Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
презентация по рыбе
Содержание
- 1. презентация по рыбе
- 2. Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моряМастер п/о Галишникова Е.А.
- 3. Питательная ценностьВ рыбе и морских нерыбных продуктах
- 4. В кулинарной практике рыбу делят по признакам:
- 5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ РЫБЫПО ВНЕШНЕМУ ВИДУ: СОХРАНЕНА ЦЕЛЬНОСТЬ
- 6. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ОБРАБОТКЕ РЫБЫРАЗДЕЛЫВАТЬ РЫБУ НА
- 7. Строение рыбы
- 8. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ1. РАЗМОРАЖИВАНИЕ:
- 9. 2. ОЧИСТКА ОТ ЧЕШУИ(ОТ ХВОСТА К ГОЛОВЕ
- 10. 6. ПРОМЫВАНИЕ (ХОЛОДНОЙ ПРОТОЧНОЙ ВОДОЙ)7. ПЛАСТОВАНИЕ (РАЗРЕЗАЮТ ВДОЛЬ ПОЗВОНОЧНИКА И ПОЛУЧАЮТ ФИЛЕ)8. НАРЕЗАНИЕ НА ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ
- 11. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫВАРКА – наиболее
- 12. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫПРИПУСКАНИЕ
- 13. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫЖАРЕНИЕОСНОВНОЙ – В
- 14. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫЗАПЕКАНИЕ
- 15. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫТУШЕНИЕ
- 16. Готовность рыбы можно определить, прокалывая рыбу тонкой
- 17. Из рыбы готовят рыбные супы, отварные, жареные,
- 18. Требования к качеству рыбных блюд Консистенция жареной
- 19. Слайд 19
- 20. НЕРЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯОбладают высокими питательными
- 21. КРЕВЕТКИСъедобное мясо креветок заключено в шейке
- 22. Омары и лангусты (крупные морские раки)Омары, напоминающие
- 23. Лангусты Лангусты отличаются удлиненной шейкой и слабо развитыми клешнями.
- 24. Крабы – короткохвостые раки, имеют маленькую голову,
- 25. Двустворчатые моллюски Тело моллюсков покрыто мантией –
- 26. кальмары
- 27. осьминоги
- 28. каракатицы
- 29. Водоросли
- 30. трескакарасьлещокуньщука«Угадай рыбу»
- 31. Угадай морепродуктыкальмаркреветкаомаркраб
- 32. Угадай морепродуктыустрицымидиигребешки
- 33. Практическая работаСоставить технологическую карту приготовления рыбного блюда на примере данной технологической карты
- 34. Технологическая карта «Рыбное филе во фритюре»
- 35. Закрепление пройденного материала Вопросы:В каком
- 36. Скачать презентанцию
Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моряМастер п/о Галишникова Е.А.
Слайды и текст этой презентации
Слайд 4В кулинарной практике рыбу делят по признакам:
по характеру покрова:
чешуйчатая и бесчешуйчатая;
по строению: с костным и хрящевым скелетом;
по размерам: крупная (от1,5 кг и больше), средняя (до 1,5 кг), мелкая (от 0,2 кг);по состоянию: живая, охлаждённая, мороженая и солёная;
по содержанию жира: жирная, средней жирности и нежирная;
по способу разделки: неразделанная рыба, потрошённая рыба, филе.
Слайд 5ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ РЫБЫ
ПО ВНЕШНЕМУ ВИДУ:
СОХРАНЕНА ЦЕЛЬНОСТЬ РЫБЫ;
ЧЕШУЯ ГЛАДКАЯ, ЧИСТАЯ;
ГЛАЗА
ВЫПУКЛЫЕ, ПРОЗРАЧНЫЕ;
ЖАБРЫ ЯРКО-КРАСНЫЕ;
КОНСИСТЕНЦИЯ МЯСА ПЛОТНАЯ (после нажатия пальцем углубление быстро
выравнивается)ПО ЗАПАХУ:
СВЕЖИЙ, ХАРАКТЕРНЫЙ РЫБНЫЙ ЗАПАХ
Слайд 6САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ОБРАБОТКЕ РЫБЫ
РАЗДЕЛЫВАТЬ РЫБУ НА РАЗДЕЛОЧНЫХ ДОСКАХ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ
ДЛЯ РЫБЫ;
РЫБУ ПРОМЫВАТЬ ХОЛОДНОЙ ПРОТОЧНОЙ ВОДОЙ ДО И ПОСЛЕ РАЗДЕЛКИ;
УДАЛЁННЫЕ
ВНУТРЕННОСТИ И ПЛАВНИКИ СРАЗУ УБИРАТЬ;ПО ОКОНЧИНИИ РАБОТЫ ВЫМЫТЬ ИНВЕНТАРЬ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ ВЫМЫТЬ МОЮЩИМ СРЕДСТВОМ И УБРАТЬ РАБОЧЕЕ МЕСТО.
Слайд 8ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
1. РАЗМОРАЖИВАНИЕ:
-
НА ВОЗДУХЕ ( ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ В ТЕЧЕНИЕ 6-10 Ч),
- В ХОЛОДНОЙ, СЛЕГКА ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕПосле оттаивания рыбу ополаскивают чистой водой
Слайд 92. ОЧИСТКА ОТ ЧЕШУИ
(ОТ ХВОСТА К ГОЛОВЕ ВНАЧАЛЕ С БОКОВ,
ЗАТЕМ С БРЮШКА)
3. УДАЛЕНИЕ ПЛАВНИКОВ
(СПИННОЙ, БОКОВЫЕ, ГРУДНЫЕ)
4. РАЗРЕЗАНИЕ БРЮШКА
(НОЖ
ВЕДУТ К ГОЛОВЕ)5. УДАЛЕНИЕ ВНУТРЕННОСТЕЙ, ГОЛОВЫ
(ОСТОРОЖНО, ЧТОБЫ НЕ ПОВРЕДИТЬ ЖЕЛЧНЫЙ ПУЗЫРЬ)
Слайд 106. ПРОМЫВАНИЕ (ХОЛОДНОЙ ПРОТОЧНОЙ ВОДОЙ)
7. ПЛАСТОВАНИЕ (РАЗРЕЗАЮТ ВДОЛЬ ПОЗВОНОЧНИКА И
ПОЛУЧАЮТ ФИЛЕ)
8. НАРЕЗАНИЕ НА ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ
Слайд 11ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
ВАРКА – наиболее простой способ тепловой
обработки. При этом следует помнить, что чем меньше воды, тем
вкуснее получается блюдо. Варят целиком или порционными кусками с кожей в подсоленной воде.
Слайд 12ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
ПРИПУСКАНИЕ
РЫБУ ЗАЛИВАЮТ ВОДОЙ ЛИШЬ НА ОДНУ ТРЕТЬ ЕЕ
ВЫСОТЫ И НАГРЕВАЮТ ПРИ ЗАКРЫТОЙ КРЫШКЕ.Т. О. НИЖНЯЯ ЧАСТЬ РЫБЫ ВАРИТСЯ В ВОДЕ, А ВЕРХНЯЯ ОБРАБАТЫВАЕТСЯ ПАРОМ. В ПОСУДУ С РЫБОЙ КЛАДУТ СОЛЬ, СПЕЦИИ И Т. Д.
Слайд 13ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
ЖАРЕНИЕ
ОСНОВНОЙ – В НЕБОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ЖИРА
(РЫБУ ПОСЫПАЮТ СОЛЬЮ, ПЕРЦЕМ И ПАНИРУЮТ).
Запанировать – обвалять в
муке или сухарях.ВО ФРИТЮРЕ – ПОГРУЖЕНИЕ ПОЛНОСТЬЮ В РАЗОГРЕТЫЙ ЖИР.
Слайд 14ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
ЗАПЕКАНИЕ
СЫРУЮ, ПРИПУЩЕННУЮ ИЛИ ОБЖАРЕННУЮ РЫБУ ЗАПЕКАЮТ В ХОРОШО
РАЗОГРЕТОМ ДУХОВОМ ШКАФУ, НА СКОВОРОДЕ, ПРОТИВНЕ С ГАРНИРАМИ И СОУСАМИ ДО ОБРАЗОВАНИЯ РУМЯНОЙ КОРОЧКИ.
Слайд 15ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
ТУШЕНИЕ
РЫБУ ОБЖАРИВАЮТ, ЗАТЕМ ТУШАТ В МОЛОКЕ ИЛИ БУЛЬОНЕ
С ДОБАВЛЕНИЕМ ОВОЩЕЙ, СПЕЦИЙ.
Слайд 16Готовность рыбы можно определить, прокалывая рыбу тонкой деревянной палочкой. Если
она входит свободно и нет следов крови – рыба готова.
Слайд 17Из рыбы готовят рыбные супы, отварные, жареные, тушеные, запеченные блюда,
котлеты, изделия из теста с рыбной начинкой и пр.
Слайд 18Требования к качеству рыбных блюд
Консистенция жареной рыбы мягкая, сочная, мясо
легко отделяется от костей, поверхность покрыта ровной корочкой золотистого или
светло-коричневого цвета.Отварная и припущенная рыба хорошо проварена, но полностью сохраняет свою форму, мясо легко отделяется от костей.
Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы.
При проколе спинки рыбы вилкой она свободно входит в мякоть, при этом выделяется прозрачный сок.
Слайд 20НЕРЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ
Обладают высокими питательными и вкусовыми качествами,
богаты содержанием белков, минеральных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов.
Слайд 22Омары и лангусты
(крупные морские раки)
Омары, напоминающие речных раков, отличаются размерами:
длина тела – 40–50 см, масса – 4–5 кг. Омары
отличаются от речных раков более массивными клешнями, правая крупнее левой.Съедобным
является мясо
клешней и
брюшка (шейки).
Слайд 24Крабы
– короткохвостые раки, имеют маленькую голову, стебельчатые глаза, широкую
головогрудь, четыре пары ходильных ног (первая пара снабжена клешнями) и
брюшко (абдомен).Для пищевых целей используется мясо конечностей и частично брюшко краба.
Мясо крабов богато белками и минеральными веществами (йодом, медью и др.) .
Слайд 25Двустворчатые моллюски
Тело моллюсков покрыто мантией – мясистой пленкой в
виде больших складок. В пищу употребляют мускул-замыкатель и мантию, а
также икру и молоки.представляют собой раковину из двух створок, в которой находится тело моллюсков.
Слайд 29Водоросли Агар-агар
морская капуста
Морская капуста из—за особенностей химического состава, считается ценной лечебно
-пищевой продукцией. Агар—агар, агароид как желирующие вещества широко используются в кондитерской промышленности, альгинат натрия применяется в качестве загустителя, стабилизатора эмульсий.
Слайд 33Практическая работа
Составить технологическую карту приготовления рыбного блюда на примере данной
технологической карты
Слайд 35Закрепление пройденного материала
Вопросы:
В каком виде рыба поступает
в продажу?
В какой последовательности разделывают рыбу?
Какие инструменты и приспособления применяют
для обработки рыбы?Какие способы тепловой обработки используют при приготовлении рыбных блюд?
Способы жарения рыбы.
