ПОВЕРХНОСТНЫЕ ЯВЛЕНИЯ И ДИСПЕРСНЫЕ СИСТЕМЫ

к студентам.
3. Краткая история и современное состояние

коллоидной химии.
4. Количественные характеристики дисперсных систем.
5. Классификация дисперсных систем.
6. Особенности пищевых дисперсных систем.

науки
Химические технологии
Химические науки

иметь значение во всей физике и химии» (Д.И. Менделеев)
«Коллоидная

химия опирается на физхимию и как купол венчает здание физической химии, соединяя его стены – термодинамику, химическое равновесие, кинетику, электрохимию и др.» (П.А. Ребиндер)
«Проблемы кулинарии являются ничем иным, как практическим применением коллоидной химии» (Г. Бехгольд)
«Человек – это ходячий коллоид» (Н.И. Жуков)

и вызванные избытком поверхностной энергии.
ДС – гетерогенные системы,

состоящие по меньшей мере из двух фаз, одна из которых находится в раздробленном (дисперсном) состоянии.

Дисперсная система

(адгезия, смачивание, адсорбция, возникновение ДЭС)
ДС
(высоко, средне- и грубодисперсные системы)
Объекты коллоидной

химии

основы образования и разрушения ДС
4.Электрокинетические, молекулярно-кинетические и оптические свойства ДС
5.Основы

реологии пищевых масс
6.Коллоидно-химические свойства пищевого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

Уметь:
1.Применять понятийно-терминологический аппарат и методы КХ для разработки новых пищевых продуктов
2.Владеть методами исследования пищевых ДС
3.Иметь навыки работы с лабораторным оборудованием для изучения ПЯ и ДС
4.Проводить технологические расчеты на основе фундаментальных законов КХ и полученных экспериментальных данных

НА ТВЕРДЫХ ПОВЕРХНОСТЯХ
ИОННООБМЕННАЯ АДСОРБЦИЯ
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИЗОЭЛЕКТРИЧЕСКОЙ ТОЧКИ РАСТВОРОВ АМФОТЕРНЫХ ПОЛИЭЛЕКТРОЛИТОВ
СИНТЕЗ

ГИДРОЗОЛЯ И ИЗУЧЕНИЕ ЕГО КОАГУЛЯЦИИ
ПОЛУЧЕНИЕ ЭМУЛЬСИЙ И ИЗУЧЕНИЕ ИХ СВОЙСТВ
ПОЛУЧЕНИЕ ПЕН И ИЗУЧЕНИЕ ИХ УСТОЙЧИВОСТИ
ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ НЕНЬЮТОНОВСКИХ ЖИДКОСТЕЙ
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРЕДЕЛЬНОГО НАПРЯЖЕНИЯ СДВИГА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1997, 193 с.
Килимник А.Б., Климов А.М. Поверхностные явления и дисперсные

системы. Учебное пособие. – Тамбов, ТГТУ, 2002, 80 с.
Муратова Е.И., Зюзина О.В. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции: Учебное пособие. – Тамбов, ТГТУ, 2000, 80с.
Пальтиэль Л.Р., Зенин Г.С., Волынец Н.Ф. Физическая химия. Поверхностные явления и дисперсные системы: Учебное пособие. – СПб.: СЗТУ, 2004. – 68 с. [Электронный ресурс]
Практикум по коллоидной химии: Учебное пособие. / Под ред. М.И. Гельфмана. – СПб.: Изд-во «Лань», 2005. – 256.
Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. – М.: Химия, 1989, 463 с.
Сумм Б.Д. Основы коллоидной химии. – М.: Академия, 2006, 240 с.
Щукин Е.Д., Перцов А.В., Амелина Е.А. Коллоидная химия. – М.: Высшая школа, 2007, 444 с.

технического университета
Естественные и технические науки

факультета МГУ. Методические разработки к практикуму по коллоидной химии)
http://www.physchem.chimfak.rsu.ru/Source/Books.html

(сайт кафедры физической и коллоидной химии Южного федерального университета. Учебные пособия по физической и коллоидной химии. Фридрихсберг Д.А. Курс коллоидной химии. Л.: Химия, 1984. Захарченко В.Н. Коллоидная химия. М.: ВШ, 1979)
http://djvu-inf.narod.ru/nclib.htm (электронные химические библиотеки)

н.э.- сер. XIX в.)

гг.)

ДС (1900 - …)

признак, указывающий на наличие межфазной поверхности.
КХ изучает процессы и

явления, локализованные на межфазных границах.

Дисперсность (раздробленность) –
признак, указывающий на наличие в системе частиц, распределенных в объеме сплошной среды.
Дисперсность определяется размером и геометрией раздробленной фазы.

Термодинамическая неравновесность –
обусловлена дисперсностью и гетерогенностью объектов коллоидной химии.

(с твердой, жидкой, газовой дисперсной фазой и дисперсионной средой)
По межфазному

взаимодействию (лиофобные, лиофильные)
По взаимодействию между частицами (свободнодисперсные, связнодисперсные)

Характеризуются отсутствием или слабым взаимодействием между ДФ

и ДС, термодинамической неустойчивостью, неспособностью к самопроизвольному диспергированию.

При их получении необходимо водить стабилизаторы – вещества, способных снижать термодинамическую неустойчивость на межфазных границах.

Лиофильные системы (10%)

Характеризуются интенсивным взаимодействием ДФ и ДС, термодинамической устойчивостью, способностью к самопроизвольному диспергированию.

Представителями являются растворы ПАВ и ВМС.

ДФ свободно перемещаются по всему объему системы.
Представителями являются аэрозоли,

золи, разбавленные эмульсии.

Связнодисперсные

Системы, в которых контактирующие частицы ДФ образуют каркас, сообщающий этим системам прочность и другие структурно-механические свойства.
Представителями являются гели, студни, твердые золи и пены, концентрированные эмульсии.

называются поверхностными? Приведите примеры.
Какие системы называются дисперсными? Приведите примеры.
Назовите основные

признаки дисперсных систем.
Кого из ученых называют «отцом» коллоидной химии?
Перечислите основные этапы развития коллоидной химии.
По каким признакам классифицируют дисперсные системы?
Назовите количественные характеристики дисперсных систем.
Как меняются свойства дисперсных систем в зависимости от дисперсности?
В чем заключаются особенности пищевых дисперсных систем?