать
сахар и взбить до однородности. Добавить пряности и цедру, хорошо перемешать.
5.Влить яйца по - одному, постоянно помешивая, затем морковь и орехи. 6.Добавить просеянную муку, пекарский порошок и соль. Влить постепенно теплую воду, пока тесто не станет гладким (не взбивать).
7.Переложить смесь в подготовленную форму: выровнять поверхность. 8.Выпекать 30-40 минут. 9.Оставить в форме на 10 минут, затем выложить на решетку для остывания. 10.Украсить кекс лимонной глазурью или густым
Слайд 63шоколадный пудинг паровой
100грложки какао
60 гр сливок
60 г сахара
800
мл молока
125 г мелких тертых
80 гр яйц
30
мл. коньяка
60 гр тертого миндаля
10 грсоды
60 г муки.
Выход: 4 порции по 150 гр
Слайд 64Алгоритм приготовления
Какао смешать с панировочными сухарями – добавить молоко –
размочить – масло растереть с сахаром – добавить желток, муку
и соду, а затем панировочные сухари, миндаль и коньяк – взбить белки с сахаром – добавить в тесто – тесто переместить в форму для пудинга – варить на водяной бане
Слайд 65«Снежки» в сладком соусе
320 гр яиц,
19 гр ванильного сахара,
300 г
сахара,
1 л молока 6% жирности,
цедра лимона, лайма и апельсина,
снятая тонкой
стружкой.
Выход: 4 порции по 150 гр
Слайд 66Алгоритм приготовления:
отделить белки от желтков – взбить белки с сахаром
– молоко смешать с ванильным сахаром – довести до кипения
– сделать из белка шарики и окунуть в молоко – переложить в сито – дать стечь молоку – желтки растереть с сахаром – процедить молоко – влить в желтки – налить соус на блюдо – уложить.
Слайд 67Контрольно-измерительные материалы
Тема 1.1. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих десертов.
Задание:
определите изделие по рецептуре:
Рецептура: Шоколадные снежки
Горький шоколад
Сливочное масло
Яйца
Сахар
Молоко
Сливки 33%
Слайд 68Рецептура: «Каша Гурьевская»
Манная крупа
Молоко
Орехи
Миндаль
Сахар
Масло сливочное
Кардамон
Бадьян
Лимонная цедра
Слайд 69УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ ДЕСЕРТОВ
Свежие фрукты
и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем в
холодильнике при температуре от 0 до 6 °С.
Холодные сладкие блюда хранят в холодильнике или в охлажденном помещении при температуре от 0 до 14 °С в течение суток.
Горячие сладкие блюда хранят в жарочном шкафу при температуре 55…60 °С также на водяной бане (водяной или паровой мармит).