Презентация Тема: Технология хранения,переработки и реализации молока

профессиональное образовательное учреждение
Краснодарского края «Венцы – Заря сельскохозяйственный

техникум»

Курсовая работа

по дисциплине

на тему:

«Технология хранения ,переработки и реализации молока.»

Повышение температуры молока за 24 ч хранения в таких резервуарах

при разности температур окружаю­щего воздуха и продукта, равной 24 С, допускается не более чем на 2 С.

стального кожуха. Простран­ство между ними заполнено фенолформальдегидным пластиком, служащим термоизоляцией.

молока

в результате развития в нём микроорганизмов. Для сохранения пищевой и

технологической ценности свежевыдоенное молоко подвергают обработке. К первичной обработке относят: очистку от механических и частично от бактериальных примесей; охлаждение до температуры 4…10*С для замедления жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих порчу и скисание молока. Молоко подвергают тепловой обработке – пастеризации. Эффект пастеризации зависит от её продолжительности и температуры нагревания. Различают следующие режимы: длительный – нагревание до 65*С и выдержкой 30 минут при такой же температуре; кратковременный – нагревание до 72…76*С с выдержкой 15…20 с.; моментальный, или высокий, - нагревание до 86…90*С с выдержкой в 300 с.

примеси, заражённые микроорганизмами. Чем дольше находятся в молоке эти частицы,

тем больше микроорганизмов в нём накапливается. Поэтому после доения молоко необходимо быстро очистить от механических примесей фильтрованием или с помощью центробежной очистки в сепараторах – молокоочистителях. На молочных фермах используют магистральные цилиндрические фильтры и сепараторы. Магистральные цилиндрические фильтры используют для фильтрования молока в потоке на доильных установках, оснащённых молокопроводом. Сепаратор – молокоочиститель состоит из приёмно – выводного устройства, барабана (набора тарелок), приводного механизма и станины.

уплотнительное кольцо; 4- гайка; 5- переходник; 7- направляющая

бассейн с водой, весьма трудоёмок, а процесс охлаждения продолжителен. Сейчас

применяют более эффективные поточные охладители, а резервуары – охладители. В качестве поточных охладителей молока применяют теплообменные аппараты: пластинчатые и оросительные (открытые и закрытые). В открытых оросителях молоко охлаждается проточной холодной водой и поступает в молокосборную ёмкость. Пластинчатые охладители применяют для охлаждения молока в закрытом потоке. Пластинчатые охладители – один из наиболее прогрессивных типов теплообменников непрерывного действия. Резервуары – охладители молока предназначены для сбора, охлаждения и хранения молока. Они могут быть открытыми и закрытыми (герметичными).

обеспечить специальным оборудованием для пастеризации молока. Для пастеризации молока на

фермах применяют ванны длительной пастеризации (ВДП) и автоматизированные пластинчатые пастеризационно – охладительные установки (АППОУ). В ваннах длительной пастеризации молоко выдерживают в течении 50 минут при температуре 63…65*С. Выпускаются ванны с рабочей ёмкостью 500, 600 и 1000 л. Автоматизированные пластинчатые пастеризационно – охладительные установки – основное оборудование для пастеризации молока. Установка представляет собой агрегат, предназначенный для выполнения всех операций обработки молока в закрытом тонкослойном потоке – очистки, пастеризации, выдерживания при заданной температуре и охлаждения.

требует переработки молока в различные продукты в домашних условиях. В

домашних условиях можно приготавливать практически все основные виды молочных продуктов. Простоквашу готовят из цельного или обезжиренного молока. Ряженку готовят из смеси цельного молока и сливок. Эту смесь в течении 2…3 ч подвергают «томлению»,т.е. выдерживают в печи при температуре – 150…160*С. Затем охлаждают до температуры 40…43*С и вносят в неё молочно – кислую закваску. Творог можно приготавливать из цельного, снятого или обезжиренного молока. Домашний сыр можно приготовить из свежего творога. Сливки можно получать путём отстаивания или сепарирования свежего молока. Сливочное масло вырабатывают из свежих сливок, которые пастеризуют, затем охлаждают до 6…8*С и выдерживают при этой температуре 8…10 часов. После выдержки сливки подогревают до температуры 10…14*С и сбивают из них масло.