Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов
Содержание
- 1. Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов
- 2. План урока:Приготовление котлетной массы.Полуфабрикаты из котлетной массыТребования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов
- 3. Для приготовления мясной рубленой массы используют:
- 4. Мясная рубленая масса:Натуральная(без наполнителей)Котлетная(с наполнителями)Полуфабрикаты не панируютПолуфабрикатыпанируют
- 5. Для приготовления котлетной массы используют: говядину —
- 6. На 1 кг мяса берут (масса нетто
- 7. Технологическая схема приготовления котлетной массы из мясаНарезают мясоЗамачивают хлеб в молоке или воде
- 8. Мясо пропускаютПодготовка хлеба для котлетной массы
- 9. Добавляют соль, перецМассу перемешивают и выбивают
- 10. Просеять размолотые сухари, мукуПриготовление панировки
- 11. Организация рабочего местаВзять соответствующий кухонный инвентарь, инструменты
- 12. Подготовка мясорубки для измельчения мясаПроверить комплектность мясорубки. Проверить санитарное состояние оборудованияСобрать мясорубкуПроверить на холостом ходу
- 13. Измельчение мяса на мясорубкеПоставить лоток к разгрузочному
- 14. Приготовление полуфабрикатов
- 15. Полуфабрикаты из мясной котлетной массыКотлетыГовядина или свинина
- 16. Полуфабрикаты из мясной котлетной массыБиточкиГовядина или свинина
- 17. Полуфабрикаты из мясной котлетной массыТефтелиГовядина или свинина
- 18. Полуфабрикаты из мясной котлетной массыШницельГовядина или свинина
- 19. Требования к качеству готовых блюд из рубленого
- 20. ХранениеХранят при температуре не выше 6°С. Изделия
- 21. Кулинарные секретыПри формовке изделий надо следить чтобы
- 22. Скачать презентанцию
План урока:Приготовление котлетной массы.Полуфабрикаты из котлетной массыТребования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов
Слайды и текст этой презентации
Слайд 1Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
Приготовление полуфабрикатов из
мяса, мясных продуктов.
Слайд 2План урока:
Приготовление котлетной массы.
Полуфабрикаты из котлетной массы
Требования к качеству и
сроки хранения полуфабрикатов
Слайд 4Мясная рубленая масса:
Натуральная
(без наполнителей)
Котлетная
(с наполнителями)
Полуфабрикаты
не панируют
Полуфабрикаты
панируют
Слайд 5Для приготовления котлетной массы используют: говядину — мякоть шеи, пашину
и обрезки, свинину — обрезки, которые получаются при разделке туш,
и реже баранину — мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то Добавляют шпик или натуральное сало (5-10%). Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холод-Ной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают Через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.
Слайд 6На 1 кг мяса берут (масса нетто в г): хлеба
пшеничного — 250, воды или молока — 300, соли —
20, перца молотого — 1. Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты.
Слайд 7Технологическая схема приготовления котлетной массы из мяса
Нарезают мясо
Замачивают хлеб в
молоке или воде
Слайд 11Организация рабочего места
Взять соответствующий кухонный инвентарь, инструменты и посуду. Подобрать
оборудование.
Проверить санитарное состояние оборудования. Проверить его техническое состояние.
Разместить инвентарь, инструменты
и посуду на рабочем месте. Организовать рабочее место.
Слайд 12Подготовка мясорубки для измельчения мяса
Проверить комплектность мясорубки. Проверить санитарное состояние
оборудования
Собрать мясорубку
Проверить на холостом ходу
Слайд 13Измельчение мяса на мясорубке
Поставить лоток к разгрузочному окну мясорубки. Включить
мясорубку.
Нарезанное сырьё положить в загрузочную воронку, проталкивать пестиком.
Слайд 15Полуфабрикаты из мясной котлетной массы
Котлеты
Говядина или свинина или баранина 56гр.
Хлеб
пшеничный 14гр.
Молоко или вода 17гр.
Сухари 8гр.
форма овально-приплюснутая с заостренным концом.
Панировка – сухари. 1-2 штуки на порцию. Использование – для жарки. Масса п.ф. 93гр.
Слайд 16Полуфабрикаты из мясной котлетной массы
Биточки
Говядина или свинина или баранина 56гр.
Хлеб
пшеничный 14гр.
Молоко или вода 17гр.
Сухари 8гр.
Форма округло – приплюснутая,
до 6 см в диаметре и 2 см толщиной. Панировка – сухари или белая панировка.
1-2 шт. на порцию. Масса п.ф. 93гр.
Слайд 17Полуфабрикаты из мясной котлетной массы
Тефтели
Говядина или свинина или баранина 76гр.
Хлеб
пшеничный 16гр.
Молоко или вода 24гр.
Лук репчатый 24гр.
Жир животный топленый пищевой
4гр.Масса пассированного лука 12гр.
Мука пшеничная 8гр.
Форма в виде шариков, диаметром 3 см по 3-4 шт. на порцию.
В массе пассированный репчатый лук. Панировка – мука. Использование – для тушения и запекания. Масса п.ф. 135гр
Слайд 18Полуфабрикаты из мясной котлетной массы
Шницель
Говядина или свинина или баранина 56гр.
Хлеб
пшеничный 14гр.
Молоко или вода 17гр.
Сухари 8гр.
Котлетную массу порционируют, панируют, придают
овально- приплюснутую форму толщиной 1см. Используют по 1шт на порцию. Масса п.ф. 93гр
Слайд 19Требования к качеству готовых блюд из рубленого мяса.
Внешний вид: поверхность
изделий ровная без трещин и разрывов. Плотно прилегающая панировка.
Консистенция: однородная,
без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Изделия сочные, мягкие.Цвет: серый
Запах: свежих продуктов.
Вкус: не допускается наличие признаков порчи и загара.
Слайд 20Хранение
Хранят при температуре не выше 6°С. Изделия из котлетной массы
укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят
при температуре 6–8°С не более 12ч.
Слайд 21Кулинарные секреты
При формовке изделий надо следить чтобы не было избытка
панировки, а в изделиях не было трещин, куда бы она
не попала.Готовность изделий из рубленой массы можно определить на глаз. Если их поверхность покрывается мелкими кипящими пузырьками, изделия готовы.
