Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов

мяса, мясных продуктов.

сроки хранения полуфабрикатов

и обрезки, свинину — обрезки, которые получаются при разделке туш,

и реже баранину — мякоть шеи, обрезки. Лучше исполь­зовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то Добавляют шпик или натуральное сало (5-10%). Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединитель­ной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пше­ничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холод-Ной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хле­бом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают Через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получа­ются менее сочными и вкусными.

пшеничного — 250, воды или молока — 300, соли —

20, перца молотого — 1. Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты.

молоке или воде

оборудование.
Проверить санитарное состояние оборудования. Проверить его техническое состояние.
Разместить инвентарь, инструменты

и посуду на рабочем месте. Организовать рабочее место.

оборудования
Собрать мясорубку
Проверить на холостом ходу

мясорубку.
Нарезанное сырьё положить в загрузочную воронку, проталкивать пестиком.

пшеничный 14гр.
Молоко или вода 17гр.
Сухари 8гр.
форма овально-приплюснутая с заостренным концом.

Панировка – сухари. 1-2 штуки на порцию. Использование –
для жарки. Масса п.ф. 93гр.

пшеничный 14гр.
Молоко или вода 17гр.
Сухари 8гр.
Форма округло – приплюснутая,

до 6 см в диаметре и 2 см
толщиной. Панировка – сухари или белая панировка.
1-2 шт. на порцию. Масса п.ф. 93гр.

пшеничный 16гр.
Молоко или вода 24гр.
Лук репчатый 24гр.
Жир животный топленый пищевой

4гр.
Масса пассированного лука 12гр.
Мука пшеничная 8гр.
Форма в виде шариков, диаметром 3 см по 3-4 шт. на порцию.
В массе пассированный репчатый лук. Панировка – мука. Использование – для тушения и запекания. Масса п.ф. 135гр

пшеничный 14гр.
Молоко или вода 17гр.
Сухари 8гр.
Котлетную массу порционируют, панируют, придают

овально- приплюснутую форму толщиной 1см. Используют по 1шт на порцию.
Масса п.ф. 93гр

изделий ровная без трещин и разрывов. Плотно прилегающая панировка.
Консистенция: однородная,

без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Изделия сочные, мягкие.
Цвет: серый
Запах: свежих продуктов.
Вкус: не допускается наличие признаков порчи и загара.

укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят

при температуре 6–8°С не более 12ч.

панировки, а в изделиях не было трещин, куда бы она

не попала.
Готовность изделий из рубленой массы можно определить на глаз. Если их поверхность покрывается мелкими кипящими пузырьками, изделия готовы.