Слайд 1
Презентация урока:
«Блюда из запеченной рыбы»
Разработана преподавателем: Булатовой А.П
Слайд 3Актуализация опорных знаний
Какую рыбу можно запекать?
Какие способы обработки рыбы используются
для запекания рыбы?
Где запекают изделия и при какой температуре?
Какую посуду
используют для запекания?
Какие комбинированные способы знаете (перечислите) ?
Дайте характеристику процессу запекания.
Слайд 4Блюда из запеченной рыбы
Рыбу запекают порционными кусками из филе с
кожей, чистого филе, рыбу осетровых пород- с кожей без хрящей,
мелкую рыбу целиком.
Приготавливают на порционных сковородах, блюдах, баранчиках, в раковинах, в них же отпускают.
Полуфабрикаты используют в сыром, припущенном или в жареном виде
Гарниры- картофель отварной, жареный, картофельное пюре, гречневая каша, капуста тушеная, макаронные изделия
Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную- под молочным, томатным, жареную- под сметанным, томатным.
Запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280ºС, сырую при 200-220 ºС.
Готовность определяют по образованию румяной корочки
Слайд 5Посуда для запекания
Порционная сковороды
Сковороды сервировочные
Слайд 6Требования к качеству запечённых блюд из рыбы.
Внешний вид: поверхность покрыта
тонкой глянцевой корочкой.
Цвет: светло-коричневый.
Вкус и запах: соответствует данному виду рыбы,
гарнира и соуса.
Консистенция: сочная, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие.
Слайд 7Ассортимент запечённых блюд.
Рыба запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски
Рыба
запеченная под сметанным соусом.
Солянка рыбная на сковороде.
Слайд 8Рыба запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски
Слайд 9Технология приготовления «Рыбы запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски»
На
порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную
На
рыбу кладут лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтикам и ломтики вареного яйца
Слайд 10Вокруг рыбы кладут ломтики картофеля жареного из вареного, заливают соусом
сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают
Запекают блюдо в
разогретой до 200ºС духовке 25 минут.
При отпуске посыпают рубленной зеленью
Слайд 11Рыба запеченная в сметанном соусе
Слайд 12Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом
Кладут на смазанную жиром порционную сковороду,
обкладывают ломтиками жареного или отварного картофеля
Заливают сметанным соусом, посыпают тёртым
сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 250-280ºС в течение 15-20 мин до образования румяной корочки
Слайд 13Отпускают :
Полив растопленным сливочным маслом и посыпав рубленной
зеленью.
Слайд 15Технология приготовления
«Солянки из рыбы на сковороде»
Кусочки чистого филе массой 25-30
грамм обжаривают, добавляют нарезанные ломтики солёных огурцов без кожицы и
семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, варёные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный соус и доводят до кипения.
Слайд 16На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее
подготовленную рыбу с огурцами и луком, сверху второй слой тушенной
капусты. Поверхности солянки придают вид невысокой горки. посыпают тёртым сыром и запекают при температуре 250-275 ºС в течении 15 минут.
При отпуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, маринованными сливами, зеленью и корнишонами.
Слайд 17Вопросы для закрепления
Каковы правила подбора гарнира и соусов к
запечённой рыбе?
Последовательность приготовления солянки сборной на сковороде.
По составу продуктов определить
блюдо (картофель , грибы, рыба, сметана, перец, соль, сыр, масло сливочное.)
Рассчитайте продукты на 10 и 50 порций рыбы запечённой под сметанным соусом.
