Подготовила преподаватель Папченко Т.С. 20 20 г. Мясные блюда из рубленой

массы
Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым
Ленинский филиал
ГБПОУ РК «Приморский

профессиональный техникум»

полтавские
Фрикадельки
Шницель натуральный рубленый
Люля-кебаб


Котлеты московские
Котлеты киевские
Котлеты из баранины
Котлеты домашние
Тефтели
Биточки
Зразы

рубленые
Шницель рубленый
Рулет

П/ф из натуральной рубленой массы П/ф из котлетной массы

мяса приготавливают в жареном виде. Их жарят непосредственно перед подачей,

так как при хранении ухудшаются вкус и консистенция изделий. Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери при жарке изделий составляют 30 %. При отпуске их поливают мясным соком или растопленным маслом.

Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

(приплюснуто-округлой формы), толщиной 2 см. Обжаривают до золотистой корочки и

доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5...7 мин. при температуре +250С . При отпуске бифштекс поливают мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или с луком, как бифштекс натуральный.

добавлением сырого лука, бараньего сала, соли, перца, лимонной кислоты. Массу

маринуют 2-3 ч. Крепят на шпажках колбаской и жарят над раскаленными древесными углями.
При отпуске на порционное блюдо кладут тонкую лепешку из пшеничного хлеба (лаваш), на нее — снятый со шпажки люля-кебаб (2...3 шт. на порцию) и закрывают другим концом лепешки. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, дольку лимона, зелень. Отдельно в соуснике подают соус кетчуп или на розетке сухой барбарис. Люля-кебаб можно отпускать без лаваша.
Для лаваша из муки, воды и соли замешивают крутое тесто; раскатывают лаваш толщиной 1 мм, выпекают на противне без жира.

добавление пассерованного лука. Затем формуют п/ф в виде шариков диаметром

3 см, панируют в муке. Подготовленные полуфабрикаты тефтелей укладывают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жарочном шкафу, заливают соусом красным, томатным или сметанным с томатом и тушат 10... 12 мин в жарочном шкафу. Тефтели можно обжарить во фритюре, затем уложить в неглубокую посуду в 1 ...2 ряда, залить соусом и тушить.
При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир — рассыпчатый рис, гречневую кашу или картофельное пюре, рядом — тефтели; поливают соусом, в котором они тушились, посыпают измель­ченной зеленью петрушки, можно посыпать рубленым чесноком.

форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края

кружочка соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 1 ...2 шт. на порцию.
Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кла­дут соль, молотый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими кусочками.
Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на блюдо или тарелку кладут гарнир — гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом — зразы (1...2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.

хлеба. На смоченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде

прямоугольника толщиной 1,5 ...2 см, на середину его по длине кладут фарш.
Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и пе­рекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, а также делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины. Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук.
Можно соединить вареные яйца с пассерованным репчатым луком.
Подготовленный рулет запекают 30–40 мин в жарочном шкафу при температуре 220–230 °С. Готовый рулет нарезают на порции.
При отпуске подают 1–2 куска рулета и поливают соусом красным или луковым, можно полить мясным соком. Если рулет фарширован пассерованным луком и яйцами, то при отпуске кладут гарнир.

массы имеют румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин.

Вкус в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе светло- или темно-серый. Консистенция сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.
Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированны тонким слоем. Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру соленый, без привкуса хлеба, запах мяса. Консистенция сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.

СРОКИ ХРАНЕНИЯ.

Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском. Допускается хранить их не более 30 мин.